Probleme nach dem reifen
Hallo zusammen.
Sorry bin auf Dienstreise und komme erst jetzt zum antworten.
Aaaaalso ich oute mich jetzt mal als ewig gestriger, und sage DAS vieles früher auch OHNE ging.
Aaaaaber früher wurde vieles Saisonal und Regional hergestellt.
Heutzutage wollen fast alle, jedes Produkt zu jeder Zeit und überall verfügbar haben, und das macht einiges schwerer.
Und wenn ich Reifeparameterbedingt (geiles Wort ???) eben nur eine Knacker im Schafsaitling machen kann, ohne einen Trockenrand zu bekommen wie bei einer dickeren Salami, dann ist es eben so.
Der Schlehenschnaps meiner Oma war der absolute Wahnsinn und den gab es nur im Winter. So stelle ich diesen heute noch her, eben saisonal.
Aber nun zum Thema
Ich habe einen Ultraschall Vernebler mit 3 Liter Fassungsvermögen.
Diesen stelle ich in meinem( viel zu trockenen 40% ) Keller direkt unter meine Produkte ( ca. 1,5 m Abstand ) Zusätzlich hat mein (Gewölbe) Keller ein kleines Fenster und Luftrohre nach oben ins freie. Damit schaffe ich es auf ca. 75 - 80 % Luftfeuchte für ungefähr 12 Stunden. Auf mittlerer Stufe komme ich auf ca. 65% und auf Stufe 1 ungefähr 50%. Dies ist natürlich in Abhängigkeit von weiteren Faktoren wie generelle Luftfeuchtigkeit, Winter Sommer, Fenster auf oder zu usw.
Da der Keller recht groß ist kann ich auch mit der Entfernung vom Luftbefeuchter zu den Produkten spielen. Und so regele ich jeden Tag neu die Parameter ein
Wenn es das Wetter hergibt wie heute beispielsweise 3°Grad bei 90 % dann hängen meine Salamis auch schon mal im freien. ( ich weiß natürlich das dies nicht optimal ist )
Ich werde sicher nie reproduzierbare Ergebnisse in Bezug auf Geschmack und Konsistenz haben, da meine Parameter schwankend sind. Aber es reicht für eine, für mich und Freunde GUTE Wurst.
Was nicht heißt, das ich nicht auch einen Reifeschrank haben wollen würde??? ist mir aber zu teuer.
Meine Ausführung hat jetzt sicher nicht jedem geholfen. ?
Ich wünsch Euch was und schönen Abend noch Jungs ???
Gruß Stefan der grad in Ungarn is(s)t
Hallo Stefan,
mir haben Deine Ausführungen sehr geholfen! 🙂
Genau das, was ich wissen wollte!
Ich danke Dir!
Viele Grüsse nach Ungarn!
So liebe Räucherbande. ich glaube ich habe den Fehler gefunden.
Habe heute mein Hygrometer bekommen und natürlih gleich im Bungalow
aufgehängen. Temperatur ist mit 16°C glaube ich beim reifen ganz in Ordnung.
ABER aber die Raumfeuchte ist mit 45% zu niedrig. Wenn die Raumfeuchte wirklich
so wichtig ist muß ich mir einen Luftbefeuchter besorgen. Habe auch schon einen ins
Auge gefast. Den Medisana Ultraschall Raumluftbefeuchter.
Soll ganz gut sein.
Gruß aus Schulzendorf
Grüß Dich Harald
Ja mit 16°Grad bist Du gut dabei.
Siehst Du die Luftfeuchte war doch zu gering.
Pass bitte auf das Du Dir mit dem Luftbefeuchter keinen Schimmel einhandelt, das geht ganz schnell!!
Ich kenne Deinen Bungalow nicht, aber denk dran das die Luft ausgetauscht werden muss, das ganze aber ohne Zugluft. Also nicht beide Fenster aufmachen. Und trotzdem muss Frischluft rein, das ganze ist manchmal nicht so einfach zu bewerkstelligen.
Du wirst eben etwas "spielen" müssen.
Halt uns auf dem Laufenden!
Ach ja Bitte verwende destilliertes Wasser !
Gruß Stefan
Luftbefeuchtung ist blöderweise kein triviales Thema. Mit dem meisten Methoden geht man ganz stark ins Risiko, sich Schimmel und/oder andere Mikroorganismen einzufangen. Ultraschallvernebler und nasse Handtücher sind i. d. R. wahre Keimschleudern.
Daher ist es m. E. nur sinnvoll entweder das zu machen, was die Möglichkeiten gerade hergeben (da bin ich ganz bei Stefan @claclac) oder aber doch auf einen Reifeschrank zu setzen.
