Salzgehalt beim warmräuchern vs kalträuchern?
Hallo liebe Wissenden 🙂
Ich habe ein Stück Schweinenacken mit 35 g/kg NPS im Vacuum gepökelt und hatte eigentlich vor es kalt zu räuchern. Hatte mich dann aber kurzerhand umentschieden und habe es stattdessen warmgeräuchert....
Beim verkosten ist mir nun aufgefallen, dass der Salzgeschmack schon recht dominant ist. Frage: schmeckt ein warmgeräuchertes Stück bei gleicher Salzmenge salziger als kaltgeräuchert, also ist die Wahrnehmung eine Andere? Mir ist schon klar dass man eigentlich hätte in Lake oder spritzpökeln können aber ich frage mich grundsätzlich ob ich auch für warmgeräuchertes die Methode des Vacuumpökelns anwenden kann ggf mit anderem Salzgehalt.
Danke für euer Feedback!
//Romy
Hallo @Romy, Wenn man warm räuchern möchte nimmt man etwas weniger Salz, da das Fleisch sonst salziger schmeckt als wie wenn es kaltgeräuchert wird. Beim warm- räuchern wird glaube ich das Salz als Lake verdünnt ins Fleisch eingespritzt. Versuche es mal im Lexikon, da stehen auch viele Themen, eventuell ist da etwas dabei.
Warum das dies so ist wird Dir der @Danyel oder der @Stefan wohl ausführlich beantworten können.
Gruß, Jürgen
Hallo Romy
Es ist generell so das die Temperatur einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmackssinn hat.
Die 4 Geschmacksrichtungen salzig, sauer. süß, umami und bitter verhalten sich untereinander verschieden bei Temperaturänderung. Bitter nimmt in der Intensität mit steigender Temperatur ab, wobei der Salzgeschmack in diesem Fall intensiver wird. Koste mal eine Scheibe Bacon kalt und dann brätst du mal den Bacon zum Rüherei an und du wirst den Unterschied merken ! 😉 Natürlich spielen noch andere Faktoren mit, wie z.B. die Art des Salzes ( mildes oder schärferes Salz ) Der persönliche Geschmack wie salzig man etwas findet ist natürlich ebenfall ausschlaggebend. Auch die Pökelmethode/dauer hat einen Einfluss darauf. Du siehst das man das so pauschal nicht beantworten kann.
Wenn ich also etwas erwärme wie beim warm oder heißräuchern wird in Abhängigkeit der oben genannten Punkte der Salzgehalt angepasst.
Wie Jürgen schon schreibt im Normalfall werden die Produkte zum warm oder heißräuchern gespritzt. Es gibt auch da wieder Ausnahmen wie Pastrami oder Entenbrust. ( die Rezepte findest Du hier auf der Seite ) Pastrami wird vakuumiert, ( auch nicht immer aber in unserem Rezept) und somit kannst Du auch andere Fleischstücke im Vakuum pökeln/vorbereiten für das warm bzw. heißräuchern.
Ich hab bestimmt noch was vergessen *grübel*
Beste Grüße Stefan
@stefans ja, da hast du natürlich Recht mit dem Bacon 😊
In der Rezeptbank ist ein Pastramirezept aus der Oberschale mit nur 20 g NPS und ein weiteres Rezept mit 40 g, dann allerdings gewässert nach dem pökeln. Welche Salzmenge würdest du vorschlagen wenn ich vacuumpökeln will und warmräucher ohne vorher zu wässern?🙂
/Romy
Moin,
der Vorteil beim Vacuumpökeln ist das man nur die Salzmenge nimmt die man wirklich braucht. Außerdem Ist es egal wie lange Du pökelst wenn Du nur die Mindestzeit, also 1 Tag pro cm Fleischdicke plus ca 3 Angsttage. Wenn es mal sein muß kann man das Fleisch auch vier Wochen liegen lassen.
Ich bin inzwischen dazu über gegangen nur noch ca 20% NPS und den Rest Meersalz zu nehmen. Bei dieser Variante ist der Salzgeschmack nicht so scharf.
Ich pökel fast nur im Vacuum, aus den oben genannten Gründen.
@Romy, Ich würde nicht mehr wie 25 Gramm auf das Kilo Fleisch zum Pökeln beim Warm/Heißräuchern nehmen.
Jedoch kommt es glaube ich auch darauf an wieviel Fettanteil dabei ist. Fett nimmt so gut wie kein Salz an.
Es kommt auch noch auf die Geschmacksinne an. Die sind nicht bei jedem Menschen gleich. Einer sagt nach der Geschmacksprobe, zu Salzig, der andere sagt passt und der dritte mein: Etwas mehr Salz hätte nicht geschadet.
Gruß, Jürgen
@scarabeo ja, das pökeln im Vacuum ist auch meine Lieblingsvariante aber die Frage stellte sich ja nach der Salzmenge wenn ich im Vacuum pökeln und anschließend warm räuchern will. Wieviel Salz nimmst du insgesamt? Und bezieht sich das auf Pökelware, die anschließend kalt oder warmgeräuchert wird?
@scarabeo ja, das pökeln im Vacuum ist auch meine Lieblingsvariante aber die Frage stellte sich ja nach der Salzmenge wenn ich im Vacuum pökeln und anschließend warm räuchern will. Wieviel Salz nimmst du insgesamt? Und bezieht sich das auf Pökelware, die anschließend kalt oder warmgeräuchert wird?
@sindi ja, bei normalen Würsten die warmgeräuchert werden sind es ja auch oft nur ca 22 g NPS aufs Kilo, vielleicht kann man diese Menge auch auf Fleischstücke anwenden. Ich werd's mal ausprobieren 🙂
So schaut's aus jetzt hast Du's !!! 😁👍 bei diesem Wert von 22g wirds hinhauen.
Beste Grüße Stefan