Reife Prozesse bei Wildschwein-Salami Herstellung und dann....?
Hallo Zusammen,
Bin auch neu hier und auf diese wirklich super Seite gestoßen!
Ich habe schon einiges geräuchert und ziemlich brauchbare Ergebnisse erzieht mit meinem Reh- / Hirsch und Wildschwein Schinken. Nun wollte ich mich an die Salami machen und habe mir einen Reifeschrank gebaut, der in den ersten Probeläufen auch prima funktioniert mit Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
Nun habe ich eine Frage zum sog. Reifen.
Wenn ich das richtig verstehe besteht das Reifen aus zwei Zyklen.
Erste Runde eben 10- 12 Tage bei 20-22 Grad & 85-90 % Luftfeuchtigkeit und dann eben Räuchern.
In der zweiten Runde dann bei 14- 16 Grad und 60-70% Luftfeuchtigkeit für Zeit X, als nach gewünschten Reifegrad.
Kann ich die Salami nach dem Räuchern auch kühl im Keller hängen lassen bei „normaler“ Raum- Luftfeuchtigkeit und ca. 16 Grad?
Übersteht sie die sog „Lufttrockung“ oder verdirbt mir die Salami dann und ich vakkumiere sie lieber?
Vielen Dank für das Feedback.
Mattes
Hallo Mattes,
das Thema Salamiherstellung kann ganze Fachbücher füllen, weil es sehr unterschiedliche Reifeverfahren mit unterschiedlichen Ansprüchen gibt. Deswegen ist es auch so schwer eine Anleitung zu schreiben, die von Anfängern gut umgesetzt werden kann.
Was Du da oben zitiert hast ist eine mögliche Methode, führt aber zu diesem typisch säuerlichen Geschmack den man von deutscher Salami kennt. Das liegt an der langen Reifezeit bei hohen Temperaturen. Da feiern die Milchsäurebaktieren Ringelpiez mit Anfassen und drücken den pH-Wert nach unten. Das ist jetzt nicht unbedingt schlecht, muss aber gewollt sein. Wenn Du geschmacklich eher in die Richtung einer südländischen Rohwurst wie z. B. spanische Fuet gehen möchtest - also quasi ohne Säure - brauchst Du nur für die ersten ein oder zwei Tage die hohe Temperatur. Danach kannst Du dann runter auf bis zu 12°C und kannst die Reifung dort weiterführen.
Problem ist halt immer das Reifeklima und das war ja der Kern Deiner Frage. Wenn Du die Salami ohne Trockenrand bis zur Nachreifung gebracht hast, ist das schwerste eigentlich überstanden. Trotzdem sollte die Salami immer noch nicht zu trocken und/oder bei zu viel Luftbewegung hängen. 16°C sind nicht so verkehrt, besser wäre irgendwas um die 12°C. Aber für eine "normale" Luftfeuchte grünes Licht zu geben ist schwierig - was ist denn normal? 70% solltest Du in etwa haben.
Ich hoffe, das beantwortet die Frage einigermaßen.
Beste Grüße
Danyel
Hey Danyel,
ja, das beantwortet mir doch einiges! Vielen lieben Dank.
Ich will nur auf Nummer sicher gehen, das ich Wildschwein, oder besser alles Wildfleisch als sehr edel & hochwertig empfinde und es schade wäre wenn man(n) es irgendwie verbockt. (Wenn man es irgendwie vermeiden kann) Also werde ich die ersten zwei Tage die 22 Grad halten und dann die Temperatur senken bis zu Räuchern am Tag zwölf.
Die 70 % Luftfeuchtigkeit hat man im Keller (Gottseidank) natürlich nicht. Also werde ich Sie weiter im Reifeschrank lagern und dann vakuumieren.
Auf jeden Fall vielen dank für die Erläuterungen & Tipps.
Liebe Grüße
Mattes