Pastrami Zucker
Liebe Mitstreiter!
Eine Frage zur Pastrami Herstellung. Bei sehr vielen Pastrami Rezepten ist sehr viel Zuckeranteil in der Pökelrezeptur.
Meines Wissens bewirkt mehr Zucker mehr PH Wert Senkung, sprich mehr Säuerung.
Meine Frage: Ist 50 g Zucker in der Pökelphase nicht viel zu Viel? Besteht nicht die Gefahr dass das wertvolle Stück zu sauer wird. Ehrlich gesagt traue ich es mir nicht so viel Zucker zu nehmen. Im Internet findet man auch Rezepte mit 100 g Zucker / kg Fleisch. ??
Liebe Grüße Johannes
Hallo Johannes
Da bin ich ganz bei Dir !!! Ich kenne solche Rezepte jetzt nicht aus beim Heißräuchern zwecks Karamellisierung, aber nicht beim herstellen von Rohschinken.
Ich kann da zwar ne Wissenslücke haben, würds aber auch nicht machen.
Kannst Du so ein Rezept mal posten, oder den Link dazu ?
Beste Grüße Stefan
Danke Stefan für deine Antwort!
Auch bei euch im Rezept von Räucherwiki "Pastrami classic" sind die 50 g Rohrzucker/kg Fleisch in der Pökelmischung.
Das ist genau mein Bedenken. Zucker im in der Rub Mischung würde ich noch eher für einen süßlichen Geschmack verstehen.
Nicht aber wie erwähnt in der Pökelmischung!
In weiteren Rezepten findet man oft sogar 100g/kg. Pastrami selber machen - So einfach kann ein Pastrami Rezept sein (grillkameraden.de)
Oder ich versuchs einfach!
Lg Johannes STEIGER
Hallo Johannes
Ich habe das mit Pastrami in deinem ersten Post übersehen. Liegt vielleicht auch daran das ich noch keine Pastrami gemacht habe.🙄
Aber !!!! Pastrami welche ja kein Rohschinken ist, wie z.B. Schwarzwälder Schinken, wird ja heißgeräuchert. Somit ist die Sachlage etwas anders. Jedoch würde ich persönlich den Anteil Zucker bei Pastrami auf 50g senken.
Beste Grüße Stefan