Neues Projekt " Spalla "
Hallöle,
Ich habe das vor ca 1 Jahr schon mal probiert, was aber nicht wirklich klappte. Hatte beim lufttrocknen Probleme da sich im inneren Schimmel gebildet hat. Habe ein, zwei Ideen wie ich das diesmal verhindern kann.
Spalla kommt auch aus Italien und ist eine Art Prosciutto für ungeduldige, da sie schneller fertig ist. Traditionell wird sie mit Knochen hergestellt, den ich aber weglasse damit man sie besser schneiden kann. Als Fleisch kommt Schweinefleisch aus der Schulter zum Einsatz. Bei meinem MdV habe ich eine schönes Stück Schulter vom Strohschwein bekommen. Da ich ja meine o.g. Ideen ausprobieren möchte habe ich jetzt nur ein Stück einer Schulter und keine ganze genommen.
Nach dem üblichen abwaschen, parieren und evtl. zuschneiden kommt sie mit der Salz/Gewürzmischung in einen Vakuumbeutel wo sie für 3 Tage pro kg Gewicht an einem kühlen Ort ( bei mir der Kühlschrank ) bleibt. Tägliche Massagen inklusive.
Nach der Zeit im Vakuum wird sie gründlich abgewaschen, gerollt und verschnürt. Danach darf das Teil wenn gewünscht, für ca. 8 Stunden eine Runde im Kaltrauch drehen. Nach dem lüften, wird sie dann an einem kühlen luftigen Ort aufgehängt und darf bis zu einem Verlust von ca. 30% aufgehängt.
Bild 1: so sieht der Idealfall dann aus
Bild 2: vorbereitet fürs Vakuum
Bild 3: die Gewürzmischung
Bild 4: alles ab in den Beutel
Bild 5: im Vakuum
Bild 6: die andere Seite mit der Schwarte
Werde Euch mit Updates auf dem laufenden halten
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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Hallöle,
hier mal ein Update was in der letzten Zeit mit der angehenden Spalla passiert ist:
Nach der Pökelzeit wurde das Fleisch aus dem Vakuum befreit, gründlich abgewaschen und trockengetupft. Danach ging es für ca. 4 Tage zum Durchbrennen. Nachdem auch die Oberfläche des Fleisches abgetrocknet war, wurde das Ganze aufgerollt und verschnürt/gebunden. Da durch das stramme aufrollen und binden meist noch etwas Flüssigkeit austritt, wurde das Stück nochmals zum Trocknen aufgehängt.
Dann war eine Runde von ca. 12 Stunden im Kaltrauch angesagt, mit einem anschließenden lüften/ruhen für 3 Tage. Mittlerweile hängt sie bei mir am Dachboden bei ca. 5 Grad und 80-85% Luftfeuchtigkeit.
Jetzt ist die Geduld gefragt, denn dort soll sie nun die nächsten mind. 6 Monate, unterbrochen durch regelmäßige Kontrollen verbringen. Das Ziel ist ein Gewichtsverlust gegenüber dem Startgewicht von ca. 30%.
2150g waren das Startgewicht
2078g hatte es nachdem Pökeln
2012g nachdem Durchbrennen
1934g nach 1x Kaltrauch und 3 Tagen lüften
Bild 1: aus dem Vakuum befreit und sauber abgewaschen
Bild 2: beim Durchbrennen
Bild 3: nach dem Durchbrennen
Bild 4: aufgerollt und gebunden
Bild 5: von der anderen Seite
Bild 6: beim nochmaligen abtrocknen im Fliegenschrank
Bild 7: beim Lüften nach dem Kaltrauch
Bild8u9: nachdem Lüften und vor dem Umzug in den Dachboden
ich hoffe dass weiterhin alles so reibungslos weiterläuft und gebe immer mal wieder neue Updates,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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Hallöle,
es gibt Updates von der " Spalla "
seit 03.12.2022 hängt sie nun zum reifen auf dem Dachboden, bei 5 Grad, 80% Luftfeuchte und einem stetigen Luftaustausch ohne Zugluft.
Bild: 1
sieht ganz gut aus
Bild: 2
auch hier ist alles ok
Auch die Spalla darf weiterhin, langsam und stetig, am Dachboden Gewicht verlieren und dabei weiter reifen.
Als Zeit habe ich mal ca. 6 Monate veranschlagt ( daher auch der Name: Prosciutto für Ungeduldige ) um 30-35% des Startgewichtes zu verlieren.
Zur Info noch ein paar Daten: ( Stand 11.12.2022 )
2150 g Startgewicht
2078 g nach dem Pökeln
2012 g nach dem Durchbrennen
1934 g nach Kaltrauch/Lüften
1878 g aktuelles Gewicht
hoffentlich läuft weiterhin alles so reibungslos,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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Hallöle,
heute war das letzte wiegen vor Weihnachten angesagt.
Aktuell habe ich jetzt einen Gewichtsverlust von knapp 15%. Alle anderen Parameter liegen nach wie vor im Soll. Bei Geruch und Aussehen gibt es ebenfalls nichts zu beanstanden. Hoffe es läuft so weiter,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Hallöle,
am ersten Wiege-Tag im neuen Jahr, konnte ich einen Gewichtsverlust von mittlerweile 20% verbuchen.
Die Farbe ist allgemein dunkler geworden, die Oberfläche des Fleisches natürlich trocken, aber auf Druck gibt sie noch nach.
Ebenfalls konnte ich zum Glück, weder Schimmel-, noch Ungeziefer-Befall feststellen. Hoffentlich läuft es so weiter,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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Hallöle,
Update von der Spalla:
Sie hat jetzt 23% Gewicht verloren und riecht echt lecker, noch ist aber Geduld gefragt 🙂
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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Hallöle,
nach wie vor ist alles gut und wir nähern uns der Marke von 25%, bei der ich so langsam ins grübeln komme 🙂
Auf ein Bild habe ich verzichtet da sie immer noch gleich aussieht,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Hallöle,
es ist geschafft und ich habe ein Langzeit-Projekt von der Backe. Es waren zwar entgegen meines Planes nur 4 Monate, aber erstens war das Gewicht erreicht und zweitens war ich einfach zu neugierig.
Ich muss sagen die Arbeit und Geduld haben sich gelohnt. Geschmacklich ist es ein milder Prosciutto der nicht zu trocken ist. Zum weiteren Nachreifen und Aroma ausbilden ging es nach Anschnitt, Verkostung und Fotoshooting direkt ins Vakuum. Plane mal 8 Wochen ein.
Die dunklen Stellen auf dem Bild mit dem Anschnitt, sind kein Zeichen für Verderb oder sonstiges böse. Diese rühren von der Art der Herstellung. Nach dem Pökeln und Durchbrennen habe ich die Schulter vor dem Aufrollen und binden, trocknen lassen und durch den Kaltrauch geschickt. In vorigen Versuchen hat mir das Fleisch, nachdem ich es direkt nach dem Pökeln und Durchbrennen gleich aufgerollt haben, im inneren immer angefangen zu gammeln. Durch das antrocknen und räuchern konnte ich das jetzt verhindern.
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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