Neues Projekt " Pancetta Arrotolata "
Hallöle,
nachdem das Beinchen, die Spalla und die Bresaola das tun was sie sollen: " Reifen ",
hab ich mal wieder einen Pancetta in Angriff genommen.
Da ich bei der Gelegenheit mal was Neues ausprobieren wollte, habe ich mir aus verschiedenen Rezepten, im Net und aus Büchern ein paar Inputs gesammelt und daraus eine eigene Version gebastelt, welche nun im Testlauf ist. Bei früheren Versuchen hatte ich ab und an mit Problemen zu tun:
Schimmelbildung beim Reifen
schlecht aufzurollen
etc.
Deshalb mal ein neur Versuch um diesen Problemen aus dem Weg zu gehen.
Ausgangsmaterial ist ein Schweinebauch vom Strohschwein, als Gewürze kamen Meersalz, NPS, brauner Rohrzucker, schwarzer Pfeffer gemörsert, Ascorbin, Muskat, frische Kräuter und frischer Knoblauch zum Einsatz.
Er wurde dann ca. 7 Tage im Vakuum gepökelt, hat 2 Tage durchgebrannt, wurde dann gerollt und gebunden.
Als Finish habe ich ihn diesmal vor dem Reifen in Kollagenpapier ( Eiweißfolie ) gewickelt.
Bild 1:
Der zugeschnittene Bauch ohne Haut
Bild 2:
Die Gewürze
Bild 3:
Um den Bauch später besser rollen zu können habe ich ihn einfach einmal Horizontal durchgeschnitten und wie ein Buch aufgeklappt, dann gleichmäßig mit den Gewürzen eingerieben.
Bild 4:
danach wurde er aufgerollt und kam ins Vakuum ( habe leider vergessen ein Bild mit den Kräutern zu machen, die waren natürlich mit dabei)
Bild 5:
nach dem Pökeln und durchbrennen, wurden die Kräuter abgesammelt und das Fleisch WEDER abgewaschen noch gewässert. Als Gewürz kam nur noch schwarzer Pfeffer, frisch und grob aus dem Mörser.
Bild 6:
dann wurde fest aufgerollt (klappte durch das halbieren ohne Probleme ) und gebunden (leider Foto vergessen im Eifer des Gefechtes)
Bild 7:
die Folie kommt zum Einsatz
Bild 8:
Sauber in die Folie eingewickelt, die Enden stramm zwirbeln und das Ganze zubinden
Bild 9:
normalerweise wäre das Ganze jetzt noch in ein elastisches Braten-Netz gesteckt worden, da ich aber keines zur Hand hatte, habe ich das Päckchen einfach nochmal stramm mit Metzger-Garn gewickelt.
Das Ganze hängt nun auch bei 5 Grad und 80% Luft, neben der Spalla und der Keule. Als Ziel soll er mal mind. 4 Wochen dort Reifen. Als Gewichtsverlust möchte ich so um die 15-20% erreichen. Danach hab ich zwei Ideen im Kopf wie es evtl. weitergeht,
mal sehen was draus wird,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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sehr schön sieht vernünftig aus, Vorgehensweise ist ebenfalls absolut sinnig !!
Du lässt es ja ganz schön krachen 🙂
Beste Grüße Stefan
Hallöle,
danke für das Lob, ich muss meine Projekte immer so planen, dass ich mich wegen der Arbeit auch drum kümmern kann, da es immer mal sein kann, dass ich spontan mal für ne Woche unterwegs bin.
Außerdem möchte ich die momentanen Gegebenheiten auf meinem Dachboden mit Temperatur und Luftfeuchte ausnutzen. Wenn ich dann mal gaaaaaaanz viel Zeit habe gehe ich auch mal ein Projekt mit dem Titel "Reifeschrank" an. Das macht dann etliche Sachen leichter und man ist unabhängiger,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Hi
Ja natürlich wenn die Parameter grad passen, dann muss man das ausnutzen.
Das mit dem verreisen kenn ich auch, ich muss des öfteren auf Dienstreise ins Ausland. Also muss ich mich auch immer entsprechend vorbereiten.
Das Du bei den aktuellen Temperaturen doch noch so eine hohe Luftfeuchte hast, wundert mich etwas, freut mich aber für dich.
Beste Grüße Stefan
Hallo, das sieht ja ganz lecker aus!
Obwohl noch nicht fertig fängt bei mir ein Speichelfluss im Munde an.🤭
Halt uns bitte auf dem Laufenden!
Gruß, Jürgen
Hallöle,
heute war erster Wiege-Tag im neuen Jahr.
Habe bis jetzt einen Gewichtsverlust von etwas über 8%, man sieht deutlich dass er dunkler geworden ist und sich die Eiweiß-Folie schon angelegt hat. Beim nächsten mal werde ich auf jeden Fall ein flexibles Braten-Netz verwenden, dass während des Reifens enger anliegt. Man sieht auf dem Foto dass sich die Schnürung, durch den Gewichtsverlust, doch merklich gelockert hat.
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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Hallöle,
Update vom Panchetta:
Bin jetzt bei einem Gewichtsverlust von 12% und ist alles gut 🙂
Muss mich echt beherrschen damit ich ihn nicht anschneide 🙂
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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😂😂 ja Beherrschung ist eine unserer grlßten Tugenden 👍
@all, Bei so einem Bild( lechzt, sabber usw.) wird mein Vorsatz für das neue Jahr schon ad Acta gelegt! ☺
Gruß, Jürgen
Hallöle,
Heute war es auch für den Panchetta soweit 🙂
Er hatte bis jetzt 16% an Gewicht verloren und es gab keine Ausreden mehr:
Bild 1:
Ende der Trocknungs-Zeit
Bild 2:
damit sich die Kollagenfolie besser lösen lässt, gab es ein lauwarmes Bad
Bild 3:
Zeit zum auspacken
Bild 4:
der Countdown läuft 🙂
Bild 5+6:
die Geduld hat sich gelohnt
Ich habe eine Hälfte zum weitern Reifen im Naturzustand ins Vakuum gezogen, die zweite Hälfte bekamm vor dem Vakuum noch einen leichten Mantel aus frisch gemörsertem Pfeffer.
Bild 7:
Im Pfeffermantel
Vor dem Vakuum wurde natürlich auch verkostet, es war echt ein super Geschmack und eine tolle Textur. Die nächste Charge ist schon in Planung, werde aber da mit den Gewürzen etwas was experimentieren,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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