Nackenschinken und Reifung
Als zweites Projekt nach einem Schweinefilet habe ich mir einen Nacken vorgenommen.
Hier das Rezept und das Protokoll.
Schweinenacken
Start Pökeln 02.01.2020 21:00
1 Kg Schweinenacken
36 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
2 gr brauner Zucker
3 gr gemahlene Wacholderbeeren
2 gr gemahlene Nelken
3.5 gr schwarzer/grüner Pfeffer
5 gr süßes Paprikapulver
15.01.
Waschen. 2 Tage nachbrennen im Kühlschrank. (Den Schritt werde ich, nach allem was ich jetzt zum Pökeln im Vakuumbeutel gelesen habe, zukünftig weglassen)
17.01.
Trocknen
20.01.
1. Räuchergang 6,5 Std voller Sparbrand erst einseitig, nach 2 Std. beidseitig
21.01.
2. Räuchergang 5,5 Std 85% Sparbrand erst einseitig, nach 2,5 Std. beidseitig
23.01.
3. Räuchergang 5,0 Std Sparbrand beidseitig
24.01.
4. Räuchergang 5,0 Std Sparbrand beidseitig Gewicht am Ende 890 gr 89%
07.02.
Ende Reifung 770 gr (14 Tage). Luftfeuchtigkeit seit 2 Tagen zu niedrig.
Die Reifung erfolgte in einem ausgeschalteten Kühlschrank bei leicht offener Tür und ca 13°. Ich hatte befeuchtete Tücher in den Schrank gelegt. Die Luftfeuchtigkeit betrug anfangs meist so 60% bis 65%. Geplant waren 4 Wochen Reifung. Nach 12 Tagen fiel die Luftfeuchtigkeit auf unter 30%. Konstant. Warum kann ich nicht sagen. Wetterumschwung? Tücher haben nichts mehr bewirkt. Ich habe den Schinken dann rausgeholt und aufgeschnitten. Geruch und Geschmack ok. Der Rauchgeschmack könnte durchaus etwas intensiver sein. Ich nehme an, nach zwei Wochen Reifen ist da einiges verflogen? Allerdings bin ich mit der Optik nicht zufrieden (das Auge isst ja mit). Sind diese grauen Bereiche Anfänge eines Trockenrands? Hart ist das noch nicht. Ich habe die Stücke vakuumiert und werden sie noch zwei Wochen im Kühlschrank lagern.
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Hallo Rolf,
zu später Stunde.
Schade, daß es mit dem schönen Stück Nacken nicht so geklappt hat, wie Du es Dir vorgestellt hast!
Meine Gedanken dazu:
Das wichtigste ist Geduld und nochmal Geduld.
Ich hätte das Stück mindestens 1 Woche länger, oder eher noch länger gepökelt.
Der Hauptfehler liegt meines Erachtens in der Zeit vom 15.-20.01.
Waschen ist in Ordnung, Gewürze etc. einfach kalt abwaschen.
Aber dann schreibst Du, dass Du das Nachbrennen zukünftig weglassen willst, das ist totaler Unfug!
Durchbrennen ist mit das Wichtigste. Im Kühlschrank hängend bei dieser Fleischdicke von ca. 8 cm,
mindestens 4 Tage bei unter 7 Grad Celsius. Lüften nicht vergessen!
Fühlt sich die Ware dann trocken an ( im Kühlschrank), sofort in den Rauch. ( Ich lass den Schinken oder was auch immer bei 18 Grad im Rauchschrank etwas klimatisieren.)
Am 17.01. hast Du dann trocknen lassen!???? ( Wie und wo?)
Du schreibst selbst, dass die Rauchphasen zu kurz waren, seh ich auch so. Solche Stücke räuchere ich wenigstens 3 Durchgänge à 12 Stunden.
Zum Reifen:
1-2 Tage in den Keller zum Ablüften, dann in den Kühlschrank. Das Fleisch reift auch im Kühlschrank!
Größere Stücke schneide ich gleich portionsgerecht, vakuumiere, dann Kühlschrank oder einfrieren.
Es grüßt
Dieter
Zitat von rowabo am 7. Februar 2020, 22:25 Uhr15.01.
Waschen. 2 Tage nachbrennen im Kühlschrank. (Den Schritt werde ich, nach allem was ich jetzt zum Pökeln im Vakuumbeutel gelesen habe, zukünftig weglassen)
Dann hast Du aber nicht hier im Räucherwiki gelesen. Schau doch mal in diese Artikel:
Hi Rolf
Meinen Vorrednern ist fast nichts mehr hinzuzufügen.
Ein beginnender Trockenrand sieht nicht gräulich aus.
Ich tippe in Deinem Fall auf die Pökeldauer, das "Salz" hatte nicht die Möglichkeit sich komplett zu verteilen.
Ich pökele meist mindestens 4 Wochen. Ein großer Nachteil unseres Hobbys ist die erforderliche Geduld ??? aber die Vorfreude hat ja auch was.
Ich wünsche weiterhin gutes Gelingen
Gruß Stefan
Ich tippe in Deinem Fall auf die Pökeldauer, das "Salz" hatte nicht die Möglichkeit sich komplett zu verteilen.
Ich pökele meist mindestens 4 Wochen.
Ich war der Meinung 12 Tage würden für dieses Stück, 1 Kg 10 cm Dicke, ausreichen. Der Kernbereich ist ja umgerötet, nur aussen scheinbar nicht???
Beim Thema Durchbrennen/Trocknen habe ich mich wohl missverständlich ausgedrückt. Ich habe mich an einem Verfahren orientiert, welches wohl beim Trockenpökeln zum Einsatz kommt, welches ich aber auch auf Videos mit Eigenlakepökelung gesehen habe. Dabei wird die Phase zwischen Pökeln und Räuchern in zwei Abschnitte unterteilt. 1. Durchbrennen im Kühlschrank wegen Ausgleich von Salz/Gewürzen. 2. Trocknung bei max 15° z.B. im Keller. So hatte ich das auch gemacht. Man ließt auch Aussagen wie "Durchbrennen braucht man bei Eigenlakepökelung im Vakuum nicht, da hier bereits alles optimal verteilt ist. Nur vernünftig trocknen" . Im Netz gibt es dutzende Videos, in denen die Leute nach dem Pökeln direkt mit Schritt 2 weitermachen. Nur nennen die das nicht Trocknen sondern Durchbrennen.
Aber wie dem auch sei. Bei mir ist was schiefgegangen und ich werden eure Tipps berücksichtigen. Länger Pökeln, Durchbrennen im Kühschrank bei ca 7°. Das nächste Stück Nacken liegt in der Tüte im Kühlschrank. In ein paar Wochen berichte ich.
Danke, Rolf