Salzgehalt zu hoch
Moin!
Mir ist aufgefallen, dass in den meisten Rezepten ca 20-25g NPS / Salz pro kg Fleisch angegeben wird.
Ich finde das wirklich viel. Ich habe z.B. für selbst gemachte Gemüsebrühe 12% Salz, also 12g / kg Gemüse, verwendet. Das ist zum Haltbarmachen ausreichend, aber als Trink-Brühe nicht salzig genug.
Wobei ich folgendes bemerkt habe:
- Für Geflügelfleisch ist das ok
- Für Schwein / Rind ist das zuviel (für mich)
- Wenn die Würste (Schwein / Rind, gebrüht) gegrillt werden, ist das gerade so ok
- Wenn dasselbe Brät (also die Reste der Wurstherstellung), in der Bratpfanne gebraten wird: Völlig versalzen
Natürlich alles subjektiv.
Jetzt meine Fragen:
- Kann ich überhaupt NPS durch eine äquivalente Menge normales Salz ersetzen, was die Salzigkeit anbelangt (nicht die spezielle Wirkung von NPS)?
- Kann ich auch mit weniger Salz arbeiten? Oder ist diese hohe Menge wirklich notwendig?
- Wie kommt diese unterschiedliche Wirkung des Salzes beim Braten / Grillen zustande?
Dank Euch!
Rein vom Geschmack her nehmen sich NPS und normales Kochsalz nichts, NPS besteht ja auch zu 99,5% einfach blos aus Salz, den Unterschied bemerkt keiner 😉
Bei allem was keine Rohwurst ist kannst du Problemlos so viel, oder wenig Salz benutzen wie willst. Salz hat zwar auch ne technologische Wirkung die von der Menge beeinflusst wird, im Hobbybereich ist die jetzt aber nicht so Ausschlaggebend da wir ja eh nicht mit so hohen Schüttungen arbeiten dass das Relevant werden würde. Was beeinflusst wird ist natürlich die Haltbarkeit, also solltest du das ganze wenn du sehr viel weniger Salz benutzt entweder schneller verbrauchen, oder eben durch Brühen, Vakuumieren, Frosten o.ä. zusätzlich konservieren. Und bei Rohwürsten wie Salami z.b. ist der Salzgehalt am halt schon sehr wichtig da es die erste "Konservierungsstufe" ist bevor alle anderen Faktoren eintreten. Da würde ich jetzt 25g/kg schon als untere Grenze ansetzen, wenn du da drunter willst würde ich persönlich jetzt nicht mehr über das Kaliber 30 gehen damit die Würste schnell genug abtrocknen können.
Puhh, da kann ich jetzt blos raten, ich denk mal dass das ne Subjektive Erfahrung ist, mir wäre das jetzt noch nie bewusst aufgefallen.