Salzgehalt Rohwurst
Liebe Wurstler Kollegen!
Ich hätte einige Fragen zum Salzgehalt in der Rohwurst.
Von meinen Eltern habe ich gelernt, wegen der Keimreduktion mindestens 30 Gramm Salz in der Rohwurst zu verwenden.
Bei vielen Rezepten hier findet man ganz unterschiedliche Salzanteile. Von Ahle Wurst mit 27 g NPS bis Chorizo mit 18 g NPS.
Bei der Lakereifung ist ein mindest Salzgehalt von 24 g NPS angegeben.
Ehrlich gesagt ist mir 30 g eher zu salzig, ich habe 30 g nur wegen der Keime verwendet.
Nun meine Fragen:
- Ist Salz nur eine Geschmacksache?
- Ist der Salzgehalt abhängig vom Darm Kaliber?
- Oder ist der Salzgehalt abhängig von der Zuckerzugabe?
- Oder von der Zugabe von Alkohol?
- Oder der Zugabe von Ascorbin oder Ascorbat?
- Wie viel Salz soll ich mindestens zugeben?
Danke liebe Wurst Kollegen.
Mit freundlichen Grüßen Johannes
Ich kann dazu nur sagen, dass ich irgendwann mal irgendwo gelesen habe, dass für Rohwürste nicht weniger als 20g/kg NPS verwendet werden sollten. Leider finde ich die Quelle nicht wieder.
Oft lese ich in Foren, man solle nicht unter 35g/kg gehen, aber das kann ich persönlich nicht essen.
Hallo Johannes
Das man Minimum 30g Salz / kg verwenden muss, ist mir so nicht bekannt.
Wo das Minimum liegt kann ich allerdings auch nicht sagen.
Bei einem übersalzenen Schinken, ( was mitunter üblich ist ) kann / muss man durch wässern den Salzgehalt senken.
- Ist Salz nur eine Geschmacksache? Natürlich nicht ! Das Salz entzieht ja dem Produkt das Wasser und hemmt so die Keime
- Ist der Salzgehalt abhängig vom Darm Kaliber? Nicht das ich wüsste !
- Oder ist der Salzgehalt abhängig von der Zuckerzugabe? Nein aber der Zucker hilft beim Abbau von Nitrit
- Oder von der Zugabe von Alkohol? Auch das kann ich nicht bestätigen !
- Oder der Zugabe von Ascorbin oder Ascorbat? Nein
- Wie viel Salz soll ich mindestens zugeben? Bei Rohwürsten kannst Du den Salzgehalt nicht durch wässern senken, daher sollte es nicht zu viel sein, aber dennoch schmecken. Daher würde ich die Frage mit " lass Deinen Geschmack entscheiden ) beantworten.
Ich hoffe ich konnte helfen
Grüße Stefan
Zitat von claclac am 21. November 2019, 09:32 Uhr
- Oder ist der Salzgehalt abhängig von der Zuckerzugabe? Nein aber der Zucker hilft beim Abbau von Nitrit
Das würde ich gerne noch ergänzen, damit Anfänger nicht vollends verwirrt sind:
Zucker an sich sorgt natürlich nicht direkt für den Abbau des Nitrits. Er ist aber eine Nahrungsquelle für Milchsäurebakterien. Diese widerum produzieren Milchsäure und senken den pH-Wert ab. Ist die Umgebung ausreichend sauer, kann das Nitrit zu Stickoxyd umgebaut werden und die Umrötung einleiten.
Mehr dazu in unserem Wörterbuch unter dem Begriff "Zucker".
