Reifen
Hallo zusammen
ich habe da mal eine Frage an euch Profis.
Gut möglich, dass es im Forum schon mal besprochen wurde (wenn ja, dann bitte ich um den Link).
Wie gesagt, ich bin Anfänger, habe diesen Winter erst damit begonnen und bin begeistert, um nicht zu sagen angefressen.
Ich hatte am Anfang schon einige Probleme (ein Beitrag mit "Pleiten, Pech und Pannen eines Anfängers" ist in Bearbeitung).
Ich habe mich durch viele Fleischsorten duschgepökelt und geräuchert, vom Schwein, Rind, Schaf über Büffel zum Hirsch.
Nun stehe ich vor dem Problem des Reifens.
Aschereifung finde ich sympathisch. Ich habe Freunde gebeten, diese zu sammeln, werde vermutlich diese erst kommenden Spätherbst bekommen. Was bei dieser Reifung passiert kann ich nachvollziehen und es macht Sinn.
Einen Reifeschrank habe ich (noch) nicht, ist aber in Planung.
Beim Reifen im Vakuumbeutel verstehe ich zwar das Prinzip, habe aber das Vertrauen in diese Technik noch nicht bekommen.
So, und nun zu meinen Fragen (leider etwas unstrukturiert):
- Kann man bei einer Aschereifung auch einen Baumwollsack verwenden, oder muss es ein Karton sein?
- Kann man das Fleischstück mit Baumwollgewebe umwickeln, um die Entstehung eines Trockenrands zu verhindern?
- Gibt es ein Alternativprodukt zur Asche?
- Warum wird ein Salzstein (oder Salz) in den Reifeschrank gelegt?
- Macht eine UV-Lampe im Reifeschrank wirklich Sinn?
- Welche Extremwerte sollten beim Reifen nicht über-, resp. unterschritten werden (es ist mir klar, dass es da keine Fixwerte gibt, aber sicher Erfahrungswerte). Also nicht die Idealwerte sondern die Grenzwerte.
Sorry für den langen Text. Es sind aber die Themen, die mich beschäftigen.
Ich bin froh, um jede Antwort. Ich kann mich leider mit sehr wenigen Freunden und Bekannte austauschen (meine Frau ernährt sich vegetarisch ...)
Viele freundliche und liebe aus dem Thurgau:
Pierre
Hi Pierre
Die Antwort wirst Du definitiv erhalten, aber jetzt hab ich grad kaum Zeit, und verschiebe das auf heute Abend oder Morgen Sorry. Vielleicht ist aber auch ein anderer schneller als ich.
Beste Grüße Stefan
Lieber Stefan
vielen lieben Dank für deine Reaktion!
Nimm dir Zeit und ja keinen Stress!
Dieses Hobby ist keine "Speedtätigkeit".
Ich mag einfach keine halben Sachen und möchte einfach wissen, wie das alles geht.
Liebe aus dem Thurgau!
Pierre
Moin 😁
So ich muss mich beeilen heute ist nämlich Besenbrennen🤣
Zu1 Ein Baumwollsack dürfte auch gehen, es geht bei dem Karton nur darum die Asche schön in Form zu halten sodass das Stück immer genügend Überdeckung mit Asche hat ( zu allen Seiten min 10cm. Weiterhin müsste der Sack auch auf einem Gitterrost o.ä. stehen.
Zu2 extra einwickeln in Baumwolle ist unnötig ! Die Asche soll ja den Trockenrand verhindern darum reifen wir ja in Asche
Zu3 nein nicht das ich wüsste.
Zu4 da verwechselst Du Schinken nachreifen mit DryAgen. Salz entzieht der Luft das Wasser und soll auch noch dem Geschmack zuträglich sein. Kenne ich mich aber nicht so gut aus da ich nicht Dryage.
Zu5 auf jeden Fall das UV tötet Keime in der zirkulierenden Luft ab. Also ja es macht durchaus Sinn.
Zu 6 Das ist jetzt schwer zu beantworten! Die Idealwerte sind klar ! Aber absolute Grenzwerte festzulegen ist fast unmöglich ! Nehmen wir mal einen Schwarzwälder Schinken aus der Unterschale mit 3000g und einer Dicke von 7 cm ! Das ist schon ein ordentliches Stück Fleisch. Bis dieses Stück schön langsam auf 2100g kommt (30% Gewichtsverlust ) OHNE einen Trockenrand zu entwickeln, kann es gerne mal 3 Monate dauern. Wenn ich da nun mit 50%Luftfeuchtigkeit rangehe könnte das schwierig werden. Habe ich eine Schweinelende bei welcher ich keine 30% Gewichtsverlust anstrebe, reichen auch 50% LF um die Lende nach dem Räuchern für 3-4 Tage nachreifen zu lassen. Versuche ich mich am Salamireifen werden die Grenzen noch enger. Es ist also nicht einfach absolute Grenzwerte zu bestimmen. Warum fragst Du explizit danach? Vielleicht kann man dann konkreter darauf antworten.
Beste Grüße Stefan
Moin,
wenn Du Asche von anderen bekommst stell aber sicher das es nur Asche von Naturholz ist und bestenfalls kein Kienholz.
Ich hab eine UV-Lampe in meinem Teichfilterkreislauf, seid dem sehe ich meine Fische wieder weil das UV-Licht die Algen usw. abtötet. Ist also sinnvoll.
Ansonsten hab ich mit Aschereifung auch erst angefangen. Baumwollsack erscheint mir aber nicht sinnvoll da das Gewebe evtl. zu grob ist und die Asche raus rieselt. Dafür könnte man den Sack prima aufhängen und erreicht eine gleichmäßige Trocknung. Ist aber nur Theorie.
