Schinken Herstellung fehlerhaft, vergiftet?!?!?
Moin zusammen,
ich koche und backe schon mein halbes Leben, das Räuchern ist, warum auch immer, irgendwie an mir vorbei gegangen. Ende des Sommers habe ich mir einen Smoker zugelegt und schnell festgestellt, das "Smoken" nett ist, ich das Gerät aber mehr zum Räuchern verwende und daher kommt dann nächstes Jahr auch eine echte Räucherkammer in den Garten.
Nun aber zum Thema. Ich habe mich hier und auf anderen Seiten im Vorfeld sehr viel eingelesen, wie man Schinken herstellt und was man beachten muss. Ich habe dann meine ersten Versuche mit Rinderbraten, Schweinenacken und Schweinelachs gemacht. Nach dem Genuss des Schinkens (und das war er wirklich), bin ich erkrankt und kämpfe nun schon seit Wochen mit der Erkrankung. Ich möchte hier einmal genau aufführen, was ich gemacht habe und ob für euch ein Fehler erkennbar ist oder ob ich quasi Pech gehabt habe und es nicht am Schinken liegen kann / muss. Denn gerade bin ich arg verunsichert, besonders mit Blick auf Weihnachten und dem eventuellen Verschenken von Schinken.
Die Stücke waren je 450-650g, die Angaben beziehen sich aber immer auf 1kg Fleisch:
- 35g Pökelsalz
- 4g Zucker
- 2,5g Zwiebel
- 2,5g Knoblauch
- 2,5g Thymian
- 2,5g Rosmarin
Die Kräuter waren alle getrocknet / Granulat, da ich gelesen habe, das besonders Zwiebel und Knoblauch in frischer Form gären kann.
Ich habe die Stücke Fleisch dann je mit der passenden Mischung eingerieben und dann in einen Vakuumbeutel. Die Mischung die noch in der in Schüssel war, ist natürlich mit in den Beutel gewandert. Das Fleisch lag dann 10 Tage im Vakuum im Kühlschrank bei 4,5°C - 5,5°C. Danach habe ich das Fleisch abgewaschen, kein Wässern. Das Fleisch habe ich dann in den Kühlschrank zum durchbrennen gelegt, dies für 4 Tage. Dann folgte das Kalträuchern. Hier gab es immer 5-6 Stunden Rauch, dann eine Ruhephase bis zum nächsten Tag. Das Ganze habe ich 7 Tage gemacht, also 7 Rächergänge. Im Anschluss habe ich die Fleischstücke in Leinen gewickelt und in der Küche aufgehangen, damit der Schinken reifen kann. Nach 10 Tagen habe ich den ersten Schinken angeschnitten und der war sehr gut. Den anderen Schinken habe ich "vergessen" und nach 22 Tagen dann festgestellt, das dieser sehr hart geworden ist. Ich habe diesen dann noch mal ins Vakuum gebracht, in der Hoffnung, das die Restfeuchte sich besser verteilt. Nach 10 Tagen im Vakuum im Kühlschrank habe ich den Schinken aufgeschnitten und ich muss sagen, ich habe in meinem Leben noch keinen so großartigen Schinken gesehen. Die Farbe, der Geruch, der Geschmack, einfach alles war perfekt. Blöde nur, das ich ab dem nächsten Tag schwer krank im Bett lag.
Da ich vom Schinken in den Zwischenphasen schon so begeistert war, habe ich in der Zwischenzeit schon eine große Menge angesetzt, um diese Weihnachten verschenken zu können. Die Reifung nach dem Räuchern hatte 1 Tag vor der Erkrankung begonnen, also ist der Schinken in etwa nun fertig. Mein Arzt meint, ich solle den gesamten Schinken vernichten. Er kann zwar nicht sicher sagen, das der Grund für die Erkrankung der Schinken ist aber der Keim (Campylobacter) ist einer der auf Fleisch vorkommt. Zwar häufiger bei Geflügel aber eben auch mal bei Rohwurst und Fleischwaren wie Salami oder Schinken.
Was meint ihr dazu, wo könnte ich was falsch gemacht haben? Ist die Reifung nach dem Räuchern in der Küche das Problem? Muss ich den Schinken im Keller reifen lassen? Habe ich zu wenig Salz benutzt (ich fand den schon gut gesalzen im Geschmack)? Oder habe ich einfach Pech gehabt? 🙂
Vielen Dank für eure Meinungen und einen schönen Gruß
Hallo mein lieber,
danke für den ausführlichen Bericht und schade, dass es Dich so schwer getroffen hat. Campylobacter kenne ich nicht und kann deswegen keine spezifische Antwort geben. Allgemein gesprochen kann ich aber keine Verfahrensfehler bei der Herstellung des Rohschinkens erkennen. Du hast mit NPS gearbeitet, die Temperaturen eingehalten und den Schinken gut reifen lassen - wenn er sehr hart war, hat er jede Menge Wasser verloren und bietet somit den Keimen eigentlich keine Vermehrungsgrundlage mehr. Lediglich über die Notwendigkeit der Leinensäcke könnte man streiten, da sie einen Feuchtestau und somit Schimmel verursachen können. Aber das scheint bei Dir ja nicht passiert und somit auch nicht das Problem zu sein.
