Räucheröfen im Hobbybereich & empfehlenswerte Erweiterungen (vl. für Euch verwendbar?)
(Metall, Holz, Pappe, gemauerte Rauchkammern, externer Raucherzeuger, Sparbrand)
Metallöfen
Metallöfen gibt es in allen möglichen Versionen, von Eigenkreationen wie einem alten Fass, umgebauten Spinden, bis zum Hightech-, lüftungs- und temperaturgesteuerten Profigerät.
Metallöfen gibt es in allen Größen, oft relativ mobil und es findet sich in der Regel fast immer ein passender Platz (Garten, Balkon, Terrasse, Keller, Garage ….), wobei hier von vorne herein darauf geachtet werden sollte, das eine Rauchbelästigung der Nachbarschaft vermieden wird, nicht zuletzt um sich dem Hobby uneingeschränkt widmen zu können.
Vor der Verwendung alter Fässer ist ein gründliches Reinigen und anschließendes Ausbrennen notwendig, um sämtliche, eventuell gesundheitsschädlichen Anhaftungen zu entfernen! Das gleiche gilt für die innere Farbbeschichtung von umgebauten Spinden u. ä. Umbauten! Uneingeschränkt empfehlenswert sind unbeschichtete Öfen aus nichtrostendem Edelstahl (VA), leider ist das auch die teuerste Variante. Bei Metallöfen gibt es speziell beim Kalträuchern, in Verbindung mit niedrigen Außentemperaturen, das Problem der Kondensatbildung, Tipps und Tricks zur Vermeidung siehe Absatz „Ofenmodifikationen“!
Gemauerte Kammern
Die Verwendung gibt das Material vor.
Beim Kalt- und Warmräuchern sind auch Blähbetonsteine (z.B. Yton) ausreichend, die mit dem entsprechenden Spezialkleber „gemauert“ werden können. Bei Verwendung im Außenbereich muss die Außenseite der Blähbetonsteine imprägniert und witterungsbeständig behandelt oder verkleidet werden, denn eindringende Feuchtigkeit zersetzt die Struktur des Blähbetons.
Soll auch Heißräuchern oder eventuell Grillen und Backen etc. betrieben werden, muss ein hitzebeständiges Mauerwerk (z.B. Vollton), Feuerfestmörtel und eventuell sogar Feuerfest-Putz gewählt werden. Da Stein diffusionsoffen, atmungsaktiv ist und Wärme speichert, gibt es hier keine Probleme mit dem Kondensatbildung.
Holzofen
Holz ist das Material mit der besten Verarbeitbarkeit und somit eine echte Alternative in Sachen Kalt- und Warmräuchern und bei Beachtung geringer Vorsichtsmaßnahmen, mit einem Metallkasten auf Füßen für den Glimmbrand und ausreichend Abstand zu den Holzwänden und ev. Auskleidung in dem Bereich mit Fliesen oder Metall, kein Problem. Mit einer Isolierung versehen verbinden sie die guten Eigenschaften (Mobilität und Anpassung) von Metallöfen mit der Atmungsaktivität von gemauerten Kammern, hier entsteht ebenfalls kein Kondensat. Die thermische Zersetzung von Holz setzt bei Temperaturen über 105 °C ein, wird ab 200 °C stark beschleunigt und erreicht ihren Höhepunkt bei 275 °C (Flammpunkt von Holz liegt zwischen 200 und 275 °C), Heißräuchern mit extremen Temperaturen ist deshalb nicht zu empfehlen.
Pappkarton-Ofen
Ihr seit euch noch nicht sicher ob das neue Hobby das Richtige ist?
Kalt- und mit Modifikationen (vergleichbar Holzofen) auch Warmräuchern ist in so einem Pappkarton möglich. Hier gibt es die Problematik der Kondensatbildung nicht, da Pappe die Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt. Brandschutz hat hier natürlich oberste Priorität! Mit einem Metallkasten auf Füßen für den Glimmbrand und ausreichend Abstand zu den Pappwänden und/oder feuerfeste Verkleidung derselben, ist diese Variante die kostengünstigste. Wenn längere Zeit mit einem Pappofen geräuchert werden soll, empfehlen sich ein Holzgerüst zur Stabilisierung und natürlich ein witterungsgeschützter Ort für die Aufstellung!