Hallo Stefan und Norbert
vielen Dank, dass ihr einen blutigen Anfänger ernst nehmt und den Antworten, mit denen ich einiges anfangen kann! 😉
So werde ich euch weiter mit Fragen durchlöchern.
zu den Baumwollsäcken: Ich habe Säcke aus sehr feinem Gewebe, unbehandelt. Ich habe es mit Asche aus meinem Kamin getestet (ohne Gleich, hatte zu wenig) und beim Einfüllen entstand schon etwas Staube, aber nachher hat es gestoppt und mit Schülern und so, kam nichts mehr raus. Werde sicher einen Test machen und berichten. Wie Norbert sagt, sehr praktisch zum aufhängen.
Zur alternative zu Asche: Ich habe für unseren Hundepool (ja, die haben einen, ich nicht!) im Filter von Sand auf Baumwollbällchen umgestellt. Für den Pool untauglich, aber vielleicht anstelle von Asche? Leider auch nur theoretisch, das Fleisch umgeben mit genügenden Bällchen in eine, eben Baumwollsack hätte in meiner Vorstellung eine ähnliche Wirkung. Auch da wäre ein Test interessant.
Was genau ist eigentlich der Unterschied vom Nachreifen und Reifen in einem Dry Ager? So wie ich es verstanden habe, ist ein Dry Ager für nach der Schlachtung, vor der Weiterverarbeitung, oder?
So und jetzt das Letzte. Ich habe da ein paar Produktionen, die nachreifen müssten. Und jetzt, die Frage wo?
Ich habe von Mitte Mai bis heute die Werte meiner Möglichkeiten manuel aufgeschrieben. Ich lade die Datei hoch.
Für die Erklärung der Werte:
K bedeutet ein Keller mit Naturboden, 4 Meter tief und hat hohe Luftfeuchtigkeit
T ist die Temperatur.
Die Feuchtigkeit ist in Prozenten angegeben.
Und wieder bin ich gespannt auf eure Antworten!
Ganz lieber Gruss
Pierre
Moin,
Baumwollbällchen??????? Ich denke das durch die Asche auch Aromen auf das Fleisch übertragen werden, das hast Du bei Baumwollbällchen nicht. Außer Du nimmst gebrauchte aus dem Filter. ;o))))) Ich mach meinen Teichfilter alle 2 Jahre sauber, DAS macht keinen Spaß.
Im Moment hab ich ein Teststück gesalzenen Rückenspeck im Trockenschrank zu hängen. So als Lardo. Mal sehen was daraus wird.
Hallo Pierre
🙈 Das wird wieder ne längere Antwort von mir 🤣
Hi Pierre
Und jetzt hätte ich fast noch vergessen zu antworten 🙂
Zu den Baumwollbällchen hat @scarabeo ja schon was geschrieben, ich würde auch davon abraten.
Einen Schinken nachreifen bedeutet, diesem gepökelten und ggf. geräucherten Stück Fleisch, ganz langsam das Wasser zu entziehen, bis zu dem erforderlichen und oder gewünschten Gewichtsverlust. Hierbei hat man im Idealfall 80% LF bei 13 Grad und einer Luftbewegung ohne Zugluft.
Beim Dryagen wird unbehandeltes Fleisch (vornehmlich Rind ) bei 85%LF und 2 Grad abgetrocknet es soll dann besondere Aromen haben und wird dann gegrillt o.ä. es wird also kein Rohschinken daraus werden.
WoW da hast Du aber Aufwand betrieben mit Deiner Tabelle ALLE ACHTUNG !!!
Also der Keller wäre von den Parametern ideal !!!!!! und auch der Stall wäre ok. Wichtig neben den Parametern ist natürlich auch die Beschaffenheit der Räume. Hast Du einen schimmeligen Keller, helfen Dir auch die besten Parameter nix ! Oder hast Du starke Zugluft ? auch das wäre kontraproduktiv. Aber wie gesagt die Werte Keller sind spitze !!!
Beste Grüße Stefan
Lieber Stefan und scarabeo
vielen herzlichen Dank für eure Antworten! Ich blicke immer klarer durch!
@scarabeo: Ich weiss, ich habe oft schräge Ideen, aber ich experimentiere gerne und es haben doch ein paar Mal Dinge funktioniert, bei denen ich vorher ausgelacht wurde ;-).
Mein Keller hat keinen Schimmel, habe extra nachgeschaut. Gedacht habe ich schon, er könnte gut sein, jetzt habe ich Gewissheit. Danke! Habe schon eine Ladung dorthin gebracht (Bild).
Der Keller ist riesig und hat drei Räume. Einer davon ist vollkommen leer, werde diesen annektieren. Grundfläche 8x8 Meter und wie schon geschrieben 4 Meter hoch, respektive tief, weil er in den Boden gegraben wurde. Dadurch steigt die Temperatur im Hochsommer kaum über 15°.
Nun habe ich doch noch 2 kleine Fragen. Den Unterschied von Dry Aging und Nachreifen habe ich jetzt begriffen, auch hier Danke!
Ich habe einen grossen Gastro Tiefkühler, der nicht mehr in Gebrauch ist. Diesen könnte ich ich mit entsprechender Steuerung (wie es anscheinend andere auch sowas gebastelt haben) vermutlich schon umbauen?
Und die zweite Frage, auch für scarabeo: Gibt Asche dem Fleisch wirklich Aroma ab? Ich habe weder etwas gerochen noch geschmeckt. Oder dient sie lediglich dafür, die "Entwässerung" des Fleisches zu regulieren ohne Trockenrand?
Und wieder einer meiner Schnapsideen: Könnte man die Asche würzen (ich meine nicht mit gebrauchten Baumwollbällchen aus Hundepoolfilter)?
Liebe Grüsse
Pierre
