Propidin
Servus, hätte folgende Anfängerfrage: In vielen Rohwurstrezepten werden als Brätzugabe Dextrose, Natriumascorbart und die Starterkultur angegeben. Jetzt habe ich das Produkt Propidin entdeckt und das beinhaltet diese Inhaltsstoffe. Vielleicht kennt jemand das Produkt. Ist das sozusagen "All-in-one" oder braucht man trotzdem die Zusatzstoffe. Komisch der Verkäufer Hausschlxxxx.de will mir dazu keine Auskunft geben.
Habe das Präparat noch nie gesehen, aber schauen wir doch einfach mal auf die Inhaltsstoffe:
- Dextrose, Lactose, Maltodextrin, Saccharose
Mischung verschiedener Zuckerarten. Ist in der Industriellen Rohwurstherstellung üblich. Welcher Zucker nun genau was macht, kann ich Dir nicht sagen. Ich kenne nur die unterschiedlichen Wirkungsweisen von Einfach- und Zweifachzuckern im Allgemeinen. Ich sehe an dieser Zusammensetzung nichts Schlimmes, würde selbst aber wegen Unverträglichkeit auf die Laktose verzichten.
- Siedesalz
Naja...Salz halt. Welchen technologischen Zweck das hier erfüllt, kann ich nicht beurteilen. Ist ja nur eine kleinstdosierung, unabhängig von der eigentlichen Salzzugabe.
- E330 Citronensäure
Wird meist als Antioxidationsmittel und Säurungsmittel eingesetzt. Ist m. E. unnötig (aber auch nicht kritisch).
- E300 Ascorbinsäure
Antioxidationsmittel und Katalysator für die Umwandlung von Nitrit in Stickoxid (Umrötehilfe). Hat wegen seiner raschen Wechselwirkung mit dem Nitrit im NPS eigentlich nichts in der Rohwurst zu suchen (siehe Ascorbinsäure in unserem Wörterbuch).
- E301 Natriumascorbat
Hat die gleiche, technologische Funktion wie Ascorbinsäure, reagiert jedoch nicht so intensiv und ist daher für rohe Erzeugnisse besser geeignet. Da es genau wie die Ascorbinsäure in die Gruppe der Vitamine fällt, ist die Verwendung unbedenklich.
- E621 Natriumglutamat
Geschmacksverstärker. Bringt Umami-Geschmack in die Wurst. Ein ziemlich umstrittener Zusatz. Ich persönlich finde den Einsatz nicht schlimm. Der Stoff in seiner Reinform entspricht chemisch exakt dem natürlich vorkommenden Mononatriumglutamat, wie wir es z. B. in Pilzen und Käse finden. Ja: die Industrie macht damit den größten Mist schmackhaft. Aber auf der anderen Seite kann man damit den Geschmack guter Zutaten immer noch etwas anheben. Daher mein Fazit: unnötig, aber unbedenklich
- Starterkulturen
Jede gute Rohwurst ist das Ergebnis einer guten Fermentation. Die Verwendung von Starterkulturen stellt sicher, dass diese Fermentation auch tatsächlich in Gang kommt und einen guten Verlauf nimmt. Die Verwendung von Starterkulturen ist daher zwar nicht zwingend nötig, aber besonders für Anfänger wärmstens empfohlen. Unbedenklich sind Starterkulturen in jedem Fall, da es lediglich Mikroorganismen sind, die wir sowie in der Wurst haben wollen.
Mein Fazit:
Ich würde von der Verwendung des Präparats Abstand nehmen. Nicht, weil ich die Inhaltsstoffe an sich für bedenklich halte, sondern wegen der Ascorbinsäure. In einem gesteuerten und perfektionierten, industriellen Prozess mag die Verwendung für ein Roherzeugnis OK sein. Für den häuslichen Einsatz bin ich mir nicht sicher, ob sich da nicht evtl. ein kontraproduktiver Effekt einstellen kann.