Reifen
Hallo Pierre
Um diesen Keller werden dich viele beneiden !
Du kannst einen Kühlschrank zum Reifeschrank umbauen ! Aber bei dem Keller ? 😉 Aber ja geht ! Wobei man aber anmerken muss das das Thema nicht so trivial ist wie es erscheint. Nicht ganz umsonst sind die Reifeschränke so teuer.
Die Asche hat in erster Linie die von Dir erkannte Aufgabe den Feuchtigkeitshaushalt zu regulieren. Was genau an Aromen übergehen kann ich nicht sagen, aber man spricht davon das der Schinken nussiger sein soll durch die Asche.
Beste Grüße Stefan
Moin Pierre,
den Tiefkühler würde ich sicher nicht umbauen. Ich wurste, da wir nur 2 Personen sind, max 3 kg Brät. ABER, mein Tiefkühler ist immer voll bzw. zu klein. Leider kann ich nichts größeres stellen. Auch ich mache Experimente und die müssen dann gelagert werden bis sie aufgegessen sind. Ist immer schwierig.
Ich denke das von der Asche doch leichte Aromen übertragen werden. Evtl. leichter Rauch oder die Aromen aus dem verbrannten Holz.
Habe vor 4 Jahren Doppelkorn mit Spänen von Kirschholz und Apfelholz angesetzt. Einmal natur und einmal angebrannt. Hab bei den Moonshinern gesehen das die ihren Schnaps so veredeln. Bisher war der Erfolg eher dürftig. Koste aber weiter jedes Jahr bis die Flaschen alle sind.
By the way, auch wir haben unserer Fellnase einen Pool gekauft als es im Sommer so heiß war. Nur er geht nicht rein, Wasser ist nicht seins. Er ist nicht Wasserscheu sondern hat nur keinen Bock auf Wasser. Für einen Dackel sehr ungewöhnlich.
Hallo Stefan und Norbert
so, noch letzte Fragen, dann gebe ich für den Moment Ruhe!
Ich habe die Werte meines Naturkellers weitergeführt. Trotz grossen Aussentemperaturen (Höchstwerte 10-23°) und viel Regen ist zwar die Temperatur zwischen 12° und 13° geblieben. Aber die Luftfeuchtigkeit pegelte zwischen 82-88%.
Kann das Fleisch überhaupt bei solchen hohen Werten überhaupt noch reifen und die nötige Feuchtigkeit abgeben?
Gibt es Produktionen, die nach solchen Parametern rufen?
Liebe Grüsse
Pierre
Hallo Pierre
Ok ! Stabile 80% wären natürlich besser ! Aber das ist jammern auf hohem Niveau 😂 je länger der Schinken hägen/reifen kann desto besser wird auch das Ergebnis. Und bei 82_88% geht das schön langsam. Natürlich muss man schauen wie es sich mit der schon erwähnten Luftzirkulation verhält, denn bei der Raumfeuchte ist der Schimmel verständlicherweise schneller da als bei 50%LF
Schau dir mal eine Salami Reifetabelle an, da beginnt man mit 90%LF
Beste Grüße Stefan
Hallo Stefan
vielen lieben Dank für deine schnelle Antwort!
Da fühlt man sich als unsicherer Anfänger ernst genommen.
Der Keller (ca. 250 Kubikmeter) mit ganz oben zwei offenen Oberlichtern hat Zugang zu Frischluft. Zugluft ist gleich Null und eine Luftbewegung ist nicht auszumachen, ausser wenn es stürmt.
Würde es Sinn machen mit einem Lüfter die Luft ein wenig zu bewegen, evtl. mit Timer?
Ich habe die Salami Reifetabellen, die ich im Netz gefunden habe "studiert". Es scheint wirklich so, dass mein Keller sich ebenfalls für Salami eignet. Ich habe mich bis jetzt noch nicht an diese "Königsdisziplin" herangewagt. Die Zeit dafür scheint aber "reif" zu sein. Vielleicht aber erst nächstes Jahr.
Lieber Gruss
Pierre
P.S. habe eben aus dem Hochwald 25kg Asche bekommen. Darin werden die Büffelstücke, die im Moment in der Vakuumpökellake liegen, "eingeäschert" 🙂
Freilich gern !!!
Ich würde es erstmal ohne einen Ventilator probieren.
Nichts überstürzen 😉 Salami ist wirklich nicht so einfach !!!
Beste Grüße Stefan
So, ich melde mich mal wieder in unserer kleinen Dreiergruppe.
Als erstes zwei kleine Frage, dann ein Kurzbericht.
Die erste Frage ist: Kann man die Asche ein zweites Mal benützen?
Ich denke (oder hoffe) ja, wenn ich sie im Smoker bei 130° trockne und so auch entkeime.
Profimeinungen sind gefragt 🙂
Die zweite Frage: Darf, kann oder muss man zwischendurch das Fleisch aus der Asche nehmen, um es zu wiegen?
Nun ein Kurzbericht "Freuden und Leiden eines Anfängers"
Fazit voraus:
Ich hatte ein Bürgermeisterstück und ein Braten vom Wasserbüffel und zwei Schweinerücken in der Asche. Der Geschmack vom Fleisch aus der Asche ist einfach nur sensationell! Ich dachte, als ich so einige Berichte der Abschreibung gelesen hatte, die übertreibe alle ein wenig. Aber sie hatten alle recht! Ich gehöre jetzt auch zum Club der Schwärmer!
Der Geschmack ist umwerfend und der nussige Geschmack ist wirklich vorhanden.
Jetzt kommen ein paar "leider", oder "aber".
Ich habe das Fleisch 4 Wochen gelassen. OK, wir hatten extremes Wetter, meist 30° - 34°. Die Konsistenz des Büffelbratens war hart, ohne jeglichen Trockenrand und wie schon gesagt, der Geschmack umwerfend.
Die beiden Schweinerücken waren knochentrocken. mit dem Messer noch halbiertbar.
Das Bürgermeisterstück vom Büffel war dann aber steinhart. Mein schärfstes Messer war zu schwach. Es ging leider nur mit der Metallsäge :-(. Mit meiner Fleischschneidemaschine, hauchdünn geschnitten, konnte ich es kosten. Aber auch da, nach einigem Einspeicheln ebenfalls zu geniessen.
Liebe Grüsse aus dem Thurgau!
Pierre
Mensch Mist hab dich total vergessen!!!
Also Asche kannst Du im Backofen z.B. sterilisieren und Wiederverwenden garkein Problem.
Nein muss man nicht ! ich habe mit einer größeren Waage mal das Gesamtgewicht ermittelt.
Aber es spricht natürlich auch nichts dagegen wenn du es mal rausholst zum wiegen.
Aber nach nur 4 Wochen schon so hart hmmmm ? naja wenn es so warm war ist das nicht so förderlich. Aber wenn es geschmeckt hat dann passts ja. Optisch schauts jedenfalls prima aus
Beste Grüße Stefan
Ohh Mann, Ihr macht mich wahnsinnig. Ich hab mir gerade 5 m Dry Age Schlauch bestellt. Meine Bedingungen sind suboptimal. Aber ich reife mein Speck und meine Schinken in der Winterzeit unter den Dach im Schuppen. Die ersten Salami im 25er Darm sind im vorigen Jahr super geworden. Nun will ich mich zum 2. Mal an Pancetta wagen. Dazu werde ich mich nach einem Rezept von hier an Authaler Speck versuchen.
Dein Fleisch sieht doch klasse aus und wenn es schmeckt hast Du doch alles richtig gemacht!