Salami impfen?
Hallo,
Fragen zur Erstimpfung von Salami.
Bisher habe ich die Salami gefüllt, einige Tage umgerötet, 1-2 mal geräuchert , die ersten ca.10 Tage bei 80-90% LF gereift, anschließend bei ca 75% LF bis zur gewünschten Festigkeit weitergereift.
Wie ist das Vorgehen beim impfen mit Bactoferm4?
Füllen ,umröten,impfen, Reifung? Oder ganz anders?
Welche LF , Temperatur, wie lange nach dem impfen,muß soll dies gehalten werden?
Viele Grüße Achim
Servus Achim
Leider habe ich mit Edelschimmel keine Erfahrung und kann da wenig zu beitragen, ich hoffe das ein anderer hier, und da gibt es einige mit Erfahrung, diesbezüglich hilft.
z.b. @coppa Ich denke er hatte auch Erfahrungen mit Edelschimmel
Ich weiß auf jeden Fall das Du dann nicht räuchern kannst/ solltest sonst wären die Kulturen futsch.
Soweit ich weiß wäre Die Vorgehen so korrekt bzw. wird schon geimpft beim umröten.
Also Liebe Leute wer kann helfen
Hallo und noch nachträglich Gutes Neues!
Normalerweise gibt der Hersteller an wie mit den Schimmelkulturen zu verfahren ist. Mit Bactoferm hab ich keine Erfahrungswerte, ich hab eigene Kulturen.
Ich glaube wie immer führen hier viele Wege nach Rom. Schimmelkulturen können per Handabstrich auf die eingedarmte Wurst übertragen werden, habe das mal getestet. Die Aussenhülle der Wurst sollte aber nicht zu fettig sein, dann funktioniert das ganz gut. Es gibt auch die Variante eine Schimmellake herzustellen und die Würste darin zu baden. Besprühen mit der Lake ist eine andere Variante. Beim Nichträuchern bin ich ganz bei Achim, obwohl sich da auch die Geister scheideen. Auch leicht geräucherte Produkte setzen Edelschimmel an, alles schon erlebt. Allerdings verändert der Rauch bzw. dessen Bestandteile den Geschmack, sodas es eine "Kombiwurst" wird, auch wenn der Rauch nachher nicht mehr durchschmeckt. Es wird also keine reine Luftgereifte. Alles Geschmacksache. Ich bin da ein wenig eigen, wenn ich luftgereifte Edelschimmel-Salami oder Schinken herstelle kommt kein Quentchen Rauch dran. Viele die ich kenne räuchern die Produkte aus Sicherheitsgründen leicht über um dem bösen Schimmel die Arbeit zu erschweren. Wenn die Impfung (Hand, Bad, Sprühen) erfolgreich und nicht zu geizig war ist das aber kein Thema, der Edelschimmel verdrängt den bösen und futtert ihm die Lebensgrundlage weg.
Viel Erfolg und mach mal Meldung.
PS. Edelschimmelsalami sollten auch bei leichtem, sanftem Lufthauch reifen. Stehende Luft ist da kontrainiziert und erzeugt auch gerne mal muffig riechende und schmeckende Salami und Schinken.
Ich habe die Würste immer direkt nach dem Füllen kurz abgewischt (zum entfetten) und dann in einer Bactoferm-Lösung nach Anleitung kurz gebadet. In drei bis vier Tagen bildet sich dann ein flächendeckender Edelschimmel.
Hier zeige ich das ganze auch in einem Video:
Na super Danke Coppa ich konnte ihm da leider nicht helfen. ??
Ich bin nun schon lange im Geschäft, hab aber noch nie mit Schimmel gearbeitet aber ich glaube ich muss auch mal mit Edelschimmel experimentieren.
Dieser Geruch bei diesen luftgereiften Hartsalamis mit Edelschimmel ist schon Wahnsinn.
???
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
@ Danyel ?
Auf Euch is halt Verlass ?
Zitat von claclac am 21. Januar 2021, 17:30 Uhr...hab aber noch nie mit Schimmel gearbeitet aber ich glaube ich muss auch mal mit Edelschimmel experimentieren.
Mach das mal. Ist nicht so schwer wie man denkt und das Ergebnis lohnt sich. Auf jeden Fall aber Edelschimmelkulturen für Rohwurst verwenden. Habe nämlich gerade von @diefackelundihrkind gelernt, dass Edelschimmel immer nur für den vorgesehenen Zweck geeignet ist. So kann z. B. ein Edelschimmel für Käse auf einem anderen Untergrund (z. B. Fleisch) Mykotoxine produzieren - oder mit anderen Worten: was auf Käse ein Edelschimmel ist, kann auf Wurst/Fleisch ein schädlicher Schimmel sein.
? Ohh auch noch nie gehört,
Es wird denke ich Zeit das, @diefackelundihrkind sich etwas genauer vorstellt ? denn was man von Ihr / Ihm ließt ist immer sehr von Wissen geprägt. ?
Naja dann werde ich sobald mein "Reifeschrank" mal fertig ist irgendwann mal eine Probesalami mit Edelschimmel machen ???
Ist also auf der ToDo Liste fast ganz oben ?
Grüße Stefan
Moin,
Danke an alle. Das hilft mir weiter.
Werde berichten wie es geworden ist.
Viele Grüße
Achim
Mit Edelschimmel bzw. Schimmelkulturen lecker Wurst zu machen ist kein Hexenwerk. Was dir @diefackelundihrkind gesagt/geschrieben hat it nicht ganz richtig. In meinem anderen Räucherforum das ich sogar von 2004 bis 2014 administriert und moderiert habe gibt es ein tolles Rezept mit Camember Schimmelkulturen bzw. ein Teil der Schimmelumhüllung wird fein geschreddert und unter das Brät gemischt. Das Ergebnis ist eine sehr leckere "Camember-Salami" - Variante! Ich habe meine erste luftgereifte Salami per Hand kontaminiert. Ich hatte eine Kaufversion Zuhause die einen schönen Edelschimmel hatte und da Pilze sehr kontaktfreudig sind hab ich einfach mal mit meiner Hand über die Kaufsalami gerieben und anschließend versucht meine Salami flächendeckend zu kontaminieren. Ist gelungen und auch schon ein paar Jahre her und ich lebe noch immer. Witzig fand ich das sogar Fingerabdrücke am Anfang des Schimmelbewuchses auf meiner Salami zu sehen waren. By the way, es war jedenfalls ein schmackhaftes, gelungenes Experiment!