Da ist dann das nächste Problem: alle Selbstbauten die ich so kenne setzen wieder auf fragwürdige Luftbefeuchtungsmethoden wobei ich mich frage, ob das überhaupt notwenig ist. Würste, Schinken, Speck & Co. lassen in der kritischen Zeit der Reifephase selbst genug Feuchtigkeit heraus um dem vergleichsweise kleinen Raum des Reifeschranks mit einer hohen LF zu versorgen. Hier ist also bestenfalls eine Entfeuchtung nötig und die ist Mikrobiologisch deutlich weniger kritisch.
Habe gerade einen Reifeschrank im Selbstbau in der Entwicklung und das Projekt entwickelt sich gut. Gerade habe ich noch einige Schinken in Arbeit und dann geht es an den Härtetest mit Salami.
Wenn das alles erfolgreich abgeschlossen ist, wird es dazu eine YouTube-Folge sowie eine Anleitung hier im Räucherwiki geben. Bis dahin bitte ich aber noch um Geduld.
Wie auch immer - ob Reifeschrank oder nicht: Gewisse Erzeugnisse brauchen nun mal ihre Reifebedingungen. Und wenn man die nicht herstellen kann, muss man sich eben auf andere Pökel- und Räucherware konzentrieren 😉
Euch allen gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Dann wollen wir mal abwarten wie die Selbstbauanleitung aussieht. Habe ja schon einige gelesen oder bei
youtube gesehen. Da muß man ja elektronik Profi sein um das hinzukriegen.
Außerdem spielt es für mich als EU Rentner auch eine große Rolle was ich dafür hinlegen muß.
Hab es nicht so dicke. Wird man drauf hingewiesen wann es nachzulesen oder anzusehen ist?
LG aus Schulzendorf
Zitat von Hakoe am 10. Februar 2020, 16:11 UhrWird man drauf hingewiesen wann es nachzulesen oder anzusehen ist?
LG aus Schulzendorf
Hallo Harald,
am besten abonnierst Du den YouTube-Kanal. Dann wirst Du automatisch auf jede neue Folge hingewiesen und somit auch dann, wenn die Sendung und Anleitung für den Reifeschrank erscheinen.
Vorab: für meine (erste) Version braucht man nur ein Smartphone, ein Heimnetzwerk mit Wifi und minimale Elektrokenntnisse. Man sollte sich schon trauen, eine 12V bzw. 24V Stromführung zu verkabeln. Ist aber alles ganz easy.
Zum Budget: Mein Schrank hat alles in allem ca. 450 EUR gekostet. Man bekommt das aber sicher auch noch günstiger hin.
Den YouTube-Kanal findest Du hier: https://youtube.raeucherwiki.de
LG
Danyel
Habe den Kanal schon abonniert. Bloß meine einstellungen waren wohl falsch.
Übrigens könnte ich 2 Getränkekühlschränke bekommen für 70,-€ 190 x 70 cm
Problem beide kühlen nicht mehr. Braucht einer einen zum umbau?
Einfach melden.
LG Harald
Hallo Danyel,
Du schreibst
"Luftbefeuchtung ist blöderweise kein triviales Thema. Mit dem meisten Methoden geht man ganz stark ins Risiko, sich Schimmel und/oder andere Mikroorganismen einzufangen. Ultraschallvernebler und nasse Handtücher sind i. d. R. wahre Keimschleudern. Da ist dann das nächste Problem: alle Selbstbauten die ich so kenne setzen wieder auf fragwürdige Luftbefeuchtungsmethoden wobei ich mich frage, ob das überhaupt notwenig ist. Würste, Schinken, Speck & Co. lassen in der kritischen Zeit der Reifephase selbst genug Feuchtigkeit heraus um dem vergleichsweise kleinen Raum des Reifeschranks mit einer hohen LF zu versorgen. Hier ist also bestenfalls eine Entfeuchtung nötig und die ist Mikrobiologisch deutlich weniger kritisch."
Was würdest du denn machen um auf die Luftfeuchte von 70-75% zu kommen wenn die Temperatur bei 13-14°C liegt und eine Luftfeuchte von 40% herscht?
LG Harald
Hallo Harald,
wie ich geschrieben habe: "Würste, Schinken, Speck & Co. lassen in der kritischen Zeit der Reifephase selbst genug Feuchtigkeit heraus um dem vergleichsweise kleinen Raum des Reifeschranks mit einer hohen LF zu versorgen. Hier ist also bestenfalls eine Entfeuchtung nötig und die ist Mikrobiologisch deutlich weniger kritisch."
Eigentlich sollte sich in einem Reifeschrank die hohe Luftfeuchte von selbst ergeben.
LG
Danyel