Reifeschrankwerte bzgl. Schinken unterschiedlicher Herstellungsfortschritte !?
Hallo bin neu hier im Forum aber schon lange immer wieder hier am Nachlesen.
Bin schon lange am Kalt- oder Warmräuchern kenne mich auch recht gut aus. Hab mir endlich einen Reifeschrank zulegen können um meine Werte perfekt zu optimieren. Jetzt zur meiner Frage , Habe 3 verschiede Arten Schinken wo auch unterschiedlich von der Zeit her in den Reifeschrank kommen. Die ersten Schinken sind schon fertig mit dem Durchbrennen. 4 Tage Temp. 5 grad, LF =80% haben jetzt auch ihren ersten Durchgang Rauch bekommen. Diese Schinken gehen ja in die Raucherpause mit 12 grad 80 % ... Jetzt sind aber noch welche am Pökeln die dann ja auch noch Durchbrennen müssen .Welcher Wert kommt da als Kompromiss in Frage? Habe ja nur einen Reifeschrank?!?! Welcher Wert wäre ideal zum Einstellen damit die Neuen durchbrennen können aber die ersten in der Raucherpause nicht in Schock fallen? Vielen lieben Dank schon mal und schöne Grüße aus dem Allgäu