Milchige Pökellake beim vakumierpökeln
Hi,
ich hab dieses Jahr irgendwie etwas Pech....
Einer von vier Bacon aus dem gleichen Schweinebauch ist mir gekippt...im Vakuumbeutel hatte sich milchige Flüssigkeit gebildet und beim Öffnen hat es sehr sauer gerochen. Ich habe ihn entsorgt. Heute nun wollte ich mich an den gekochten / gesmokeden schweinerücken machen (Rezept genau nach Anleitung, hier vom räucherwiki). Auch bei diesem war die Lake milchig, jedoch habe ich außer Gewürzen nichts schlechtes gerochen....diesen werde ich wohl noch weiter bearbeiten und genauestens beobachten.
jetzt habe ich allerdings noch zwei Schweinenüsse im Vakuum reifen....auch bei diesen ist die Eigenlake milchig geworden.
Von Pastrami und normalen Schinken aus der Oberschale bin ich eigentlich klare lake gewöhnt?! Gibt es da Erfahrungswerte von euch ala „wenn milchig dann schlecht“ oder so?
paar Fakten: benutze mittlerweile Chrisale Pökelsalz, Menge zwischen 35-40g je nach Rezept, außer der gekochte Schweinerücken, da waren’s laut Rezept nur 20g, was ich als wenig empfinde. Ich arbeite grundsätzlich mit einweghandschuhen und achte sehr auf Hygiene. Gelagert wird im Kühlschrank bei 7 grad.
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Hat jemand ne Idee oder Meinung dazu? Pastrami is5 gleich fertig und dann soll der schweinelachs in den Rauch ...
Hi @janosh07
Also bei dem säuerlichen Bauch ist es natürlich klar das er entsorgt werden musste.
Ob jetzt aber alle Stücke welche eine milchige Lake haben "schlecht" sind ist ja nicht gesagt. Aktuell habe ich eine Unterschale und eine Putenbrust im Vakuum und beide haben eine "milchige" Lake siehe Bilder.
Die Lake ist ja nie wirklich klar, von daher würde ich das jetzt nicht als Kriterium hernehmen. Eventuell ist Dir beim Bauch ein Gewürz umgekippt ? oder das Stück war schon kontaminiert bevor Du es verarbeitet hast. Auch wenn das jetzt nicht der Grund sein wird, würde ich an Deiner Stelle die Pökeltemperatur generell etwas senken auf unter 7 Grad.
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
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Super, das beruhigt mich ein wenig! Danke für deine schnelle Antwort.
bei dem nächsten Foto sieht man vielleicht was ich meine....dieses undurchsichtige...weiße halt....normal sieht es bei mir durchsichtiger aus wie auf dem unteren Foto. (Oben schweinenuss, unten Schinken aus der Unterschale).
schöne Grüße aus dem Saarland
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Gern !!!
Frische "Gewürze" verursachen auch manchmal eine gekippte Lake Zwiebeln Knoblauch z.B. Ach ja und nochwas, ich weiß ja nicht wo Dein Fleisch her ist, aber bei Fleisch welches nicht genug gereift wurde,und zu früh ins Vacuum kommt wird u.U. sehr schnell die Milchsäure ansteigen und dadurch wird es sauer im Geschmack.
Diese Theorie kannst Du prüfen, wenn Du ein "säuerliches" Stück weiterreifst, und ihm Zeit gibst die Milchsäure wieder abzubauen.
Grüße Stefan
Ok, das wäre ne Erklärung....habe mein Fleisch aus ner Großschlachterei....da hat es bestimmt nicht genug gereift...
mit den Gewürzen hatte ich nie Probleme. Knoblauch hole ich nur als Granulat und Zwiebel nur als Pulver....keine frischen, wegen der Gärung....ansonsten alles trockene Gewürze...
aber ich denke es liegt an der Reifung. In du meinst wirklich durch längeres pökeln kann das noch was werden? Ich probiere es gern aus!
danke dir nochmals !
Hi
Nein ich meine damit, das Du testen kannst, ob nach dem Pökeln, der säuerliche Geschmack durch die Reifung nachlässt, das wäre dann der "Beweis" für die Milchsäuretheorie. Das eventuell schlachtfrische Fleisch hatte einen geringen ph Wert durch die Zugabe von Zucker ( kann auch so passieren wenn man zu viel Zucker nimmt ) kommt es u.U. zu einem Milchsäurebakterien Überschuss welcher dann einen sauren Geschmack verursacht.
Das ist aber nur (m)eine Theorie.
Ob es noch zu retten ist, kann ich leider nicht sagen.
Ich würde fertig pökeln, durchbrennen, räuchern und reifen. Wenn dann ein deutliches abnehmen des Säuregrades zu riechen/ schmecken ist, dann könnte man es darauf schieben. Wenn nicht dann muss es etwas anderes gewesen sein, z.B. eine Vorbelastung des Fleisches Kühlkette oder so ???
Schaun mer mal !
Grüße Stefan
Genau so hab ich es verstanden! Ich behalte das im Auge und halte euch auf dem laufenden!
danke für deinen Input!
Also der gepökelte, gesmokte und Souvide gegarte schweinerücken ist mega, trotz milchiger Lake. Aber hier hatte ich ja auc/ keinen sauren Geruch. (Rezept hier aus dem Wiki)
hier mal ein Foto
wie es bei den Schweinenüssen aussieht, weiß ich noch nicht, die dauern no etwas
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Hi @janosh07
Ich komme fast in Versuchung zu sagen " womit bewiesen wäre das die milchige Lake nichts mit dem sauren Geruch/Geschmack zu tun hat" aber in diesem Fall wurde das Stück ja heißgeräuchert und dann gegart.
Aber warten wir ab was Deine Nüsse sagen ??? ach diese Wortspielerein ??? Sorry ???
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken