Probleme beim Nasspöckeln
Hallo zusammen,
zuhause bin ich in Thüringen, mit Schinken (Schwein,Rind,Wild oder Geflügel) und auch mit Fischräuchern (heiss/kalt) habe ich schon seid
einigen Jahren erfahrung. Leider habe ich zum zweiten mal Probleme beim Nasspöckeln von Schinken (Rind und Schwein gemischt).
habe die Pöckellage vorher abgekocht,erkalten lassen und das Fleisch im vorfeld mit einem Teil vom Pöckelsalz und 3-4 Zehen gepresstem
Knoblauch und 50g zerstoßenen Wacholderbeeren ca.6 - 8 Std.mariniert.
För die Pöckellage verwendete ich auf 5 LieterWasser 500 g Salz (ca. 1/3 Nitridpöckelsalz und 2/3 Meersalz) 50 g braunen Kandiszucker 50g.
Leider hatte sich die Pöckellage bei der Kontrolle nach etwa einer Woche milchig gefärbt, roch etwas säuerlich und es hatten sich Blasen gebildet.
Ich nehme an das ist Milchsäuregährung?
Habe das Fleisch dann ordentlich kalt gewaschen und nach der Trocknung geräuchert. (sieht eigentlich ganz gut aus, Geruch hat einen ganz leichten säuerlichen Stich
Kann mir jemand sagen ob das Fleisch noch bedenkenlos genisbar ist? Habe bedenken das sich irgendwelche Backterien gebildet haben (Lysterien oder sowas)
Würde mich freuen wenn ich geholfen bekomme.
Gruß Chris
Hallo Chris,
ich kann Dir zwar nicht sagen was da passiert ist,
aber mit dem essen würde ich es halten wie mit dem überholen,
im Zweifelsfall nicht!
Gruß Dieter
Hi Chris
Dieter hat Recht!
Im Zweifelsfall nicht essen, sondern als Lehrgeld verbuchen.
Wenn das schon das zweite mal passiert ist, solltest Du vielleicht jeden einzelnen Schritt nochmal hinterfragen.
Mir ist der frische Knoblauch sofort ins Auge gefallen, oder kannst Du das als Ursache ausschließen.
Schönes Wochenende
Gruß Stefan
Im ersten Schritt würde ich den Unsinn lassen, NPS nur anteilig zu verwenden. Die im Handel erhältlichen Dosierungen sind so dimensioniert, dass eine fehlerfreie Herstellung von Pökelerzeugnissen möglich ist. Wer daran herummurkst, darf sich nicht über merkwürdige Ergebnisse wundern.
Als zweites ist die Zuckerdosierung deutlich zu hoch. Versuche es mal mit 2g/kg bezogen auf das Gesamtgewicht (Lake + Fleisch).
Drittens: warum marinierst Du das Fleisch vorher? Macht überhaupt keinen Sinn. Das soll alles die Lake beim Pökeln erledigen.
Zum Schluss noch eine Frage: bei welcher Temperatur wurde gepökelt?
Hallo Leute,
ert mal vielen Dank für eure Antworten, habe mich echt gefreut:-))) werde das Fleisch verwerfen.
Vielen Dank auch für die Tipps mit dem NPS und dem Zucker, ich werde das mal so handhaben und auf das
Marinieren verzichten. Den Knobi lasse ich dann einfach mal weg. (gepökelt hatte ich bei ca 8°C, denke das ist ok)
Die nächsten Schinken werde ich aber erst mal eingeschweißt pökeln, da ist mir noch nie was schief gegangen.
Danke nochmals an alle
Gruß Christian
Zitat von Chris63 am 15. Januar 2020, 22:43 UhrMarinieren verzichten. Den Knobi lasse ich dann einfach mal weg. (gepökelt hatte ich bei ca 8°C, denke das ist ok)
Hallo Christian,
mit den ganzen Temperaturen und Luftfeuchtigkeitswerten sollte man zwar nicht päpstlicher umgehen als der Papst, aber zur Info sei gesagt, dass das Pökeln bei 7°C oder weniger vorgenommen werden sollte. Hintergrund ist ganz einfach der, dass sich Keime unterhalb dieser Temperatur fast nicht mehr vermehren. Der Verderb ist somit scharf ausgebremst.
Im Räucherwiki gibt es zum Thema Keime auch einen Artikel. Der ist in diesem Bezug interessant.
Weiterhin gutes Gelingen und Grüße
Danyel