Salami impfen?

#11 · 22. Januar 2021, 14:47

Zitat von Coppa am 22. Januar 2021, 14:36 Uhr

Mit Edelschimmel bzw. Schimmelkulturen lecker Wurst zu machen ist kein Hexenwerk. Was dir @diefackelundihrkind gesagt/geschrieben hat it nicht ganz richtig. In meinem anderen Räucherforum das ich sogar von 2004 bis 2014 administriert und moderiert habe gibt es ein tolles Rezept mit Camember Schimmelkulturen bzw. ein Teil der Schimmelumhüllung wird fein geschreddert und unter das Brät gemischt. Das Ergebnis ist eine sehr leckere "Camember-Salami" - Variante! Ich habe meine erste luftgereifte Salami per Hand kontaminiert. Ich hatte eine Kaufversion Zuhause die einen schönen Edelschimmel hatte und da Pilze sehr kontaktfreudig sind hab ich einfach mal mit meiner Hand über die Kaufsalami gerieben und anschließend versucht meine Salami flächendeckend zu kontaminieren. Ist gelungen und auch schon ein paar Jahre her und ich lebe noch immer. Witzig fand ich das sogar Fingerabdrücke am Anfang des Schimmelbewuchses auf meiner Salami zu sehen waren. By the way, es war jedenfalls ein schmackhaftes, gelungenes Experiment!

Sicherlich kannst Du Camembert-Schimmelkulturen auf andere Produkte aufbringen und dort wachsen lassen. Dass es geschmeckt hat, glaube ich Dir sogar. Du wirst aber mit ziemlicher Sicherheit nicht garantieren können, dass sich dabei keine giftigen Stoffe entwickelt haben.

"Ich lebe noch" ist bei solchen Betrachtungen immer ein ganz schwaches Argument. Um so etwas klarzumachen, verwende ich ganz gerne Analogien aus dem Straßenverkehr: Wir sind uns sicherlich einig dass es nicht immer tödlich endet, wenn man von einem Auto angefahren wird. Man könnte also sagen: "Ich wurde schon dreimal angefahren und ich lebe noch". Trotzdem käme man nie auf die Idee zu sagen, dass angefahren zu werden völlig unbedenklich sei. Oder? 😉

#12 · 22. Januar 2021, 15:03

Zitat von DieFackelUndIhrKind am 22. Januar 2021, 15:03 Uhr
Ich schmeiß dazu jetzt einfach nochmal den Text mit ein den ich in FB dazu reinkopiert habe. Der Text stammt nicht von mir, den hab ich selber von jemanden geklaut der in genau der Richtung Hauptberuflich unterwegs ist, und ich finde der erläutert das ganze recht schön und Nachvollziehbar 😉

"Schimmelpilze auf Wurst und rohen Schinken

Überall in der Natur finden wir Schimmelpilze. Sie können sich im Temperaturbereich zwischen 0 und 60°C (Optimum zwischen 20 und 25°C) entwickeln und stellen weder an den Wassergehalt noch an den Nährboden hohe Ansprüche. Die Sporen dieser Pilze befinden sich in der Luft. Sobald sie auf ein ungeschütztes Lebensmittel treffen, bilden sie für unser Auge unsichtbare Zellfäden (Hyphen), die bestimmte Lebensmittel (z.B. Brot, Kuchen) im inneren durchziehen können und ein Myzel bilden. Alle Schimmelpilze und ähnliche Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen produzieren die verschiedensten Stoffwechselprodukte. Einige davon sind giftig. Schimmelpilze lassen sich nicht in schädlich oder unschädlich einteilen. Zur Erklärung ein Beispiel: Vom „Penicillium camberti“, dem weißen Schimmel des Camemberts, werden Mykotoxien (Pilzgifte) auf einigen Nährböden produziert. Um Penicillium camberti nun zum Zwecke der Weichkäseherstellung nutzen zu können, müssen Stämme davon gezüchtet werden, welche auf Milcheiweiß nur äußerst geringe Mengen an Mykotoxien und selbstredend auch Penicillin bilden. Nachdem diese Stämme so extrahiert und vermehrt wurden, können sie nach gründlichen Untersuchungen mit positivem Ausgang für bestimmte Lebensmittel freigegeben werden. Dies gilt jedoch ausschließlich für diese Lebensmittel! Wird nämlich das Lebensmittel (in unserem Fall Käse gegen Schinken) getauscht, kann der auf dem Nährboden Milcheiweiß vom Hersteller wie auch vom Kunden erwünschte P. camberti auf dem Schinken das Gegenteil bewirken und auf den Verbraucher toxisch wirken. Demnach dürfen Schimmelpilze nur exakt für das dafür vorgesehene Lebensmittel eingesetzt werden. Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit einer akuten Vergiftung durch Mykotoxien äußerst gering, da die dafür notwendigen Mengen belasteter Lebensmittel kaum aufgenommen werden können. Werden hingegen langfristig und kontinuierlich geringe Mengen Pilzgifte aufgenommen, kann das zu Leberschädigungen, in seltenen Fällen sogar zu Leber- und Nierenkrebs führen. Laut Aussagen des Bundesamtes für Risikobewertung (BfR) darf in Deutschland ausschließlich Penicillium nalgiovence (Handelsbezeichnung: MOLD-600) auf Dauerwurst und rohem Schinken zum Einsatz kommen. Auch wenn Unsinn immer wieder wiederholt wird bleibt es doch Unsinn: Niemand ist in der Lage Schimmelpilze anhand ihrer Farbe in „gute“ und „böse“ einzuteilen!
Es gibt „gute weiße“ ? z.B. Penicillium camemberti auf Milchprodukten oder „böse weiße“ ? z.B. Aspergillus ustus oder A. nidulans „gute grüne“ ? z.B. P. roqueforti auf Milchprodukten und „böse grüne“ ? z.B. Penicillium chrysogenum"

