Rohwurstherstellung, spezielle Anfängerfragen zu Chorizorezept
Ich habe mir die Basisanleitung für Rohesser durchgelesen und für mich entschieden, bevor ich mich an eine Rohwurst mit größerem Kaliber traue, werde ich mich erst einmal an den kleineren Kalibern versuchen. Da ich bei diesem Thema noch ein Anfänger bin habe ich noch Fragen und habe die Hoffnung, dass ihr mir helft.
Jetzt spricht mich hier bei den Rezepten die "Spanische Chorizo" als Rohwurst an und diese Wurst (ohne Edelschimmel) würde ich sehr gerne probieren. Dazu habe ich Fragen:
Kann ich diese Chorizo auch in einem Schweinedarm 30/32 abfüllen?
Da die Wurst ja dann dünner ist, kann ich dann dieses "Natriumascorbat" durch "Ascorbinsäure" (Vitamin C) ersetzen? So wie ich das verstanden habe besteht der Unterschied darin, dass das Nitrit schneller zersetzt wird.
Viele Grüße Peter
PS.: Hat jemand von Euch zufällig einen Link/Tipp wo ich von den beiden Sachen eine Kleinmenge von ca. 100g zu einem annehmbaren Preis kaufen kann?
Hallo @tontech,
die Angaben in den Rezpten sind im Grunde ja nur Vorschläge wie Du zu dem Ergebnis kommt, das Du auf dem Foto dazu siehst. Selbstverständlich kannst Du auch andere Därme verwenden. Wenn es Dir zusagt, kannst Du das Chorizo-Brät auch in einen Schafsaitling geben.
Ascorbinsäure und Natriumascorbat haben beim Pökeln und bei der Rohwurstherstellung die identische Aufgabe, beim Abbau des Nitrits zu helfen und somit die Umrötung zu unterstützen. Ascorbinsäure wirkt dabei allerdings sehr schnell und ist deswegen ideal für Erzeugnisse ohne lange Reifungsprozesse wie z. B. Kochschinken, Kassler, Wiener Würstchen, Bockwurst etc.
Sicher kannst Du Ascorbinsäure auch in Rohwurst verwenden, ist aber nicht ideal. Wegen der längeren Reifezeiten solltest Du für einen gleichmäßigen Prozess nach Möglichkeit Ascorbat verwenden.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo @danyel,
vielen Dank für deine Antwort.
Ich werde das Chorizo-Rezept dann nach dem Originalrezept von Dir ausprobieren. Nur die Darmgröße wird halt das Kaliber 30/32 statt 40/42 werden. Muss halt nur jetzt eine Bezugsquelle für das Natriumascobat finden. Bei Hausschlachtebedarf.de gibt es das leider nicht.
Ich schick Dir einen Gruß auf die schönste Insel der Welt.
Peter