Ranzige Flüssigkeit an Wildsalami

#1 · 27. Februar 2024, 19:43

Hallo zusammen, ich habe vor 10 Tagen Wildsalami aus 10kg Wurstmasse nach dem Rezept von Danyel hergestellt. 4kg Wildschwein, 4kg Reh und 2kg Rückenspeck. Nitritpökelsalz 23g pro kg, Starterkulturenmischung (Propidrin oder so ähnlich) und Gewürze. Die Salami habe ich in den dry ager gehängt und mit 20 Grad und 90% Luftfeuchtigkeit angefangen und dann die Temperatur jeden zweiten Tag um 1 Grad gesenkt und die Luftfeuchtigkeit auf 80% runtergefahren. Heute am 12. Tag habe ich zum ersten Mal geräuchert und festgestellt, dass sich an den Wurstenden Flüssigkeit angesammelt hat. Habe daraufhin einecSalami angestochen. Die Flüssigkeit hatte einen sehr ranzigen Geschmack und auch der Naturindarm (Kaliber 43/40) hatte bei manchen Würsten ein paar "luftige" Stellen. Was ist da eventuell falsch gelaufen? Kann die Salami noch "gerettet" werden? Grüße aus Amberg, Peter

#2 · 27. Februar 2024, 19:49

Habe natürlich die Salami vor 12 Tagen gemacht.

#3 · 27. Februar 2024, 20:12

Kann es sein, dass ich beim Einfüllen der Masse nicht das gesamte Wasser vom Wässern aus den Därmen herausgebracht habe und das Wasser jetzt ranzig wird?

#4 · 28. Februar 2024, 06:39

Gruß zurück aus Kümmersbruck, nem fast Nachbarn muss ich ja schon antworten 😉

Also für mich klingt das nach falschen Ausgangsmaterial, da hat entweder der pH-Wert nicht gepasst, die Wildsau war rauschig, abgehetzt, nicht gut genug ausgeschnitten oder zu jung, oder der Speck hatte schon einen weg...