Schinken der Schimmelflecken hat
Hallo zusammen, kann mir vielleicht jemand erfahrungstechnisch aushelfen? Ich habe mir einige Schinken gemacht. Habe beim ersten Mal mit Salz gepökelt und zwar trocken. Ergebnis war gut. Jetzt beim 2. Mal habe ich mir Diese Pökelsalz geholt und mit 40 gr. Je Kilo gepökelt. Die Stücke lagen Vakuum verschweißt zwischen 2 und 3 Wochen im Kühlschrank und wurden täglich gedreht. Nun hängen sie seit 7-9 Tagen im Keller. Einige bekommen nun scheinbar helle Flecken andere grünlich siehe Bild. Ein anderes Stück hatte am Faden wo es aufgehängt war schwarzen pflaum fast wie Ruß aber nur im Bereich des Fadens ca. 5 mm breit 2 cm lang. Ist Schimmel allgemein auf dem Schinken gefährlich? Habe ich zu wenig pökelsalz verwendet? Danke im voraus und besten Gruß Mark
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Hallo Mark,
wenn sich spontan Schimmel bildet, kann das diverse Ursachen haben. Gewürze können kontaminiert sein, es kann am Raum liegen oder an nicht 100% einwandfreien Hygienebedingungen bei einem der Arbeitsschritte. Meist bildet sich der Schimmel dann aus, wenn er ein gutes Klima dafür vorfindet. Das sind i. d. R. stehende Luft und hohe Luftfeuchtigkeit. Die Menge an Pökelsalz ist dafür nicht ausschlaggebend.
Von spontaner Schimmelbildung reden wir dann, wenn die Schimmelbildung wie in diesem Fall nicht beabsichtigt war. Ob ein solcher Schimmel gefährlich ist oder nicht, lässt sich ohne Laboruntersuchung niemals feststellen. Der Irrglaube, man könne giftigen Schimmel von ungiftigem anhand der Farbe unterscheiden, geistert leider immer noch durch diverse Köpfe (viele meinen, weißer Schimmel sei immer Edelschimmel. NEIN!). Da werden dann auch so fragwürdige Tipps gegeben, den Schimmel einfach mit Alkohol oder Salzlake abzuwaschen. Auch davon ist abzuraten. Lies dazu unseren Beitrag mit dem Titel "Kann ich Schimmel einfach abwaschen?".
Einzig spezielle, geeignete Edelschimmelkulturen die man zur Reifung gezielt aufbringt, sind unbedenklich. Aber Achtung, auch hier gibt es wichtige Regeln, denn nicht jeder Edelschimmel ist für jedes Lebensmittel geeignet. So kann es sein, dass eine Pilzkultur auf Käse vollkommen unbedenklich ist, auf Fleisch aber dennoch Toxine erzeugt. Daher immer nur Edelschimmel verwenden, der für seinen Einsatzzweck bestimmt ist.
Das Stück Fleisch auf Deinem Foto solltest Du jedenfalls entsorgen. Das ist der einzige Rat den man guten Gewissens geben kann. Wer Dir hier rät, das ganze abzubürsten bzw. abzuwaschen spielt mit Deiner Gesundheit.
Sorge beim nächsten mal für mehr Luftbewegung. Das macht es dem Schimmel schon mal deutlich schwerer, Fuß zu fassen. Wenn es Räucherware werden soll, beginne mit dem Räuchern sobald die Oberfläche trocken ist. Das Räuchern schützt die Oberfläche des Schinkens vor Mikroorganismen, also auch vor Schimmelpilzen.
Viel Erfolg mit dem nächsten Stück und Grüße
Danyel
Hallo Mark
Der Ausführung von Danyel ist nichts hinzuzufügen.
Er hat leider Recht, dieses Stück ist tragischerweise für die Tonne. Dieses Stück wurde aber auf dem Gitter in Deinem Bild gelagert richtig ?
Deine Schritte klingen alle vernünftig und richtig daher hätte ich fast den Lagerort und die Lagermethode unter Verdacht. Vielleicht kannst du dazu was schreiben.?
Selbstverständlich kann auch schon das Fleisch was gehabt haben oder die Gewürze!
Bloß nicht unterkriegen lassen ☝️ Rückschläge gehören zum Lernprozess ?
Beste Grüße Stefan
Danke für die vielen Infos. Na dann muss er weg. Wie schnell ziehen denn diese Toxine in das Fleisch? Wegschmeiden des aüßeren ist also auch keine Option. Zwei andere hatten minimale weiße Punkte. Abgewaschen getrocknet nun im Rauch. Bisher bildet sich nichts. Denke aber nach der letzten Info sollten auch die weg. Hänge noch ein Bild an von denen die ich im Kühlschrank habe Durchbrennen lassen. Schweinefilet jetzt fertig geräuchert und angeschnitten. Danke nochmals. Beste Grüße Mark
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Hi Mark
Ja so hart wie es ist, wenn Schimmel dran dann wech ?
Aber so die Filets sehen schon prächtig aus.