Da also alles im Grunde in Ordnung war vermute ich, dass Deine Erkrankung entweder eine andere Ursache hat oder das Du einfach Pech mit stark kontaminiertem Fleisch gehabt hast.
Ich weiß nicht, was eine Laboruntersuchung kostet. Eine oberflächliche Recherche hat irgendwas um 60 EUR ergeben. Bevor Du also eine augenscheinlich gelungene Charge auf Verdacht entsorgst, wäre das evtl. eine Option.
Gute Besserung und lass uns wissen, wie es weitergeht!
Grüße
Danyel
Nachtrag: nachdem ich diese Info gelesen habe, halte ich einen Verfahrensfehler eigentlich für ausgeschlossen (da sich Campylobacter in Lebensmitteln nicht vermehrt). Entweder hast Du Dich auf anderem Wege angesteckt oder aber das Fleisch war von Anfang an vorbelastet.
https://www.infektionsschutz.de/erregersteckbriefe/campylobacter.html
Hallo tbnexus,
beim Lesen deiner Zeilen (ich kann auch keinen Fehler entdecken, ausser das du nichts vom trocknen des Fleisches in Vorbereitung auf`s Räuchern geschrieben hast) ging mir durch den Kopf das es sich vielleicht auch um eine Unverträglichkeit handeln könnte!? Nicht aufs Fleisch, aber vielleicht auf eine der verwendeten Zutaten?
Ich habe z. B. eine Unverträglichkeit gegen rohe Zwiebeln, ungeschälten Paprika (und alle Pfanzen die zu dessen Familie gehören), Sauerkraut und Sahne. Die unter Campylobacter beschriebenen Auswirkungen entsprechen der (m)einer Unverträglichkeit, wie ich aus eigener schmerzlicher Erfahrung schreiben kann...
Auch möglich wären kontaminierte Gewürze, man weis ja nicht wie und wo die gelagert wurden...
Gruß und alles Gute
Moin und danke für eure Antworten.
Dann kann ich immerhin sagen, das ich beim Schinken machen wohl nichts falsch gemacht habe und das es Pech war / ist oder das Fleisch von Anfang an kontaminiert war.
Bezüglich der Untersuchung des Fleisches, da werde ich mich mal schlau machen, das wäre immerhin noch eine Möglichkeit den Schinken zu retten, der gerade am Reife ist.
An eine Unverträglichkeit habe ich auch erst gedacht, diese konnte ich dann aber ausschließen, da die Symptome anders waren und ich dann zum Arzt musste. Dieser hat dann mit Hilfe des Labors den Keim bei mir festgestellt, daher ist es leider keine Unverträglichkeit.
Nun gut, dann geht es demnächst halt auf ein neues los, in der Hoffnung, das dann alles gut ist.
Wo hast du dein Fleisch bezogen? Bei einigermaßen gesicherter Kühlkette sollte sowas in D garnicht vorkommen...
Du bist tatsächlich der Erste von dem ich sowas höre und das man den Schinken nicht ohne Weiteres ausschließen kann. Ich mache das seit 2004, u. a. forumsorganisiert im Austausch mit wirklich einer Menge Leute u. a. in ganz D und auch in Ö.
Kopf hoch und gute Besserung!
Das Fleisch habe von einem Metzger aus meinem Ort. Dort kaufe ich das Fleisch schon seit mehr als 10 Jahren und hatte nie Probleme. Ob nun rohes Schweinemett fürs Brötchen, Rindertartar, Roastbeef, Rinderfilet oder Steaks, es gab nie ein Problem. Laut RKI scheint der Keim auch mehr von Geflügel zu kommen. Auch das hat der Metzger im Angebot. Sollte zwar nicht vorkommen aber eventuell wurde das Fleisch mit einem Messer geschnitten, was vorher für Geflügel genommen wurde. Auch bei mir kann ich es nicht 100%ig ausschließen. Ich achte zwar extrem auf Sauberkeit und nutze nie ein Brett oder ein Messer für etwas, wo vorher Geflügel mit geschnitten wurde aber wie gesagt, 100% sicher kann man nie sein.
Ich will auch nun keinen Schuldigen in dem Sinne suchen, kann man eh nicht nachvollziehen. Ich wollte nur wissen, ob ich etwas so grundliegendes falsch gemacht habe, das "klar" ist, das der Schinken nichts werden kann. Ich würde auch weiterhin sagen, das ich halt Pech gehabt habe aber da ich nun weiß, das dieser Keim eben nicht wie der Norovirus einfach rumfliegt und man kann es halt mal bekommen, muss es durch etwas passiert sein, was kontaminiert war.
Ich bin ja nur froh, das es nicht an der Machart liegt / lag. Ich hoffe das es mir dann auch in ein paar Tagen / Wochen wieder gut geht und dann geht es auch wieder los mit Schinken machen. Eventuell werde ich dann erst mal einen heiß geräucherten Schinken testen 😀