Reifen und Trocknen von Rohwurst (Umröten)
Hallo zusammen,
Hier mal ein kleines zwischen Ergebniss meiner Pfefferbeißer.
Gruß Sascha
Hochgeladene Dateien:
Ich habe mir gerade nochmals die Bilder angeschaut von den "Pfefferbeißern grob".
Ich habe festgestellt das die eine komplett andere Farbe haben wie meine :/
Meine sind eher rötlich wie auf dem Bild zu sehen ist, auf den Bildern in dem Forum sind sie deutlich dunkler. Habe ich etwas fasch gemacht ? Oder kommt die Farbe wenn man sie länger hängen lässt ?
Gruß Sascha
Ich sollte dazu erwähnen ich habe den whiskey und das Natriumascorbat weggelassen . . .
Nochmals ne kurze Frage zum Umgang in diesem Forum. Muss ich einfach nur auf "Antworten" klicken wenn ich eine weitere Frage stelle damit man meinen Beitrag sieht oder muss ich einen anderen Weg gehen ?
(War noch nie in einem Forum)
Gruß Sascha
Hi Sascha
Ich habe Deinen Beitrag mit den Pfefferbeissern glatt vergessen/ überlesen. Tja das passiert auch ?
Bis jetzt hast Du doch alles richtig gemacht.
Wirklich was verkehrt, kannst Du eigentlich nicht machen.
Wenn Deine Frage noch mit Deinem ursprünglichen Thema zu tun hat, dann klickst Du nur auf antworten, und das wird dann als neue Antwort angezeigt.
Solltest Du eine neue Frage zu einem anderen Thema haben, dann eröffnest Du ein einfach ein neues Thema in der passenden Kategorie.
Ich hoffe das hat Dir geholfen, wenn nicht kannst Du z.B. hier eine andere Frage zum Umgang mit dem Forum stellen ?
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Okai super 🙂
Und zu meiner Frage bezüglich der Farbe, hast du da eine Idee ?
Also wieso die Pefferbeißer in dem Forum deutlich dunkler sind wie meine. Liegt das an der Reifezeit ? Einfach länger hängen lassen ?
Gruß Sascha
Hi Sascha
Ich muss zu meiner Schande gestehen das ich ein ganz schlechter Ferndiagnostiker bin.
Rein optisch könnte man meinen das die Bindung nicht ausreichend ist. Füge doch mal ein Schnittbild hinzu bitte, und Informationen über das Wolfen und Füllen. Zum Ascorbat hier eine Info Natriumascorbat ist in der Tat ein Umrötehilfsmittel, und es senkt den Restnitritgehalt in der Rohwurst. Das ist jetzt aber kurz gehalten, und ein wesentlich tiefgründigeres Thema.
Ich empfehle Dir die Verwendung dieses Zusatzstoffes.
Soweit ich mich erinnere waren ja Deine Parameter vor dem Pökeln nicht optimal ( zu kalt ) ? wie war es während und nach dem Räuchern? Du siehst, es ist ein Zusammenspiel vieler Faktoren und manchmal nicht zu 100% zu beantworten.
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Zusatz: stimmt natürlich was Danyel schreibt, die Reifezeit ist ganz klar wichtig! Darauf hätte ich auch etwas eingehen sollen.
Zitat von WhiteBalu am 7. Februar 2021, 18:25 UhrOkai super
Und zu meiner Frage bezüglich der Farbe, hast du da eine Idee ?
Also wieso die Pefferbeißer in dem Forum deutlich dunkler sind wie meine. Liegt das an der Reifezeit ? Einfach länger hängen lassen ?
Gruß Sascha
Hallo Sascha,
ich vermute Du sprichst über die groben Pfefferbeißer mit Rind- und Schweinefleisch aus unserer Rezeptdatenbank. Die sind sehr lange gereift, weil ich sie lieber sehr fest mag. Dabei werden sie dann auch so schön dunkel.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Zitat von claclac am 7. Februar 2021, 19:38 UhrHi Sascha
Ich muss zu meiner Schande gestehen das ich ein ganz schlechter Ferndiagnostiker bin.
Rein optisch könnte man meinen das die Bindung nicht ausreichend ist. Füge doch mal ein Schnittbild hinzu bitte, und Informationen über das Wolfen und Füllen. Zum Ascorbat hier eine Info Natriumascorbat ist in der Tat ein Umrötehilfsmittel, und es senkt den Restnitritgehalt in der Rohwurst. Das ist jetzt aber kurz gehalten, und ein wesentlich tiefgründigeres Thema.
Ich empfehle Dir die Verwendung dieses Zusatzstoffes.
Soweit ich mich erinnere waren ja Deine Parameter vor dem Pökeln nicht optimal ( zu kalt ) ? wie war es während und nach dem Räuchern? Du siehst, es ist ein Zusammenspiel vieler Faktoren und manchmal nicht zu 100% zu beantworten.
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Zusatz: stimmt natürlich was Danyel schreibt, die Reifezeit ist ganz klar wichtig! Darauf hätte ich auch etwas eingehen sollen.
Ja meine Reifebedingungen waren tatsächlich nicht gut. Dachte ich probiere es einfach mal aber ich vermute ich habe einen Trockenrand da die LF zu niedrig war.
Beim räuchern hatte ich ca. 10 C und 60 % LF
Beim hängen 14 C und 45% LF
Gewolft habe ich es durch die 8 mm scheibe wie im rezept angegeben und das fleisch vorher etwas angefroren und vor dem abfüllen nochmals gekühlt (kühlkette war konstant gegeben).
Okai dann werde ich beim nächsten mal den Zusatz beigeben.
Schnittbild füge ich hinzu.
Hochgeladene Dateien:
Zitat von Danyel am 7. Februar 2021, 19:43 UhrZitat von WhiteBalu am 7. Februar 2021, 18:25 UhrOkai super
Und zu meiner Frage bezüglich der Farbe, hast du da eine Idee ?
Also wieso die Pefferbeißer in dem Forum deutlich dunkler sind wie meine. Liegt das an der Reifezeit ? Einfach länger hängen lassen ?
Gruß Sascha
Hallo Sascha,
ich vermute Du sprichst über die groben Pfefferbeißer mit Rind- und Schweinefleisch aus unserer Rezeptdatenbank. Die sind sehr lange gereift, weil ich sie lieber sehr fest mag. Dabei werden sie dann auch so schön dunkel.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo Danyel,
Danke für deine Antwort.
Ja genau diese Pfefferbeißer mein ich.
Dann werde ich sie auch länger hängen lassen.
Ich mag es auch eher bissfest 🙂
Gruß Sascha