Ich schmeiß dazu jetzt einfach nochmal den Text mit ein den ich in FB dazu reinkopiert habe. Der Text stammt nicht von mir, den hab ich selber von jemanden geklaut der in genau der Richtung Hauptberuflich unterwegs ist, und ich finde der erläutert das ganze recht schön und Nachvollziehbar 😉

"Schimmelpilze auf Wurst und rohen Schinken

Überall in der Natur finden wir Schimmelpilze. Sie können sich im Temperaturbereich zwischen 0 und 60°C (Optimum zwischen 20 und 25°C) entwickeln und stellen weder an den Wassergehalt noch an den Nährboden hohe Ansprüche. Die Sporen dieser Pilze befinden sich in der Luft. Sobald sie auf ein ungeschütztes Lebensmittel treffen, bilden sie für unser Auge unsichtbare Zellfäden (Hyphen), die bestimmte Lebensmittel (z.B. Brot, Kuchen) im inneren durchziehen können und ein Myzel bilden. Alle Schimmelpilze und ähnliche Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen produzieren die verschiedensten Stoffwechselprodukte. Einige davon sind giftig. Schimmelpilze lassen sich nicht in schädlich oder unschädlich einteilen. Zur Erklärung ein Beispiel: Vom „Penicillium camberti“, dem weißen Schimmel des Camemberts, werden Mykotoxien (Pilzgifte) auf einigen Nährböden produziert. Um Penicillium camberti nun zum Zwecke der Weichkäseherstellung nutzen zu können, müssen Stämme davon gezüchtet werden, welche auf Milcheiweiß nur äußerst geringe Mengen an Mykotoxien und selbstredend auch Penicillin bilden. Nachdem diese Stämme so extrahiert und vermehrt wurden, können sie nach gründlichen Untersuchungen mit positivem Ausgang für bestimmte Lebensmittel freigegeben werden. Dies gilt jedoch ausschließlich für diese Lebensmittel! Wird nämlich das Lebensmittel (in unserem Fall Käse gegen Schinken) getauscht, kann der auf dem Nährboden Milcheiweiß vom Hersteller wie auch vom Kunden erwünschte P. camberti auf dem Schinken das Gegenteil bewirken und auf den Verbraucher toxisch wirken. Demnach dürfen Schimmelpilze nur exakt für das dafür vorgesehene Lebensmittel eingesetzt werden. Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit einer akuten Vergiftung durch Mykotoxien äußerst gering, da die dafür notwendigen Mengen belasteter Lebensmittel kaum aufgenommen werden können. Werden hingegen langfristig und kontinuierlich geringe Mengen Pilzgifte aufgenommen, kann das zu Leberschädigungen, in seltenen Fällen sogar zu Leber- und Nierenkrebs führen. Laut Aussagen des Bundesamtes für Risikobewertung (BfR) darf in Deutschland ausschließlich Penicillium nalgiovence (Handelsbezeichnung: MOLD-600) auf Dauerwurst und rohem Schinken zum Einsatz kommen. Auch wenn Unsinn immer wieder wiederholt wird bleibt es doch Unsinn: Niemand ist in der Lage Schimmelpilze anhand ihrer Farbe in „gute“ und „böse“ einzuteilen!
Es gibt „gute weiße“ ? z.B. Penicillium camemberti auf Milchprodukten oder „böse weiße“ ? z.B. Aspergillus ustus oder A. nidulans „gute grüne“ ? z.B. P. roqueforti auf Milchprodukten und „böse grüne“ ? z.B. Penicillium chrysogenum"

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