Ofen-Modifikationen
Belüftung
Wichtig beim Kalträuchern ist ein kontinuierlicher Luftaustausch speziell während der Räucherphase, aber auch während des Lüftens, sofern das Räuchergut im Ofen bleiben soll. Gemäß langjähriger Erfahrung bringt die seitliche oder Dachmontage eines mind. 100er Rauchkamins zur Entlüftung (100 mm Durchmesser) gute Erfolge, 1m Länge reicht meistens schon aus. Um das in der kälteren Jahreszeit entstehende Kondensat im Kaminrohr aufzufangen, ist es bei Aufdachmontage erforderlich, eine Vorrichtung für eine Auffangschale unter die Öffnung für das Rohr zu montieren. Durch seitliche Montage des Kaminrohres verhindert man das jahreszeitbedingte Tropfen von Kondensat aus dem Rohr, auf das eventuell darunter hängende Räuchergut. Durch die Anbringung eines Kaminrohres wird durch die aufsteigende Wärme ein verbesserter Luftzug (Kamineffekt*1) erzielt, der nicht nur der besseren Belüftung dient, sondern durch beschleunigten Luftaustausch auch den Glimmbrand in Gang hält. Natürlich kann nur soviel Luft ausgetauscht werden wie über die Belüftung in den Ofen gelangt, hier ist eine Anpassung an die Entlüftung (Rauchkamin) von Nöten, in etwa im Durchsatz mindestens entsprechend dem Kaminrohr. Eine optimierte, ausgewogene Belüftung verhindert dass sich die Bitter- und Gerbstoffe aus dem Rauch auf dem Räuchergut absetzen können und dieses dadurch ungenießbar machen.
*1 Der Kamineffekt, zur Abgrenzung zum künstlichen Saugzug auch Naturzug genannt, ist ein physikalischer Effekt, der eine in der Regel vertikal gerichtete Luftströmung beschreibt. Der eigentliche Kamineffekt beruht auf den Prinzipien der Aerostatik. Warme Luft hat eine geringere Dichte als kalte Luft, hierdurch entsteht ein Auftrieb. Durch den dadurch entstehenden Unterdruck wird neue Luft angezogen, was den Verursacher (hier Glimmbrand) dieses Effekts begünstigt und zu einer Selbsterhaltung des Effekts führt (siehe auch positiven Rückkopplung). Quelle: Wickipedia
Kondensatbildung
Je dichter und kälter ein Material, desto mehr Wasserdampf aus der Raumluft schlägt sich daran als Kondenswasser nieder. Das Kondensat bildet sich in unisolierten Metallöfen aufgrund von Kälte-/Wärmebrücken speziell in der kalten Jahreszeit, die aufgrund der niedrigeren Temperaturen die klassische Saison für das Kalträuchern ist! Metall nimmt Wärme schnell auf, führt sie aber auch schnell an die kältere Umgebung ab, dadurch entsteht die problematische Bedingung das die "Außenhaut" des Ofens kälter als das Innere des Ofens ist, was wiederum dazu führt das die Feuchtigkeit aus der Luft im Inneren kondensiert und sich leider mitunter auch auf dem Ofeninhalt absetzt. Das eigentliche Problem dabei sind die Gerb- und Bitterstoffe die im Rauch enthalten sind, diese reichern sich in der Feuchtigkeit an und bilden so eine braune, bitter-saure Brühe. Das Anlagern und/oder Tropfen des Kondensats auf das Räuchergut muss vermieden werden, denn das macht das Räuchergut sauer und/oder bitter, also ungenießbar, was durch abspülen oder –putzen nachträglich nicht behoben werden kann! Zur Vermeidung von Kondensatbildung empfiehlt sich eine ausreichende Isolierung aller Außenflächen des Metallofens mit z.B. Styropor (ab 1 cm) oder einem anderen geeigneten Material. Als Übergangslösung helfen große Stücke Pappe die man seitlich rundum in den Ofen stellt und auf das oberste Gitter legt, zusätzlich kann man einen Leinensack mit Reis zur entfeuchten der Luft in den Ofen hängen, um so beim Räuchern einigermaßen sicher vor Kondensat zu sein. Befindet sich der Räucherofen im Inneren eines Gebäudes, ergibt sich die o. g. Problematik mit Kondensat erst gar nicht, für ausreichende Belüftung ist jedoch immer zu sorgen, denn auch stockender Rauch über einen längeren Zeitraum hat die Eigenschaft das Räuchergut sauer und/oder bitter zu machen!
