….nach dem Kalträuchern
Hallo
Nach dem Kalträuchern soll man ja
Nachreifen
(kaltgeräuchert)
12-15°C
80% LF
je nach Produkt und Reifephase unterschiedlich. Freihängend an der Luft. Zugluft unbedingt vermeiden.
Welchen Spielraum hat man denn bezüglich der Luftfeuchtigkeit nach oben und unten?
in meinem Schuppen wo ich die Teile unter die Decke hängen möchte habe ich aktuell 13,3 Grad und 87,9% Luftfeuchtigkeit.
Gemessen ist meinem Govee Thermo-/Hydrometer mit WLAN Verbindung.
Also eigentlich zu hohe Luftfeuchtigkeit.
Falls das jetzt schlecht ist muss ich mal sehen wo ich die sonst noch reifen lassen kann, eventuell im Keller.
Gruß Thomas
alias cappy_kocht
Hallo Thomas
Also generell ist diese Frage schwer zu beantworten. Es kommt, klar immer auch auf das jeweilige Stück Fleisch an.
Ich kann Dir aber sagen das die Parameter in Deinem Schuppen super passen. Wenn die Luftfeuchte etwas höher ist, ist dies weniger schlimm als zu niedrig. Bei Schweinelenden ist es eh nicht so kritisch, die würde ich nach dem Räuchern nur noch ein paar Tage zum ablüften aufhängen, bis Dir die Festigkeit gefällt. Die Lenden werden schnell zu trocken und zu hart.
Zusammengefasst so manch einer wird Dich um die Parameter in Deinem Schuppen beneiden 😁😁 Also passt 👍
Beste Grüße Stefan aus Oberfranken
Hallo Stefan
Danke für deine Antwort da bin ich ja beruhigt.
Die Schinken mag ich gerne etwas härter und werde sie bestimmt noch 2x räuchern und abhängen.
Auf das Wildschweinstück bin ich ja mal gespannt, da es mein erster Versuch damit ist.
Gruß Thomas
Moin Thomas,
diese ganzen Tabellenwerte sollen im Grunde nur eine Idee davon geben, in welche Richtung man schauen muss. Eine hohe Luftfeuchte bei niedriger Temperatur ist für die Nachreifung besser geeignet als eine geringe Luftfeuchte bei hoher Temperatur. Trotzdem lauern in beide extreme gefahren (z. b. in die eine Richtung der Trockenrand, in die andere Richtung der Schimmel).
Bei 13°C sind fast 90% RLF sind bei stehender Luft beinahe ideal für die Schimmelzucht, können bei ausreichender Luftbewegung aber unproblematisch sein. Achtung: Durchzug und Umluft sind nicht gleichzusetzen. Während Durchzug starken Einfluss auf die Luftfeuchte haben kann (da schließlich ein Austausch stattfindet) ändert Umluft am Feuchtegehalt der Luft nichts. Bei Deiner hohen Luftfeuchte könnte also ein Ventilator im Raum dienlich sein. Trotzdem würde ich mindestens einmal täglich für Frischluft sorgen, damit die Feuchtigkeit abtransportiert werden kann.
Aber es kommt auch aufs Fleischstück an. Wie Stefan schon sagte, trocknen Lenden sehr schnell herunter. Da ist die Reifezeit auch bei hoher Luftfeuchte vermutlich her kurz.
Lange Rede, kurzer Sinn: wird schon passen 🙂
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo Danyel
Das Klima in meinem Schuppen ist wieder besser geworden, so das ich dort wieder alles aufhängen konnte.
Temperatur innerhalb der letzten 24 Stunden
max 14,2° Durchschnitt 13,7°
RLF innerhalb der letzten 24 Stunden
max 83,5% Durchschnitt 81,9%
Durchzug gibt es da nicht nur 2 Lüftungslöcher 100 mm mit Gitter ich öffne aber 1-2 mal am Tag die Tür um die Luft zu tauschen.
Die Stücke werden heute das zweite mal geräuchert sehen all gut aus und riechen TOP.
Gruß Thomas