Rinderzunge Pökeln und Kalträuchern
Hallo zusammen,
ich möchte auf Heilig Abend hin eine Rinderzunge pökeln und Kalträuchern. Im Internet finde ich leider keine Anleitung bzw. Zubereitung dafür. Mein Plan war die Zunge im Vakuum zu pökeln und dann in den Kaltrauch zu hängen. Was mach ich aber mit der Haut der Zunge? die sollte ja vor dem Räuchern entfernt werden. D.h. ich muss die Zunge aufkochen. Wann? schon vor dem pökeln oder erst vor dem räuchern? Wenn ja, wird die Zunge dann nicht zu trocken, weil ich muss die Zunge ja zum servieren nochmal warm machen, oder soll ich die Zunge vor dem servieren filetieren und in die Soße legen, damit sie nochmal Temperatur bekommt?
Hat jemand Erfahrung? Kann mir jemand detailliert schreiben, wie ich mein Vorhaben am besten umsetze? Lake wollte ich keine ansetzen, weil ich gelernt habe, dass das mit kalträuchern eine schlechte Kombination ist, da das Fleisch trocken sein muss
Mein Räucherschrank hat die Maße 1,80mx45cmx45cm.
Moin Daniel,
ich habe zwar noch keine Rinderzunge geräuchert, aber mal mein schlaues Buch "Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren" konsultiert.
Die Zunge muss anscheinend zwingend gebrüht werden, was in meinen Augen auch Sinn macht.
Pökelart: Spritzpökeln
Pökelzeit: 48-72 Std.
Lake: 10%
Garzeit: 150-180 Minuten bei 90 Grad
Danach die Haut entfernen, Zunge trocken tupfen und kalt räuchern.
Sorry, mehr Infos habe ich leider auch nicht zur Hand. Frag eventuell noch mal beim MdV nach. Zungenwurst ist ja nicht so unüblich.
Habe tatsächlich noch mal ein Rezept gefunden, allerdings auf Englisch. Falls du eine Übersetzung benötigst, einfach Bescheid geben.
Auch hier muss zwingend gebrüht, bzw. gegart werden. Wie bei Kassler wird mit Spritzpökelung gearbeitet und das fertig gegarte und von der Zungenhaut befreite Produkt wird kalt geräuchert.
https://www.bradleysmoker.com/blogs/recipes-beef/smoked-beef-tongue