Reifen von Salami und Schinken in selbstgebautem Reifeschrank
Hallo zusammen,
ich bin neu in der Welt der Wurstherstellung.
Zu nächst möchte ich mir einen Reifeschrank bauen, hier der grobe Aufbau:
Gefrierschrank
Heizung
Luftentfeuchter
UVC Entkeimer
Luftumwälzung
Jedoch habe ich noch nirgends richtig gefunden, ob eine Frisch-Luftzufuhr nötig ist oder die Entkeimung reicht?
Vielen Dank schonmal für euere Meinungen/Erfahrungen
Grüße Lukas
Hallo Lukas,
ich bin auch gerade dabei, einen Weinkühlschrank zum Reifeschrank umzubauen. Eine aktive Entkeimung ist m. E. nicht nötig, wenn wir von der puren Reifung bereits geräucherter Ware reden. Wenn es in den Bereich DryAging geht, sieht es schon anders aus.
Mein Schrank hat derzeit die integrierte Kühlung, eine Luftumwälzung, eine Frischluftzufuhr und eine aktive Entfeuchtung. Gerade fahre ich erste Tests mit Räucherware und bisher sieht es sehr gut aus. Die eingestellten Werte werden recht stabil gehalten.
Als nächstes ist dann Salami dran. Wenn er sich dabei auch gut macht, wirds dazu eine Veröffentlichung geben.
LG
Danyel
Diese LED-Streifen im Schrank machen wirklich was her.
Die Ursprüngliche Beleuchtung war eine Leuchtstoffröhre. Die war dort platziert, wo jetzt die Holzlatte sitzt (ganz oben). Sah gruselig aus.
Hallo zusammen,
da mein Keller etwas zu trocken ist, habe ich mir einen Reifeschrank gebaut.
Leider ist mir der Schinken darin geschimmelt.
Ich vermute, dass ich nicht ausreichend gelüftet habe.
Ich habe drei PC Lüfter verbaut die ich über einen Kontroller regeln kann. Der eine zieht die Frischluft unten rein, auf der gegenüberliegenden Seite zieht ein Lüfter die Luft oben ab und der dritte wälzt die Luft um. Alle zwei Stunden laufen alle drei zusammen für jeweils 15 Minuten an. Ist das zu wenig???
Die Temperatur lag bei konstanten 12-13°C und einer Luftfeuchtigkeit von 75%
Würde mich über Feedback sehr freuen!
LG Steffen
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Zitat von Sturmi am 10. Januar 2020, 12:03 UhrIch habe drei PC Lüfter verbaut die ich über einen Kontroller regeln kann. Der eine zieht die Frischluft unten rein, auf der gegenüberliegenden Seite zieht ein Lüfter die Luft oben ab und der dritte wälzt die Luft um. Alle zwei Stunden laufen alle drei zusammen für jeweils 15 Minuten an. Ist das zu wenig???
Hallo Steffen,
Man kann bei sowas immer nur vermuten. Generell würde ich bei Schimmelbildung immer dazu tendieren, dass zu wenig Luftbewegung geherrscht hat.
Die Ursachen für die unzureichende Luftbewegung können allerdings sehr vielfältig sein. Zu Deinem Intervall kann ich nichts sagen - kann sein dass es so genügt oder eben auch nicht. Ich lasse in meinem Reifeschrank die Umluft alle 10 Minuten für drei Minuten laufen und habe bislang kein Schimmelproblem.
Eine andere, denkbare Ursache wäre ein ungleichmäßiger Luftstrom. Kann sein, dass Du tote Ecken im Schrank hast, an denen keine Bewegung herrscht. Oder vielleicht hast Du einfach alles zu dicht gehängt und dadurch tote Ecken geschaffen?
Möglich ist auch, dass das Fleisch bereits vorbelastet war. Ist alles nur Rätselraten...
Beim nächsten mal vielleicht erstmal den Intervall ändern. Sollte es dann wieder schimmeln, liegt die Ursache vielleicht woanders.
Zitat von Danyel am 14. Dezember 2019, 17:25 UhrHallo Lukas,
ich bin auch gerade dabei, einen Weinkühlschrank zum Reifeschrank umzubauen. Eine aktive Entkeimung ist m. E. nicht nötig, wenn wir von der puren Reifung bereits geräucherter Ware reden. Wenn es in den Bereich DryAging geht, sieht es schon anders aus.
Mein Schrank hat derzeit die integrierte Kühlung, eine Luftumwälzung, eine Frischluftzufuhr und eine aktive Entfeuchtung. Gerade fahre ich erste Tests mit Räucherware und bisher sieht es sehr gut aus. Die eingestellten Werte werden recht stabil gehalten.
Als nächstes ist dann Salami dran. Wenn er sich dabei auch gut macht, wirds dazu eine Veröffentlichung geben.
LG
Danyel
Hallo @danyel,
gibt es einen neuen Stand bezueglich deines elbst gebauten Reifeschrankes?
Ich versuche gerade auch einen zu bauen auf basis eines Raspberry Pi, scheitere aber altuell an der Programmierung.
Hast du da ein paar tips oder detailhierte Infos wie du deinen gebaut hast?
Gruesse
HP
Interessantes Thema
Umluft und Entkeimung, dazu suche ich Input