Projekt Wildschwein Schinken
Hallo Allerseits
@giszmo versuch doch mal die Stücke zu binden. Ich trockne alle erdenklichen Stücke, zum Teil sind die ziemlich dünn (3cm). Drücke das Fleisch etwas zusammen und binde es dann wie einen Braten oder stecke die je nach Grösse in ein Netz. Das Fleisch binde ich jeweils nach der Pökelzeit und vor dem Vorbrennen in Form. Binde ziemlich straff, einfach schauen dass du hierbei das Stück nicht faltest. Nach dem Kalträuchern und nach einigen Tagen reifen könntest du die Schnur entfernen, ich lasse sie jedoch bis zum Schluss dran (hängt halt einfach mit der Zeit durch). Netze zum räuchern habe ich auch (aus dem Fleischereifachhandel) aber da sieht man nicht durch und somit binde ich meistens lieber, damit ich während dem ganzen Prozess die Stücke kontrollieren kann. Die dünnen einfach früher "pflücken"..
Stelle noch ein Paar Fotos ein vom Rothirsch und etwas Wildschwein.
Gutes Gelingen und guten Appetit! 🙂
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Hallöle,
danke für den Tipp, also so verfahren wie z.B. bei einem Panchetta, der wird ja auch gerollt und gebunden.
Das jetzige Stück ziehe ich so voll durch und hoffe bei einem weiteren Versuch ein etwas dickeres zu bekommen 🙂
Deine "Schätze" sehen echt super aus, vielleicht kannst du uns ja das ein oder andere Rezept verraten 🙂
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Nein du darfst das Stück nicht rollen wie Panchetta! Auf dem einen Foto schaut es zwar so aus, aber das ist nur die Form des Stücks. Kannst es flach vor dich legen und mit den Handflächen etwas seitwärts gegeneinander zusammenschieben, dann wird es insgesamt ründer. Das ganze dann so binden und hierbei nicht verzweifeln 😉 bei dem ersten Stück hast du wahrscheinlich zuwenig Hände (hab die Schnur damals x mal wieder geöffnet), nach 50 Stück gehts dann wortwörtlich am Schnürchen 😆
Vielen Dank! 😊 Ich werde dann mal versuchen das eine oder andere Rezept einzustellen.
Grüsse aus dem Berner Oberland!
Hallöle,
ahhhhh jetzt verstehe ich es, das ist so ähnlich wie wenn ich meine Bresaola binde. Da wird das Fleisch auch nur etwas zusammen geschoben damit es kompakter wird und dann gebunden.
War übrigens grade das Stück Wildschwein wiegen, bin jetzt bei einem Verlust von ca 30%. Es ist aussen schön trocken, aber nicht hart und gibt auf Druck immer noch leicht nach. Werde es morgen nochmal für 2 Wochen ins Vakuum ziehen.
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Hallöle,
gestern ging das Stück nochmal ins Vakuum und hat so ausgesehen, ich bin schon gespannt ob es so schmeckt wie es aussieht,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
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Hallo @all, Heute die Wildschwein-Probanden das erste mal in den Rauch befördert.
Leider habe ich von der Durchbrennphase keine Bilder gemacht.
Zwischen den Kontrollgängen beim räuchern habe ich mir ab und zu einen Schnaufer gegönnt.😊
Länger wie zwei bis drei Rauchgänge a, 4-5 Stunden wollte ich dem Wildschwein- Bret nicht antun, da doch wohl der Wildgeschmack nicht mehr so zur Geltung kommen könnte. Liege ich mit meiner Überlegung richtig oder falsch? Was hat den die Community für Meinungen darüber?
Gruß, Jürgen
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Moin Jürgen
Nu ja der Wildgeschmack ist eigentlich sehr intensiv, da müsstest Du schon ordentlich Rauch draufpacken um das zu übertünchen. Aber wenn ich mir die Farbe auf dem letzten Bild anschaue würde ich meinen: Das passt 👍😁
Beste Grüße Stefan
Moin Stefan, moin @all, ich habe mich im www. schon etwas versucht zu informieren. Jedoch gehen da die Meinungen schon teilweise etwas weit auseinander. Ich werde mal nach dem dritten/vierten Rauchgang etwas davon Probieren um dann werde ich mal sehen was noch zu verbessern sein könnte. Jedoch sind die Geschmäcker halt auch unterschiedlich und ich möchte halt nicht mein erstes geräuchertes Wild-Bret versemmeln. Bei meiner recherche im http://www.-netz bin ich auch noch auf Schinken vom Dachs gestoßen.
Gruß, Jürgen
Hallo Stefan. hallo @all, Das mit dem Schinken vom Dachs hat mir keine Ruhe gelassen. Habe meinem bekannten kontaktiert (Jäger) und ihn nach Fleisch vom Dachs ersucht. Er hat leider keins. er hat mir einen Bioladen mit Adresse in Oberfranken genannt die Dachs-Fleisch verkaufen. Habe dort angerufen und mich auf eine Liste setzen lassen. Mal sehen was daraus wird.😎 Etwas Dachs Schinken hatten sie noch im Laden und daher mal ein Stück unteranderem geordert.
Gruß, Jürgen
Ja kenn ich auch, aber Dachs ist aus eigener Erfahrung eher mit Vorsicht zu empfehlen. Schon der kleinste Fehler beim zerwirken und alles ist hin, dann ist noch das Alter und Geschlecht des Tieres ausschlaggebend und natürkich die Zubereitung. Und selbst dann schmeckt es "Naja" 😏
Beste Grüße Stefan