Oh Mann, Holzarten zum Räuchern
Moin,
durch mein Wurstprojekt bin ich am stöbern. Dabei hab ich mich über die Raucharomen der verschiedenen Holzarten schlau machen wollen. Das tolle ist das die verschiedenen Hersteller sehr unterschiedliche Aussagen treffen. Ich dachte mit Erlenholz habe ich das richtige Holz für meine Wurst gefunden. Da heißt es: sehr milder Rauchgeschmack mit leicht süßlicher Note und eine kräftige rötlich / braune Farbe. Klasse, genau das richtige. Dann hab ich weiter gesucht. Beim nächsten hieß es: Kräftiger Rauchgeschmack mit fruchtigen Noten und dunkler brauner Farbe. Also hilft mal wieder nur selber probieren. Vielleicht können wir hier gemeinsam mal unsere Erfahrungen mit den verschiedenen Holzarten zusammen tragen.
Hallo Scarabeo .Ich hab bis jetzt nicht so viel exsotische holzarten ausprobiert was wollte ich sagen meistens räuchere ich mit Buchespänen das passt fast für alles. wenn ich eine besondere note mochte dann mische ich mit verschiedenen hölzern was ich vorher vorbereiten hab ( ich habe kleine Garten ).Apfel und Birne machen leicht süßen geschmack und leicht braune farbe.Kirsche mehr ausgeprägte fruchtige geschmack und noch dunklerer farbton. Beim Schinken nehme ich Tannezäpfle das macht leicht bitteren geschmack und dunklerer kraftiger farbe. Wenn du möglichkeit hast jetzt ist gerade richtige zeit räucherholz vorbereiten .Viele machen jetzt Obstbaumschnitt B.G Waldi
Hi Grüß Dich
Ich muss gestehen, das ich noch nicht alle Holzarten probiert habe, aus dem einfachen Grund, wwil ich immer die 20kg Säcke Räuchermehl Buche im Großhandel kaufe. Ich habe in meinem Öfchen einen recht hohen Verbrauch und da sind mir die 500g Beutelchen mit Apfel Kirche usw. Im Verhältnis einfach zu teuer. Nichtsdestotrotz habe ich für Schwarzwälder Schinken Fichte Tanne daheim womit ich dann aber sehr soarsam umgehe da es sonst zu intensiv wird. Apfel und Pflaume habe ich mal probiert aber auch nur untergemicht 1zu1 mit Buchenmehl. Aber ich konnte nicht viel Unterschied schmecken, und so bin ich bei Buche hängen geblieben.
Was ich aber verwende, beim Fische räuchen mehr beim Fleisch kalträuchern etwas weniger, sind Kaltrauchzusätze. Ich denk hier im Shop ist auch was dabei 🤔 bin aber net ganz sicher. Der Räucherzusatz Rot ist auf jeden Fall hier. Diese Kaltrauchzusätze kann man fertig kaufen und streut sie über das Räuchermehl. Typische Gewürze hierfür sind Basilikum, Lorbeerblätter, Rosmarin, Salbei, Tannennadeln, Wacholderbeeren, Wacholdernadeln und Weinreben-Holz. Davon mische ich mir immer etwas zusammen und experimentiere ein wenig.
Beste Grüße Stefan
Moin,
ich hab ja einen Räucherofen von Borniak mit Rauchgenerator. Dazu nutze ich nur die Späne von Borniak. Bei anderen hab ich Probleme mit der Förderschnecke. Meist nutze ich Buche für Schinken und Speck. Ich nehm auch gerne Kirschholz für Filet oder Apfelholz. Für mein Wurstnachbau will ich Erle nehmen. Allerdings schreibt der eine Hersteller „ milde Rauchnote, rötliche Farbe“, der andere „ kräftige Rauchnote, braune Farbe“. Da hilft wohl nur ausprobieren.
Hallöle,
ich habe bisher eigentlich auch überwiegend mit feinem und gröberem Buchenholzmehl geräuchert und mit allen Ergebnissen zufrieden. Für eine weitere Charge vom Rinderschinken alla Siggibär habe ich mir jetzt mal nen Beutel mit Apfelholzmehl besorgt.
Bei dem Anbieter wo ich bisher mein Räuchermehl beziehe gibt es auch diverse fertige sog. Gewürzmischungen die man dann dem Mehl beimengen oder oben draufstreuen kann.
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Ja genau ! Diese Kalträucherzusätze zum draufstreuen finde ich, gerade beim Fisch räuchern spitzenmäßig!
🙋♂️Stefan