Einfach weitermachen, es wird von mal zu mal besser ☝️
Wie schnell toxine und das Fleisch ziehen kann ich Dir nicht beantworten, aber für mich ist es allein der Gedanke das Schimmel dran ist, und das reicht für mich schon Toxine hin oder her ?
Beste Grüße Stefan aus Oberfranken
Hallo zusammen, der schlechte Schinken wurde entfernt und ich bin mit der nächsten Ladung unterwegs. Habe es mal mit Rind versucht. 40gr/kg pökelsalz dazu Pfeffer Knoblauch Senfkörner bei einem noch etwas Paprika als Versuch. Die erste Tüte hat vielleicht etwas Luft gezogen der Rand vom Rindfleisch hat sich leicht verfärbt aber es riecht soweit sehr gut. Ist die Verfärbung ähnlich wie der Schimmel zu bewerten? Ich füge noch ein paar Bilder von den anderen teilen mit an. Diesmal wie gesagt einige Brocken Rind und Schweinefilet. Habe oben teilweise ein Stück Küchenrolle als Stopper für den Saft eingelegt um zu verhindern daß die Tüten beim Vakuumtieren Flüssigkeit zur Naht lassen. Gibt es da auch andere Möglichkeiten. Denke das die eine Tüte mit dem Rindfleisch dort minimal undicht war und deshalb die braunen stellen entstanden sind. Ist aber nur eine Vermutung. Danke nochmals und besten Gruß an alle
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Hallo Hoss,
Werden die Fleischstücke sofort nach dem wenden/baden in der Pökel/Gewürzmischung vakuumiert?
Ich hatte zu beginn meiner ersten Pökelversuche auch erst immer alles mit der Pökel/Gewürzmischung behandelt. Was dazu führte das die Mischung dem Fleisch Saft entzogen hatte und daher beim vakuumieren der Saft beim richtigen verschweißen der Folie hinderlich ist(war). Klar vom Verarbeitungsablauf her denkt man schon effizient, da die Arbeitsschritte besser zu Händeln sind. Wenn man bei 20 Fleischstücken 20 mal jeden die arbeitsfolge einzeln tätigen muss.
Ich bereite die Folien erst mal für das vakuumieren vor in dem ich ein Teilstück der Folie ca. 6-7 cm. nach außen umschlage.
Ein Fleischstück in der abgewogenen Pökel/Würzmischung bade und einreibe, das Fleischstück in die Folientüte gebe. Den Rest der Würzmischung mit in die Tüte gebe und sofort verschweiße. Bei diesem Vorgang hat es noch nicht viel Fleischsaft in der Tüte gebildet und es kann ohne Küchen Papier sauber verschweißt werden.
Wann hast du den bemerkt das die Tüte Luft gezogen hat? Wenn es nicht all zu lange her war(1-2) Tage, würde ich auf Oxidation tippen. Das Fleisch ist mit Sauerstoff in Berührung gekommen. Wenn es nicht schlecht riecht und nicht schmierig ist würde ich es separat und nur für mich erst einmal weiter verarbeiten. Aber nur für mich!
Gruß, Jürgen, alias sindi
Hallo Jürgen,
es war nicht richtig innpökellache wie es aussah. Die Oberfläche war nicht richtig nass sondern eher feucht was sich dann halt auch leicht klebrig angefühlt hat. Reichen tut das Fleisch gut. Definitiv riecht es nicht schlecht. Ich habe es gewaschen und in d n Kühlschrank auf Roste gelegt. Dort lasse ich es noch ca. 5 Tage durchziehen und wende es täglich. Mal sehen wie sich die Oberfläche in den nächsten Tagen entwickelt.
Hallo.
Mein Tüten wurden wegen den Pökelsalzkristallen auch nicht richtig verschweißt. Habe dann die Päckchen einfach verkertherum nocheimal in eine zweite Tüte gesteckt und dann vernünftig verschweißt. Der Saft/Salzkristalle braucht somit länger bis zu schweißstelle . Doppelt gemoppelt hält😉
Hallo, die neuen sind jetzt auch im Grill z räuchern. Habe es so wie gesagt gemacht. Tüte Umschlägen dann Gewürze flitzt in die Tüte und Vakuumtieren. Das klappt meistens. Es sei denn man verfrickelt sich beim eintüten dann kann sich schon Saft bilden. Zum Glück die letzten Male nicht soviel als das es bis zur Schweißnaht gelangen könnte. Somit geht das jetzt. Hatte noch 2 Brocken Rind gemacht aber auch ohne undichte Tüten verändert sich die Oberfläche leicht farblich jetzt allerdings erst beim durchbrennen im Kühlschrank. Würden aber täglich gedreht und schlecht riechen tut's auch nicht. Die Filetstücke sehen wieder gut aus. Das Rind, naja ich weiss nicht. Ein Bild von denen die ich Anhänge zeigt die Verfärbung und auch einmal ein angeschnittenes Stück rind. Kommt es vor das das Rind innen noch heller und mehr wie naja roh oder unbehandelt wirkt? Habe es bestimmt 14 Take gepökelt. Danke für eure Tipps. Bin gerade wieder Schinken am vorbereiten diesmal für die Familie als kleines Weihnachtsmitbringsel.
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