Nicht vollständige Durchrötung?
Hallo!
Habe gestern meinen Karree Speck angeschnitten. In der Mitte hat er einen grauen Schleier, siehe Bild. Sieht aus als wäre das Nitritpökelsalz nicht richtig durchgezogen. Kann das wer bestätigen?
An und für sich darf das nicht möglich sein. Ins Vakuum habe ich das Karree am 24.12.21 gegeben und in der ersten März Woche 22 ausgepackt. 6x geräuchert, 3 Wochen abgehangen.
Kann man das jetzt essen, oder war diese Charge umsonst?
Vielen Dank schon vorab für Infos
LG AG
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Hallo AG_82,
Es kann sein das dass Salz beim Pökeln nicht ganz durchgezogen ist. Ich sehe auf deinem Bild auch keinen grauen Schleier. Eventuell wurde beim Vakuumpökeln nicht fest genug das Fleisch geknetet. Ich sehe jedoch keinen Grund das Stück Schinken zu entsorgen. Anschneiden, Geruchsprobe und Geschmacksprobe machen. Beim Aufschneiden wirst du dann sehen wie weit sich dieser eher doch ins rötlich gehende Schleier durchgezogen hat. Hast du noch mehr von dieser Charge die so aussieht, oder ist es nur dieses Stück Schinken? Ansonsten sieht der Schinken sehr gut aus.
Gruß, aus der Fränkischen Schweiz, Jürgen
Hallo Jürgen!
Vielen Dank für Deine Antwort!
Mit dem grauen Schleier meinte ich das in der Mitte. Hier sieht man deutlich den Farb Unterschied zum Rest. Geschmacklich hat es bestanden. Das mit dem kneten kann ich unterschreiben. Hab eher nur jeden zweiten Tag gewendet und nicht viel geknetet. Ja, ich hab 8 Stücke, bis auf eines, alle gleich. Wie gesagt, Geschmack passt. Bin mir nur wegen der Farbe unsicher. Nebenbei bemerkt räucher ich erst die zweite Saison. Hab noch nicht soviel Erfahrung
LG
Servus AG
Ich gebe auch mal noch meinen Senf mit dazu.
Das Bild zeigt ein typisches Zeichen von " nicht durchgepökelt" das passiert manchmal und das warum ist einfach nicht zu finden.
Das ist aber nur ein kleiner Schönheitsfehler mehr nicht. Mir gefällt das Stück !!!
Beste Grüße Stefan
Dankeeeee Stefan!
Hast mir wieder sehr geholfen! 😃
Glg, AG
Wir helfen doch gern !!!!👍👍👍😁
Halli Hallo
Dieses leidige Thema hatte ich auch schon bin fast verzweifelt es gibt nämlich Pökelsalz das sich für
Vakuum Pökeln nicht eignet z Bsp Pökelmischung von Kotany am Anfang meiner Räucherkarriere hat alles gepasst.
Bis sie eine Änderung der Rezeptur vorgenommen haben und von da an gingen die Probleme los
Nun arbeite ich mit Crisale Pökelsalz und alles ist gut beste Ergebnisse
Lg Tiroleradler
Da hat er Recht der @tiroleradler !
Was natürlich nicht heißt das dies mit "normalem" Pökelsalz nicht funktionieren würde, das geht genauso. Nur mit diesen Mischungen wie Kotany ist das eher nix !
Beste Grüße Stefan
Ich hatte diese unvollständige oder schwächere Umrötung im Kern auch von ein paar Räucherkollegen gezeigt bekommen. Es hat sich dann herausgestellt das viele der Betroffenen Ascorbinsäure zugegeben hatten. Die Ascorbinsäure sorgt für einen schnelleren Abbau des Nitrits. Unter bestimmten Umständen ist dann das Nitrit schon stark abgebaut wenn das Salz den Kern erreicht.
Seitdem verwende ich beim Schinken keine Ascorbinsäure mehr, sondern lass den Schinken vor den Verzehr einfach etwas länger reifen. Dadurch wird auch das Restnitrit abgebaut.
Bei den betroffenen Räucherkollegen hat es ebenfalls geholfen.
Aber man braucht sich wegen eines hellen Kerns keine Sorgen machen. Wie Stefan schon schrieb ist das eher ein Schönheitsfehler und nicht bedenklich.
Grüße
Gerd