Neues Projekt Culatello
🙂 Nunja ich seh das entspannt ! da ich ja weiß welcher Schimmel sich da ansiedelt, und ich hatte vorher noch nie Schimmel, kann ich den getrost mit Schnaps behandeln. und wenn ich das Experiment so schnell nicht wiederhole, dann denke ich werde ich über einen längeren Zeitraum, wenn ich immer schön putze, den Schimmel besiegen. 😉 für ein erneutes beschimmeln von irgendwelchen Waren werde ich mir zu gegebener Zeit einen anderen Schrank bauen und den dann auch räumlich trennen. Ich bleib dran und gebe Bescheid.
Ja 60 Kaliber ist schon eine Hausnummer das darf man nicht unterschätzen.
Beste Grüße Stefan
Das würde mich sehr interessieren, weil Edelschimmel einen anderen besonderen Geschmack erzeugt.
Es hat einige Monaten gedauert bis mir meine erste leckere, luftgetrocknete Salami gelungen ist. Das war vor ca. 3-4 Wochen. Eine Fenchelsalami nach toskanischer Art, ein Traum und leider nach 3 Tagen schon verspeist.
Jetzt weiß ich auch wo der Spruch herstammt: „Zur Not schmeckt die Wurst auch ohne Brot“.
Die Fenchelsalami superdünn aufgeschnitten, ohne B.…, aber mit B…..einfach superlecker.
Sorry, mein Eckzahn tropft schon wieder.
Herzliche Grüße Reinhard
😅😅 glaub ich Dir eine luftgereifte Salami ist schon was besonderes.
Nur Fenchelsalami hatte ich mir mal aus so einem Italienischen Gourmet Katalog bestellt und die war absolut nicht mein Geschmack ich hab nen Teil verschenkt, und dann den Rest entsorgt🙈 ich habs net hinter bekommen.
Klar werde ich weitere Versuche unternehmen! Ich werde mir noch eine Art Reifeschrank basteln und Wildsalamis beschimmeln. Ich gebe auf jeden Fall Bescheid.
Beste Grüße Stefan
Sau geiles Projekt Stefan. Lebt denn der Culatello noch, oder hast du ihn entsorgt?
Die Druckprobe sieht tatsächlich etwas merkwürdig aus, kann das eventuell an der Blase liegen? Keine Ahnung wie dick die ist.
Ein Reifeschrank fehlt mir leider auch noch, aber ich bin nicht bereit 4000€ für den DryAger auf den Tisch zu legen.
Selber bauen fällt flach, weil ich kein Handwerker bin und mir das einfach nicht zutraue.
Guten Morgen Andi
😁Nein nein dem geht's gut. Er liegt jetzt im Vakuum im Kühlschrank, und das bis weit in den Herbst hinein. Dann kommt er nochmal in den "Reifeschrank" bis ca. April 2024 und dann ist Anschnitt. Soweit der Plan 😉
Beste Grüße Stefan
Ich werde dran bleiben. Finde ich Mega! Bin ja eher so der Typ für direkte Ergebnisse, aber mal sehen, am Ende entscheidet der Geschmack.
Weiterhin gutes Gelingen!
Jaja von Ende September 2022 bis April 2024 🙄🙈 das is schon verdammt lang du hattest noch geschrieben das es eventuell auch die Blase ist, weil es sich so zusammendrücken lies. Da könntest Du durchaus recht haben. Ja die Blase ist schon ziemlich dick. Noch muss ich geduldig warten aber die Zeit wird kommen für den großen Anschnitt 😁👍
Beste Grüße Stefan
Moin Stefan und alle anderen Culatello Interessierten.
Ich bin heute eher aus Zufall über Deinen Culatello(nicht wörtlich zu nehmen 🙂 ) gestolpert. Ich finde es toll, das Du Dich da ran gewagt hast. Wie der Zufall es wollte, hat mir die beste Ehefrau der Welt im Jahr 2021-22 für Geburstag, Weihnachten und andere Anlässe ein wahnsinns Geschenk gemacht. Es ging im Februar 2023 nach Polesine Parmenso in die Antica Corte Pallavicina. Hier durfte ich 6 Tage lang nicht nur den leckeren Culatello geniessen, ich war auch dabei und durfte auch selber mit Hand anlegen, wie eben der Culatello hergestellt wird. Das hat mich gleich angefixt und als ich wieder zu Hause war, habe ich gleich bei meinem Metzger des Vertrauens eine ganze Keule geordert und dann versucht, diese so wie in Italien gelernt, weiter zu verarbeiten.
Mit der Schweineblase habe ich ziemliche Probleme gehabt, diese so groß zu bekommen, das der ganze Culatello rein passt. Dank meinem Metzger hatte ich aber 2 Blasen und so hab ich mich dann nebenbei noch als "Schneider" bemüht und den Culatello in zwei, miteinander vernähte Blasen gepackt und dann vernäht und geschnürt.
Mittlerweile ist er fast 1 Jahr im Reifeschrank und hat auch schon gut an Gewicht verloren. In der Antica hat uns Besitzer und Sternekoch Massimo Spigaroli unter anderem auch erklärt, das bei ihm der Culatello bis zu 3 Jahre reift. Daher hab ich mir als Rewifezeit vorgenommen, den ersten Culatello zu Weihnachten 2024 anzuschneiden.
Damit ich nicht immer 2 Jahre warten muss, hab ich mir vor 4 Wochen eine weitere Schinkenkeule gekauft und diese wieder zu Culatello verarbeitet.
Bei dem auslösen entsteht dann an Edelkstücken neben dem Culatello noch das sogenannte Fiocco. Behandlung ist die gleiche, nur das Stück an sich ist kleiner. Aus dem "restlichen Fleisch" der Keule habe ich dann Strolghino gemacht. Jetzt hängen sie alle friedlich nebeneinander im Reifeschrank. OK die Strolghino vom letzten Jahr haben den Sommer nicht überlebt 🙂
Bilder reiche ich gleich nach.
Bin auf jeden Fall interessiert, Stefan, wie es Deinem Culatello geht. Ich drücke Dir die Daumen, das sich das Warten gelohnt hat, wenn Du ihn denn dann anschneidest. Du bist ja glaube ich etwas eher soweit. 🙂
Gruss
Rudy
Hier noch ein paar Bilder von meinen beiden versuchen.
Gruss
Rudy
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Hallo Rudy
Na das sieht doch sehr gut aus was man da sieht.
Ja ich bin im April soweit, aber eventuell lasse ich ihn noch etwas länger reifen, komme derzeit aber auch zu garnix.
Grüße Stefan