Räuchermehl Gewürze?
Hallo.
Ich bin noch nicht so lange mit dem Kalträuchern unterwegs und hab bisher immer nur mit Buchenmehl im Sparbrand geräuchert.
Hör immerwieder man sollte Gewürze / Kräuter und z.B. Fichtennadeln hinzufügen.
Hat da jemand Erfahrung?
Wenn ich Wachholder in den Rauch hinzufügen will, nimmt man da die Beeren?
Kann man Pfeffer in den Rauch tun? Und was gibt das für einen ungefähren Geschmack?
Vielen Dank schonmal
Moin,
Du kannst im Grunde jedes Gewürz untermischen, das Dir zusagt. Den jeweiligen Geschmack dahinter zu beschreiben ist schwierig, da hilft nur selbst ausprobieren. Wacholderbeeren kannst Du im ganzen untermischen oder auch gemahlen. Geht alles.
Ich liebe das Räucherpulver Rot, gibts bei mir im Shop. Das mische ich immer direkt ins Räuchermehl mit hinein. Dosierung nach Gefühl.
Gutes Gelingen und Grüße,
Danyel
Hey Leute,
es geht mir ähnlich wie Piederling90, bin auch Neuling beim Räuchern und stoße immer wieder auf neue Fragen.
Vielleicht ist es sogar ein neues Thema wert 😊 Meine Kalträuchererfahrungen habe ich bisher nur mit Buchenmehl gemacht. Nun ist das ja, wie schon beschrieben, so eine Sache mit dem Geschmack, die jeder nur für sich beantworten muss.
Da das, was dem einen mundet dem anderen den Gaumen verdreht. Aber dennoch bin ich gespannt und lasse mich gerne von eurer Erfahrung inspirieren.
Mit welchem Räuchermehl und Rezept habt Ihr die leckersten Erfahrungen gemacht?
Oder sagt `` Dieses Mehl und diese Räucherware passen beim besten Willen nicht zusammen´´.
Alles Firlefanz!? Nur Buchenmehl ist das einzig wahre!?
Gibt es eigentlich qualitative/geschmackliche unterschiede zwischen Räuchermehl für 1€/kg oder Räuchermehl für 4€/kg? (Wäre auch eine Frage zu Pökelsalz. Da sind auch große Preisspannen drin.)
Schmeckt man den angepriesenen ``Exquisiten Sommerduft nach Orangen und Zitronen´´ bei Douglasienspäne?
Ich lasse mich überraschen durch Eure Erfahrungen. 👍
Lg Alex
Hallo Alex
Ja und Nein ! Ich persönlich räuchere fast ausschließlich mit Buchenmehl. Ausnahmen mache ich bei Schwarzwälder Schinken, da gebe ich nach gefühl Fichten/Tannenmehl mit bei, um dem ganzen einen etwas stärker rauchigen Touch zu verpassen. Einen Unterschied zu günstigem oder höherpreisigem Mehl konnte ich auch noch nicht feststellen.
Obsthölzer sollen etwas am Geschmack drehen, dies habe ich aber noch nie versucht. Auch Douglasie habe ich noch nie verwendet.
Insgesamt würde ich für mich persönlich sagen, das die Unterschiede so gering sind das ich es mit meinen verkümmerten Geschmacksknospen nicht realisiere.
Pökelsalz ist ein anderes Thema
Beste Grüße Stefan
Danke...ich hab es befürchtet 😅
Unterschiede beim Räuchermehl:
ja, hab ich (durchaus) geschmeckt.
Bei meiner letzten Kasseler Produktion hab ich mit Kirsche und Apfel geräuchert, war etwas milder.-
kann aber auch an anderen Faktoren liegen🤔
Beim Pökelsalz sehe ich das anders:
meist normales Siedesalz mit 0,4- 0,5% Nitrit- etc. Zusatz. . bei Metro kosten 10KG im Eimer unter 10€.
Einen Unterschied bei: über-tausende-Kilometer transportiertes Himalayasalz und hiesiges Steinsalz, oder sogar bretonischem Mehrsalz konnte ich noch nicht herausschmecken.
Muß aber jeder selber wissen ..
Hallo @all,
Das mit dem Geschmack ist eine heikle Sache.
Wenn jemand Raucher ist so wie ich, der schmeckt etwas im Mund anders als jemand der nicht raucht.
Ich würze für mich fast immer etwas nach wenn ich gekocht habe. Würze ich vorher und probiere, ist es für mich sehr gut essbar. Probiert meine Frau das selbige, kommt die Frage: Oh, ist das scharf oder Zuviel von egal welchen Gewürzen, hast du das nur für "Dich" gekocht? Die Geschmäcker sind nun mal unterschiedlich.
Gruß, Jürgen
wie so immer gilt:
Versuch macht klug. ..
Und: jeden Versuch möglichst genau mit Mengen und anderen Parametern möglichst genau dokumentieren,
das Ergebnis beschreiben und bewerten! ! das ist wichtig für die Rekonstruieren und Verbesserungen.
andere Menschen probieren und bewerten lassen. . . . .
z.B. verwende ich wesentlich weniger Salz, als in vielen Rezepten vorgeschlagen-
bei Merguez derzeit 12g Meersalz/Kg Wurstmasse. -manche nehmen 18-20g/kg Fleischmasse.
Meersalz kann aber auch etwas milder als Steinsalz wirken- da ist der eigene Geschmack gefragt.
Bei anderen Bratwürsten (Wild, Börreworsch, Salsiccia ) gehen wir nicht über 14g/Kg.
manchen Leuten schmeckt das aber zu fade-
wobei: nachwürzen ist immer einfacher als reduzieren, weil kaum machbar!
Auch nach über 15 Jahren wursten: bevor es in die Pelle geht, wird immer eine Probe vorab gebraten und bewertet. Da ist dann noch die Möglichkeit der Korrektur.
Ja die dokumentation ist alles... mit den Jahren habe ich das auch gelernt 😅 Da fand ich die Exceltabelle ``Schinkenprotokoll´´ recht geschickt und ein gutes Tool um seine Experimente gut zu dokumentieren.
Meine heutige Ernte.
Schweinelende Natur / Paprika / Pfeffer / Ingwer und eine Putenbrust. Es war gar nicht so einfach den aufgeschnittenen Schinken vor der hungrigen Meute, bis zum Foto, zu verteidigen 😂
Hochgeladene Dateien:
. . . so, und wie hast Du diese Datei "Schinkenprotokoll" gefunden?. . . . ..
. 
ich hab nach sowas schon ewig gesucht, zum Wursten auch. . .
Jetzt hab ich eine Restaurant Rechentabelle modifiziert - aber .ods oder .xls geht hier nicht:
Hier als PDF:
Hochgeladene Dateien: