NPS und Meersalz mischen zum Pökeln
Hallo in die Runde und ein einen wunderschönen Samstagmorgen.
Derzeit treiben misch Semerrollen um, speziell für Breasola zu machen.
Dabei setze ich auf bisschen Exotik, wie Bison-Semerrolle, Wagyu, Rind.
Nun bin ich - wie jeder anders auch - auf der Suche nach dem besten Rezept, der besten Vorgehensweise.
Dabei bin ich auf ein Video in Youtube ( https://www.youtube.com/watch?v=P4Q5uQNdTkY )gestoßen von einer italienischen Firma, die ihren Herstellungsprozess beschreibt. Hier Link zu deren Website. https://www.salumi-italiani.it/salumi/salumi-crudi/bresaola/
Die geben an, Das Fleisch zum Pökeln, beschreiben und sagen aber nur "Salz", nicht eben NPS (meinen es aber vielleicht)
Nun ist ja hinlänglich bekannt, warum NPS. Beim echten Trockenpökeln wird halt gesalzen. Nun sieht das Video aber eben nicht nach Trockenpökeln aus. Dann "Nur" Salz zu verwenden, fehlt mir der Mut und auch die Erkenntnis sagt mir was anderes.
Frage an die Profis: Kann man ggf. NPS und Meersalz zum Vakuumpökeln mischen? Wenn ja in welchem Verhältnis auf 1 Kg (also z.B. 25 g NPS, 20 g Meersalz?
Bringt das überhaupt was?
Ich würde halt gerne das Bresaola (was ja bisschen in die Richtung Bündnerfleisch geht) ziemlich original nachbauen. Wenn ich mir ital. Bresaola ansehen... setzt "Sabberbildung ein"
Welches Rezept bzw. "Vorgehensweise" würdet ihr mir empfehlen (ohne Gefahr von Schimmelbildung etc.). Dafür ist mir das verwendete Fleisch zu teuer.
Ich denke ALLEN für konstruktive Antworten und wünsche eine geruhsames "Wurst-WE":
Und wenn die ganze Aktion ein Top Ergebnis bringt, werde ich hier berichten!
DANKE, euer Wursticus
Moin,
kannst Du!
Ich verwende schon lange eine Mischung aus 20% NPS und 80% Meersalz. Du mußt nur beachten das, daß Meersalz milder ist als NPS. Evtl. mußt Du die Salzmenge leicht erhöhen. Das ist aber Geschmackssache. Ich erhöhe nicht und nehme beim Vacuumpökeln 30 - 35 gr Salz gesammt pro kg Fleisch.
Der Vorteil der Salzmischung ist das Du nicht so viel Nitrit / Nitrat (oder wie das heißt ) mitisst, was ja nicht so der Gesundheit förderlich sein soll. Ausserdem schmckt es mir einfach besser.
Hallo Scarabeo,
als wenn ich dich mit 20/80 und 35 g Salz richtig verstehe, dann nimmst du noch 5-8 g NPS dazu?
Ja,
10% von 35 sind 3,5
3,5 mal 2= 7 = 7 gr
oder
3,5 mal 2,5 = 8,75 = 8,75 gr
Alles kein Hexenwerk.
Beim Vacuumpökeln wird ja nicht übersalzen.
Hi zusammen 😁
Du hast ja auch schon alles absolut richtig erkannt, dass zeigt Dein Text und Deine Überlegungen dazu.
Ich möchte trotzdem etwas anfügen. Nitritpökelsalz ist nicht so gefährlich wie oftmals angenommen. Richtig angewandt, Ascobatzusatz oder Ascorbin und die korrekte Reifezeit eingehalten, und das Nitrit ist nahezu Null in Deinem Schinken. Da hast Du unter Umständen in anderen täglichen Lebensmitteln mehr Nitrit.
Bei aller Art von Brühwürsten odef zu garenden Produkten bin ich mit einer Reduktion von NPS auf 20% im Salzanteil pro kg voll bei scarabeo bei Rohschinken oder Rohwurst / Salami finde ich für eine sichere Keimhürde 20% zuwenig. Das ist aber nur meine persönliche Einschätzung. Beste Grüße Stefan
Hallo Stefan,
Danke für deine Ergänzungen. Klar, NPS wird in seiner "Gefährlichkeit" etwas überschätzt. GRUNDSÄTZLICH: Wo NPS drin ist kommt bei mir zwingend auch 0,5 g Natriumascorbat sowie etwas Dextrose und auch Rohrzucker hinzu. (ph-Wert absenken)
Wenn ich dich richtig verstehe, bei Rohschinken mehr NPS (z.B. 30g/kg) Aber das Meersalz hinzu kann ist scheint unstreitig oder? Also z.B. 30g NPS, 10 g Meersalz?
Bester Grüße von Wurstikus
Nein nein ich meine damit das ich, wenn ichs denn unbedingt machen möchte, nicht auf 80/20 sondern eher 50/50 gehen würde, also bei angegebenen 30g /kg Nps dann eben 15 NPS und 15 Meersalz.
Ich will damit aber nicht sagen, dass es so wie es scarabeus macht nicht funktionieren würde.
Beste Grüsse Stefan
OK, DANKE!
Ich werde mal testen!
Hallo Wursticus,
rein aus klimatischen Gründen können wir leider nicht alles machen was in südlichen Ländern auch bei professioneller Herstellung Gang und Gebe ist. Ich habe schon des öfteren Bresaola gemacht, bisher immer nur mit reinem Meersalz und ohne NPS. Bei allen Chargen hatte ich keine Probleme mit Schimmel oder ähnlichem. Bei dem Rezept das ich verwende wird das Fleisch nach dem eigentlichen Pökeln noch für einige Tage mit Wein bedeckt. Dies sorgt zusätzlich noch für eine saure Oberfläche des Fleisches.
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas