Reihenfolge Wurstherstellung für geräucherte Käsewurst
Liebe Wurstler
Ich habe schon ein paar Mal erfolgreich Käsewurst produziert (in der Schinkenfee). Nun möchte ich eine kalt geräucherte Käsewurst herstellen. Räucherbaren Kunstdarm habe ich, das Rezept würde ich nicht verändern wollen. Räuchere ich die Wurst vor oder nach dem Brühen? Danke für Eure Hilfe.
LG Susanna
Hallo Susanna,
ohne das Rezept zu kennen würde ich generell sagen, erstmal (heiß) zu räuchern und dann zu brühen. So mache ich z. B. auch meine Bockwurst.
Achte aber darauf, dass die Därme auch für das Heißräuchern und Brühen geeignet sind. Kannst Du sagen, welche Därme Du verwenden möchtest?
LG
Danyel
Lieber Danyel
Danke für Deine Antwort. Folgenden Darm möchte ich verwenden: Kunstdarm zum Brühen und Räuchern, auch Kalträuchern von Wurst.Der Darm ist von der Firma BioWin, von der ich auch meine Nachbau-Schinkenfee habe. Heissräuchern kann ich leider nicht, da ich keinen Räucherschrank besitze. Fürs Kalträuchern setze ich einen herkömmlichen Kugelgrill ein. Ins Heissräuchern müsste ich mich auch erst mal reinfuchsen, ich bin ja eine blutige Anfängerin. Geht kalträuchern nicht für eine Käsewurst?
Hier das Rezept:
500 g gemischtes Faschiertes (Hack)
500 g Schweinemedaillons in Würfel
20 g Nitritpökelsalz
etwas Meersalz
weisser Pfeffer
2g Knoblauch
1g Pfeffer
1g Koriander
2g geräuchertes Paprika
1g Piment
6 Wacholderbeeren (geschreddert)
100g Käse (Gouda oder Emmentaler)
etwa 100 ml eiskaltes Mineralwasser (Selter)
LG
Susanna
Hallo Susanna,
OK...zum Brühen sind die Därme also geeignet. Das ist schon mal gut 🙂 Wenn Du nicht heißräuchern kannst, solltest Du die Wurst direkt nach dem Abfüllen brühen. Dann abkühlen lassen und sobald die Oberfläche trocken ist, in den Kaltrauch geben. Ob und wie gut die Wurst den Rauch annimmt, kann ich Dir nicht sagen. Das wirst Du ausprobieren müssen - berichte hier dann gerne.
Da die Wurst bereits gar und nicht mehr besonders haltbar ist, würde ich maximal einen Räuchergang von 6-8 Stunden draufgeben und eher im kühleren Bereich arbeiten...wenn es geht, so um die 10-15°C herum.
Viel Erfolg beim Wursten und Grüße
Danyel
Hallöle ?
Ich möchte gern noch einwerfen, das das Endprodukt sich von einem heißgeräuchertem und gebrühten Produkt unterscheiden wird.
Aber Susanna das heißräuchern kriegst Du auch hin ! Wenn Du kalträuchern kannst, dann kannst Du das erst Recht ?
Gruß Stefan