Probleme mit Knackern
Hi,
ich bin neu hier angemeldet, weil ich ein Problem mit meinen Wildknackern habe, lese aber schon seit geraumer Zeit mit und hole mir immer wieder Tipps, weshalb ich sicher bin, dass mir hier jemand helfen kann.
Zum Problem:
Vor ca. 1 Woche habe ich Knacker aus 80% Wildschwein und 20% Schweinespeck mit 26 gr. NPS produziert und in 28/30 Schweinedarm gefüllt, da ich mit dünnen Kalibern noch nie Probleme hatte (habe jetzt aber auch nicht die riesen Erfahrung...). Nach dem Umröten (2 Tage) gingen diese sofort in den Rauch für 6h und danach zum Abhängen in meine Vorratskammer. Da ich in einem alten Buntsandsteinhaus wohne und die Vorratskammer an der Außenwand liegt, hatte ich dort nie Probleme mit zu niedriger oder hoher Luftfeuchtigkeit und Rohwurst reifte bis jetzt immer gut durch.
Jetzt, nach 7 Tagen, ist mir aufgefallen, dass die Knacker auf einmal massiv "schrumpelig" und unförmig geworden sind (siehe Bilder). Da mich das stutzig gemacht hat, habe ich probeweise eine angeschnitten.
Obwohl ich die Tage über immer mal wieder eine probiert habe und alles in Ordnung schmeckt und riecht, gefällt mir die Farbe gar nicht und irgendwie haben sich Risse im Brät gebildet.
Kann mir einer sagen, ob dies ein typischer Trockenrand ist? Kann dies passiert sein, da ich ältere eingefrorene Därme verwendet habe? Ich wüsste nämlich nicht, was dieses mal schief gegangen sein könnte...
Ich gehe davon aus, die Charge kann ich komplett entsorgen?
Grüße und Danke!
Hochgeladene Dateien:
Hi @worscht
Erstmal entschuldige bitte die späte Antwort.
Ich zähle jetzt mal Dinge auf die mir aufgefallen sind.
Vielleicht hast Du das Rezept schon öfter auf diese Art umgesetzt, ich würde aber nie unter 30% Fettgehalt gehen. 20% sind meiner Ansicht nach zu wenig und es kann zu einer bröseligen Konsistenz führen. Weiterhin schreibst Du 20% Schweinespeck Du meinst sicher Bauch, denn Rückenspeck allein wäre nicht optimal. ( Brät geht keine richtige Bindung ein und die Würste können hohl und bröselig sein. Eigene Erfahrung)
Den Darm würde ich jetzt mal ausschließen!
Ich tippe bei Dir, auf das Rezept in Verbindung mit einer mangelnden Bindung des Bräts.
War es vielleicht mal kälter in Deiner Herstellungskette ?
Eventuell ist dir DAS ja noch eine Hilfe.
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken