Probleme nach dem reifen
hallo
erst mal entschuldigt das ich alles klein schreibe aber mein laptop ist nicht das neueste und hat macken.
Habe schon 2x lachsschinken geräucher (kalt). nach dem reifen habe ich beim anschnitt aber
eine harte rinde um den ganzen schinken. jetzt meine frage :wie kann ich das abstellen?
geschmacklich ist er sehr gut. jetzt ein paar daten dazu.
trockengepökelt 7 tage im vacuum
nachgebrannt 5 tage bei 18C
3 räucherdurgänge a 9 std. mit sparbrand
reifen bei 20C 4 tage
danach anschnitt. würde gerne ein bild reinsetzen weis aber nicht wie.
kann mir einer einen tip geben?
Grüß Dich
Ich werde mal anfangen ein paar Dinge zu beantworten.
Aber vorher möchte ich Dir die hiesige Wissensdatenbank ans Herz legen.
Fang mal an hier zu lesen
https://www.raeucherwiki.de/category/anleitungen/die-grundlagen-des-raeucherns/
Diese harte Rinde ist ein So genannter Trockenrand.
1. Ich weiß zwar nicht wie schwer / groß Dein Schinken war, aber 7 Tage pökeln ist zu kurz.
2. Deine Durchbrennphase fand bei wieviel % Luftfeuchte statt. ? Die Temperatur sollte nicht über 7°Grad sein
3. Deine Räucherdurchgänge sind ok ! Frischluftphasen zwischen den Räuchergängen aber nicht vergessen.
4. Deine Reifephase hat dann den Trockenrand erst recht begünstigt. Beim reifen solltest Du ca. 15 °Grad bei 80%Luftfeuchte haben.
Meine Antworten sind nicht ganz so detailliert wie sie sein sollten, ich habe mich recht kurz gefasst. Du wirst aber noch mehr qualifizierte Antworten bekommen.
Ich kann Dir nur empfehlen die Grundlagen auf dieser Seite zu "studieren" dannach weißt Du einiges mehr.
Ach ja wenn Du antwortest, siehst Du unterhalb deines Beitrages Datei-Upload über den Button Datei auswählen kannst Du ein Bild hochladen.
Wenn Fragen sind immer her damit
Viele Grüße Stefan
Hallo Stefan
Erst mal Danke für die Antwort. Muß aber gleich etwas Berichtigen.
Nachbrennzeit waren 5 Tage aber nur bei 7C (Kühlschrank) . Die pökelzeit sollte wohl laut Rezept
1 Tag pro cm dicke sein. Die dickste Stelle war 5cm. Kann also auch nicht zu kurz sein.
Die Reifezeit war in einem unbeheizten Bungalow bei ca 18 - 20C.
Laut dem Rezept habe ich eigentlich alles richtig gemacht. Wiso habe ich dann
einen Trockenrand? Irgend etwas muß ich doch falsch gemacht haben
Gruß Harald
Hochgeladene Dateien:
Guten Morgen Harald
Also erstmal muss ich sagen, sieht das Stück Lachsschinken im Anschnitt gar nicht so schlecht aus. Ich habe schon ganz andere Trockenränder gesehen.
Was ich schlecht beurteilen kann ist die Konsistenz in der Mitte des Schinkens.
Würdest du sagen, dass dein Lachsschinken in der Mitte so ist wie ein Lachsschinken sein sollte, oder eher "roh" und zu wässrig. ??
Das mit der pökelzeit ein Tag pro 1 cm ist nur ein Richtwert, eine Mindestangabe sozusagen.
Zu lange Pökeln kann man eigentlich nicht, zumindest nicht in einer Vakuumtüte. Ich z.b. Pökel nichts unter 2 Wochen ggf. wesentlich länger.
Wie gesagt, auf dem Bild was du angehängt hast sieht das Stück Lachsschinken eigentlich echt super aus fast perfekt sozusagen und dies liegt im Wesentlichen daran dass du dich ans Rezept gehalten hast. Jedoch hast du bestimmt nicht deine Raumluftfeuchte gemessen, und diese ist wirklich wichtig um einen trockenen Rand zu vermeiden.
Gruß Stefan der jetzt Arbeit geht?
Hallo Harald,
bitte schau mal in die Tabelle mit den idealen Temperaturen. Mit dem Trocknen/Reifen warst Du ziemlich drüber. 12-15°C wären besser gewesen.
Hast Du auch mal die Luftfeuchte gemessen? Ist die Luft zu trocken, ist der Trockenrand programmiert. Das gleiche kann passieren, wenn zu viel Luftbewegung herrscht (z. B. Zug/Durchzug). Dann wird die Feuchtigkeit von der Oberfläche ebenfalls zu schnell abtransportiert.
Ein Lachsschinken hat aber ohnehin nur sehr kurze Reifezeiten. Der wird ja noch sehr weich verzehrt, also mit hohem Wassergehalt. Den würde ich nach dem Räuchern maximal drei Tage ablüften lassen und dann ab ins Vakuum.
Weiterhin gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo alle miteinander
An dich Stefan der Schinken ist innen schön saftig ich möchte fast sagen perfekt.
Die Luftfeuchte konnte ich bis jetzt nicht messen. Habe mir aber gleich ein Gerätchen besorgt.
Das reifen bei 20C habe ich mir fast gedacht das es zu warm ist. Muß ich mir einen anderen Platz suchen
als den Bungalow. Luftbewegungen sind da aber garkeine. Den Anschnit habe ich nach 3 Tagen gemacht und
die anderen Teile vacuumiert in den Kühlschrank gelegt. Das Zweite Teil hat nur einen kleinen Trochenrand.
Ist irgendwie besser geworden aber immer noch nicht so wie ich mir das vorstelle.
Werde mal die nächsten Stücke vorbereiten.
Erst mal Danke für die Tips
Melde mich dann wieder
Grüße aus Schulzendorf
Servus Harald
Das freut mich, ich sag doch dass der Schinken sehr gut aussieht. Dass du dir jetzt ein Hygrometer bestellt hast, ist schon mal prima.
Du wirst sehen dass einvakuumierte Stück wird seinen trockenrand verlieren und qualitativ um einiges besser werden. Der Einfluss von Luftfeuchtigkeit ist bei unserem Hobby nicht zu unterschätzen.
Ich habe in meinem Keller aktuell 55% Luftfeuchtigkeit und dies merke ich bei meinen Produkten sehr schnell. Ich behelfe mir mit den Möglichkeiten Luftbefeuchter Aschereifung und Lakereifung. Und mit diesen Möglichkeiten werden wir uns behelfen müssen, bis wir uns einen Reifeschrank leisten können???
Schönen Abend noch Grüße Stefan
Hallo Stefan,
Du hast von einem Luftbefeuchter geschrieben.
So was spukt mir auch im Kopf rum.
Was für ein Ding verwendest Du und wie?
Über eine aussagende Antwort, ich weiß, daß Du dich immer bemühst, würde ich mich freuen.
LG Dieter
P.S.: Die alten Hausmetzger sind auch ohne Reifeschrank ausgekommen! 🙂
Zitat von Russenfuchs am 27. Januar 2020, 07:34 UhrP.S.: Die alten Hausmetzger sind auch ohne Reifeschrank ausgekommen!
Immer wenn man "früher ging es auch ohne xyz" in den Raum werfen möchte sollte man sich überlegen, warum es denn früher ohne xyz ging. Beispiel Reifeschrank: früher hatte man kühle und feuchte Keller oder andere Kammern mit geeignetem Klima. Sowas hat man heute aber i. d. R. nicht mehr. Also muss man das geeignete Reifeklima herstellen.
Womit?
Trommelwirbel: meist mit nem Reifeschrank 😉
Hallo Danyel,
Du hast wahrscheinlich recht, aber nur bedingt!
In meinem (Eltern) Haus habe ich noch einen Gewölbekeller!
Aber das Klima da drinnen ist bei weitem nicht so wie gefordert! (Zu kühl und auch nicht feucht genug)
Ich kann auch nicht täglich da hinfahren um die Wurst zu kontrollieren und gegebenenfalls zu befeuchten!
Also werde ich versuchen das Klima bei mir im Büro, mit was auch immer, zu schaffen!
Und keine Sorge, ich bin kein "Ewig Gestriger"!
LG Dieter