Pancetta und Fragen über Fragen
Moin,
letzten Winter hab ich mich an Pancetta versucht. Leider mußte ich den entsorgen weil der Schimmel zugeschlagen hat. Jetzt hab ich im Supermarkt meines Vertrauens Pancetta gekauft. Der sah aber mehr wie luftgetrocknet aus. Es war ein Stück Bauchspeck. Nicht gerollt oder so. Einfach nur vom ganzen Stück geschnitten. Gibt es da unterschiedliche Verfahren Pancetta her zu stellen?
Ich hab hier das Rezept für Authaler Speck gefunden, das ist ähnlich wie Pancetta das werde ich mal versuchen. Aber ist das dann Pancetta oder luftgetrockneter Speck?
Hallo
Pancetta arrotolata ist gerollt und Pancetta Tesa nicht gerollt meines Wissens nach jedenfalls !
Pancetta ist ja auch nichts anderes als luftgetrockneter Bauch. Pancetta heißt übersetzt ja einfach nur Speck.
Beste Grüße
Stefan
Danke Stefan,
dann mach ich luftgetrockneten Speck.
Hallöle,
Stefan hat es ja schon beschrieben, Pancetta kann gerollt oder nicht gerollt sein.
Die gerollte Version hat mich auch schon Nerven und einige Wege zur Tonne gekostet, da ich im Inneren Probleme mit Schimmelbefall hatte.
Habe echt viel versucht wie zB:
VOR dem rollen :
desinfizieren mit Alkohol
höhere Pfefferzugabe
deutlich längere Zeit durchbrennen lassen bis das Fleisch echt trocken war
einen leichten Räuchergang
NACH dem rollen:
ein großzügiges Bad in hochprozentigem
ein nochmaliger leichter Räuchergang
pressen in gerolltem Zustand
zusätzliches einschlagen in Kollagenpapier
Beim einrollen wird das Fleisch ja doch ziemlich bewegt, dadurch und auch beim reifen/trocknen kannst du nicht verhindern dass Flüssigkeit oder Feuchtigkeit auch im inneren wieder Austritt. Und auch wenn du ihn so fest wie du kannst einrollst, lassen sich kleine Hohlräume nicht ganz verhindern.
Gerollt sieht er zwar schöner/professioneller aus, aber das wichtigste ist doch, dass das Ganze schmeckt 🙂 🙂
in diesem Sinne
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Moin,
bin inzwischen weg vom gerollten Pancetta. Hab mich dieses Jahr mit Dry Age Beutel auseinander gesetzt. 2x Pancetta Tesa, 2x Schweinenacken mit Pfeffer / Kümmel-Kruste und 2 x Authaler Speck.
Allerdings haben wir ja nicht nur in Niedersachsen und Thüringen Regenzeit sondern auch hier in Berlin. Das heißt Luftfeuchtigkeit und Temperatur hoch. Hab jetzt je ein im Schuppen unter der Decke zu hängen und einmal im Kühlschrank gelagert. Mal sehen was bei raus kommt.