Sparbrand
Speziell beim Kalträuchern wird Rauch über einen relativ langen Zeitraum von z.B. ab 8 Std., idealerweise 12 Std. und mehr benötigt, was den Einsatz eines sogenannten Sparbrandes empfiehlt. Mit einem Sparbrand optimiert man die Menge des benötigten Räuchermehls für eine ausreichende Rauchentwicklung, bei gleichzeitig verminderter Wärmeentwicklung da ein kleinerer Glimmbrand erzeugt wird, mit dem zusätzlich positiven Effekt der konstanten Wärmeentwicklung. Es gibt mehrere Varianten, von feinmaschigem Stahl-Drahtgeflecht bis zur vier- oder rechteckigen, nicht zu hochwandigen (5 cm reichen), Blechkiste mit eingelegten Winkeln als Unterteilung, seitlichen Belüftungsbohrungen und kleinen Füßen (z.B. angeschraubte oder geschweißte Sechskantschrauben) um die Wärmeableitung zu minimieren, was wiederum weniger unverbrandtes Räuchermehl bedeutet.
Externe Rauchquelle
Wenn in der Übergangszeit die Witterung wärmer wird, ist es immer schwieriger die benötigte Rauchtemperatur um max. 25°C zu halten. Um die Kalträucher-Saison möglichst lange zu nutzen, empfiehlt sich der Einsatz eines externen Raucherzeugers. Sehr gut geeignet ist hier ein entsprechend dimensionierter „Würfel“ aus Metall, Holz oder auch Pappe, versehen mit einer verschließbaren Öffnung, einer angepassten Belüftung und einem seitlichen, leicht ansteigend montierten Rohr (z.B. 2 m), das in Verbindung zum eigentlichen Räucherofen/Kammer steht. Je länger die Rauchzuführung, desto stärker kühlt der Rauch ab.
Ofen-„Heizung“
Bei sehr niedrigen Außentemperaturen kann es nötig sein die Temperatur zusätzlich zu erhöhen, um sie im (für das Kalträuchern) optimalen Bereich zwischen 18°C und 25°C zu halten. Als einfachste und kostengünstigste Variante hat sich hier die „Glühbirnenheizung“ bewährt. Die Wärmestrahlung einer oder bei Bedarf auch 2 klassischen Glühbirne(n) (bei klassischen Glühbirnen werden bis zu 95% der Energie in Wärmestrahlung umgewandelt), reicht allemal aus um die Temperaturen im Inneren eines Ofens auf geeignetem Niveau zu halten. Auch der Einsatz eines Frostwächters kann zur Erhöhung des Temperaturniveaus empfohlen werden, da aufgrund des integrierten Temperaturfühlers die Wärmeleistung bedarfsgerecht geregelt wird. Für eine leistungsstarke Wärmeerzeugung, die auch für das Warm- und Heißräuchern geeignet ist, lohnt sich der Einbau/Einsatz einer temperaturgesteuerten (z.B.) Elektrogrill-Heizung, deren Leistung mit einem externen Temperaturregler gesteuert werden kann.
der Micha