Pökeln von Wildfleisch und Durchbrennen
Hallo, ich versuche gerade zum ersten Mal einen Wildschinken herzustellen. Dazu habe ich eine Damwildkeule in Ihre Einzelteile zerlegt, Ober-Unterschale, Nuss etc. Fleischgewicht war 3,5 kg. Dann die Fleischstücke mit 140 g Salz etwas Zucker und Gewürzen eingerieben, eingeschweisst und dann vakuumgezogen in den Kühlschrank gelegt. Täglich einmal gewendet. Was mich wundert ist, dass sich nach zwei Wochen im Kühlschrank weniger als ein Schnapspinchen Lake gebildet hat. Ist das für 3,5 KG nicht etwas wenig?
Habe das Fleisch jetzt raus genommen, gewässert und in einem Umluftkühlschrank bei ca. 12 Grad zum Trocknen(Durchbrennen) aufgehangen. Ist das ok oder darf der Umluftpropeller im Kühlschrank nicht laufen? Wie ich hier im forum gelesen habe, soll ja Zugluft nicht so gut sein. Umluft=Zugluft?
Wäre nett wenn Ihr mir einen Rat geben würdet.
Schöne Grüße aus dem sonnigen Münsterland
Klaus
Servus Klaus
Soweit alles richtig bis jetzt !
Meine erste Frage welches salz hast Du genommen ? schon Pökelsalz !
Es wird sich bedingt durch das Vakuum nicht so viel Eigenlake bilden, das ist also völlig normal.
Ich persönlich würde die Pökelzeit das nächste mal verlängern, glaube mir die Qualität wird eher besser.
Ich weiß nicht wie dick das Stück war/ist, aber mit 2 Wochen bist Du da schon am unteren Limit.
Jetzt kommts aber: Deine Parameter zum durchbrennen sind nicht ideal, 12 Grad ist zu viel bitte reduziere die Temperatur auf < 7 Grad die LF sollte idealerweise zwischen 70-80% betragen Heißt nun für Dich Kühlschrank anmachen Fleisch freihängend hineinhängen, und mehrmals täglich lüften, indem Du einfach mal die Türe öffnest.
Durch den Wassergehalt im Fleisch sollte die LF sowieso ansteigen, diese kannst Du aber zusätzlich noch etwas überwachen, schadet ja nicht.
wenn noch was ist, schreiben !!!!!
schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Oh, das geht aber schnell. Danke.
Ich habe normales Kochsalz genommen. Die Stücke waren zwischen 3 und 5cm dick. Meinst du man kann nochmal nachsalzen und nochmal nachpökeln oder ist das nach 1 Tag hängen im Kühlschrank zu spät? Die Temperatur im Schrank habe ich dann mal auf 5 Grad runter geregelt. Die Umluft ist ok?
Gruß
Klaus
Ich geb mein bestes ??
Ich für meinen Teil würde Nitritpökelsalz nehmen, hier kannst Du nachlesen warum ! Es es nicht gesagt, das es mit Kochsalz Gar nicht funktioniert, aber gerade als Anfänger birgt die Räucherei viele Gefahren, und schlechtes Fleisch wollen wir ja nicht essen.
Nachsalzen könnte natürlich dann zu salzig werden.
Es gibt Verfahren ( Trockenpökelung) da wird absichtlich übersäten, und nachher gewässert.
Was würde ich jetzt tun ? ich denke wenn ich dir jetzt den Tip gebe nochmal mit Pökelsalz nachzusalzen dann nochmals 2 Wochen im Vakuum zu pökeln und dann zu wässern, das wenn etwas dabei schiefgeht, ich dann daran Schuld bin das Dein erster Versuch scheiterte und Du die Lust verlierst, darum rate ich Dir das lieber nicht ?
Nein im Ernst Du hast ein paar Schritte "versaut" Sorry
Du kannst auch jetzt das Projekt so durchziehen und aus allem Lernen.
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Wenn du jetzt einfach weiter machst, und die Parameter versuchst einzuhalten, kann es aber noch etwas werden. Bitte schau aber dass dir das Fleisch nicht umkippt.
Du sollst Dir ja auch nicht den Magen verderben.
Im Zweifelsfall lieber in den sauren Apfel beißen und alles nochmal auf Anfang auch wenn's schmerzt.
Wenn Fragen sind her damit ?
Ich klinke mich hier jetzt mal ein, weil es bei mir auch um Wildschinken und durchbrennen geht.
Ich habe Wildschwein Nacken, 7cm an der dicksten Stelle, mit 30g NPS und 3 g Rohrzucker/kg Fleisch für 2 Wochen Vakuum gepökelt. Anschließend für 4 Tage frei hängend im Kühlschrank durchgebrannt. Nach dem durchbrennen habe ich kleine Kolonien auf dem Fleisch feststellen können. Das sollte vermutlich nicht so sein? Wo vermutet ihr den Fehler? Der Nacken liegt jetzt in der Asche zur Reifung.
Vielen Dank und beste Grüße
Hallo Stefan.
Nein, kein Schimmel sondern Bakterienkolonien. Geruch war gut.
Hat mich doch sehr gewundert, da der Kühlschrank zuverlässig auf 4°C runter kühlt.
Vielen Dank für die zeitnahe Rückmeldung.
Beste Grüße
Hi Cornelius
Nicht alle Bakterien sind böse, aber alle haben eines gemeinsam, man kann sie nur mit einem Microskope erkennen, zumindest denke ich das.
Wenn Du also ein Mikroskop besitzt könntest Du die Art sogar anhand von Merkmalen bestimmen. Ich kann dabei aber leider nicht helfen. Sorry!!!
Hast Du eventuell Bilder für uns?
Schöne Grüße Stefan
Guten Morgen.
Einzelne Bakterien kann man lediglich unter dem Mikroskop sehen. Ab einer bestimmten Vermehrungsrate können Diese jedoch als sog. Kolonien auch makroskopisch sichtbar werden. Ein Foto habe ich leider nicht gemacht...
Ich werde wohl einfach auf das Ergebnis warten müssen.
Vielen Dank und beste Grüße
Cornelius