Reine Rinderprodukte
Hallo zusammen,
hat jemand Rezepte oder Erfahrung mit der Herstellung reiner Rinderprodukte?
Vorzugsweise geht es um:
- Rindsbratwurst
- Rindersalami
- Rinderschinken
Ebenfalls bin ich für Tips zum Räuchern in wärmeren Gefilden dankbar.
Ich lebe in Paraguay und habe einen riesigen, alten Kühlschrank zur Räucherkammer umgebaut.
Kaltrauchgenerator ist grade im Bau.
Kalt ist in Paraguay eine relative Sache und so würden mich Anregungen von Leuten interessieren, die ebenfalls Erfahrunhen in wärmeren Gefilden gesammelt haben.
Vielen Dank!
Hallo Stefan,
das ist recht unterschiedlich mit den Temperaturen.
Momentan haben wir grade noch Winter. Das bedeutet, dass es selten kalte Tage gibt, wobei kalt alles unter 15 Grad Außentemperatur ist. Da wir rein kontinentales Klima haben gehen die Temperaturen in der Nacht runter. An zwei bis drei Tagen in Jahr können sie mal Richtung Null gehen. Aber, wie gesagt, das ist eher selten.
Im groben kann man sagen, dass die Nachttemperaturen zwischen 10 und 24 Grad liegen.
Saludos de Paraguay!
Zitat von claclac am 6. September 2020, 12:14 UhrAuch hier findest Du Rezepte deren Inhalt reines Rind ist.
Da muss ich Dich korrigieren: Rezepte für reine Rindswurst haben wir meines Wissens und leider nicht in der Datenbank. Zumindest für den Fettanteil ist immer Schwein dabei.
Eine mir bekannte Rohwurst aus 100% Rindfleisch ist die türkische Sucuk. Dafür haben wir (noch) kein Rezept, ich habe aber z. B. dieses im Netz gefunden und es scheint nach meinem Gefühl stimmig zu sein: https://charcuteria.de/rezepte/sucuk
Ich hoffe, dass unsere Mitglieder diesbezüglich noch etwas aktiver werden und mehr Rezepte einreichen 😉
Zum Kalträuchern: Die hiesige Literatur setzt sehr unterschiedliche Maximaltemperaturen an. Für das Räucherwiki haben wir 27°C als sichere Grenze für die meisten Rohprodukte ermittelt und wenn man weiß, was man tut ist auch noch ein bisschen Puffer nach oben mit dabei. Solange du also unterhalb von 27°C arbeitest, solltest Du keine Probleme bekommen.
Allerdings bin ich überhaupt kein Freund von Kaltrauchgeneratoren. Zumindest nicht zum Kalträuchern. Zum einen sind sie relativ Aufwändig im Betrieb. Es braucht Strom, einen Kondenswasserabscheider und eine zusätzliche Heizung im Räucherofen, um die notwendige Thermik zu erzeugen. Anderenfalls ist der Rauch nämlich viel zu dicht, zu schwer und kann nicht am Räuchergut vorbeiziehen. Das Fleisch erstickt regelrecht im Rauch und wird im schlimmsten Fall sogar sauer. Und dann ist da noch die ziemlich aufwändige Reinigung der Kaltrauchgeneratoren.
Wenn Du Dir selbst einen Gefallen tun möchtest, arbeitest Du mit einem Sparbrand. Alternativ soll man auch einen Holzmehlhaufen entzünden können, ich hatte damit aber nie wirklich Erfolg. Wenn Du keinen Sparbrand hast, sind Eierkartons eine gute Lösung. Allerdings bringen die etwas mehr Temperatur ins System, da muss man etwas aufpassen.
Von unseren Räucherfreunden aus tropischen Gebieten weiß ich, dass sie gefrorene Wasserflaschen in den Räucherofen stellen, um die Temperatur niedrig zu halten.
Das waren soweit meine Tipps zum Thema 🙂
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo Danyel,
vielen Dank für die Tips und Hinweise.
Ich werde verschiedene Dinge ausprobieren. Der Kaltrauchgenerator ist inkl. Wasserabscheider fast Fertig, so dass ich ihn auf jeden Fall mal testen werden. Ich habe am ‚Räucherkühlschrank‘ einen guten ‚Kaminzug‘ angebracht, so dass ein Zug wahrscheinlich funktioniert. Sobald alles fertig ist, werde ich mal einen Testlauf ohne Räuchergut durchführen.
Die Idee mit der Kühlung im Räucherschrank kam mir auch schon. Ich habe jede Menge große Kühlakkus für einen 250l Passivkühler von Coleman da. Die würden sich bestimmt gut eignen dafür.
Schaun wir mal was die kommenden Wochen bringen.
Der Einkauf von Materialien ist hier nicht so einfach wie in D. Pökelsalz, Ascorbat ... sind ev. schwer aufzutreiben.
Danke und LG
Pökelsalz gibt es eigentlich in jedem Land, oft aber unter anderem Namen und nicht gebrauchsfertig. Schau mal, ob Du in Deiner Region "Pink Powder" oder "Prague Powder" bekommen kannst. Das sind konzentrierte Mischungen, die Du vor Gebrauch mit Meersalz oder Kochsalz heruntermischen musst.
Ascorbat ist ein Hilfsmittel, um alles ein bisschen gelingsicherer zu machen. Im Grunde kommst Du aber auch ohne aus. Daher solltest Du Dir bei der Beschaffung nicht zu viel Stress machen.
Zum Kaltrauchgenerator...naja...da wirst Du schon Deine Erfahrung mit machen 😉
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hi zusammen
@Danyel ich habe, da ich unterwegs war recht flüchtig geantwortet, entschuldigt dies bitte.
Ich bezog mich auf den Rinderschinken, und meinte die Semmerolle als Rezept.
Bezüglich der Temperaturen bei dir In Paraguay sehe ich, so wie Du das schilderst @kastrata, keine großen Probleme.
Den Rest hat unser Danyel ja schon ausführlichst beschrieben, und ich sag es nur ungern ???? aber dem ist nichts hinzuzufügen ?
Ich wünsche Dir bestes Gelingen !!!!!
Liebe Grüße Stefan
Vielen Dank für Eure Tips.
Ich werde es handhaben, wie mit der Käseherstellung und einfach viel experimentieren.
ich freue mich schon auf die Erweiterung unseres Speißeplans.
Herzlichen Dank.
Ich wurste zwar nicht "nur" mit Rind, aber i.d.R. ohne Schweinefleisch, was es auch nicht unbedingt einfacher macht.
Brettsalami geht problemlos, Beefbacon, Pfefferbeisser haben auch geklappt. Einfach rantasten...
Weiss nicht, ob ich das hier schreiben darf: "Opa Jochen" hat gerade eine Rindswurst auf YT veröffentlicht. Suçuk- Rezepte gibts such reichlich. Man kann ja bei den Gewürzen variieren...
Saludos y mucho exito...
Zitat von KaNi am 7. September 2020, 19:25 UhrWeiss nicht, ob ich das hier schreiben darf: "Opa Jochen" hat gerade eine Rindswurst auf YT veröffentlicht. Suçuk- Rezepte gibts such reichlich. Man kann ja bei den Gewürzen variieren...
Du darfst das nicht nur schreiben, sondern auch gerne verlinken. Wir wollen hier nur nicht, dass jeder seine Werbepostings ablädt. Aber als gute Antwort auf eine Frage sind selbstverständlich auch andere Quellen erlaubt.