Reifung
Ich habe Schinken beim Reifen und habe einen Trick ausprobiert der ganz gut funktioniert: Damit der Schinken reift, aber nicht austrocknet habe ich jedes Stück einzeln in eine Papiertüte gewickelt. Ich meine hier reifen in der Frischluft.
Vielleicht für einige hilfreich
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Hi @heppinger
Sind die Papiertüten gedacht um die Zugluft zu mindern oder um die LF zu halten ?
schöne Grüße Stefan
Überwiegend um Austrocknung zu vermeiden.
Ich glaube die sog. Aschereifung ist ähnlich. Die Schinken der namhaften Herstelle (Parma) reifen bei Gegebenheiten z.B hohe Luftfeuchtigkeit die wir in unseren Breitengraden nicht haben
Also, ich kann mir sehr gut vorstellen, dass das funktioniert. Ein altes Problem bei uns Hobbywurschtern ist doch, dass wir keinen Profi-Reifeschrank haben. Das bedeutet auch bei mir, dass ich höllisch aufpassen muss, dass die Wildsalami nicht zu trocken hängt und zwangsläufig einen Trockenrand bekommt. Beim Wildschwein- oder Hirschschinken ist das weniger ein Problem. Wenn der die richtige Konsistenz hat wird er Vakuum eingetütet und liegt mindestens 14 Tage im Kühlschrank. Dadurch tauscht sich der noch etwas feuchte Kern mit der trockeneren Außenschicht aus. Geht prima!
Aber den Tütentrick probiere ich mal aus!
Gruß
Franz
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Ich kann mir nicht vorstellen, dass die Tüten eine gelingsichere Methode sind. Ich stelle mir einen Feuchtigkeitsstau vor bei mangelnder Luftbewegung. Oder anders: bestes Klima für Schimmelbildung.
Das ist aber nur meine Vorstellung vom ganzen. Vielleicht liege ich ja auch total daneben.