Schinken kalt geräuchert leicht säuerlich, warum?
Moin,
habe nun zwei Chargen Schinken "gemacht" und bin eigentlich sehr zufrieden, vor allem, weil meine Mittel (Räuchern in Pappkarton auf Balkon) doch eher begrenzt sind.
Folgend bin ich vorgegangen:
- pökeln & kräftig würzen in Vakuumbeuteln, mehrere Wochen
- mehrfach spülen / 24 Stunden in kalten Wasser lassen
- im Kühlregal offen 2 Tage "durchbrennen" lassen
- 5-6 Räucherdurchgänge jeweils 8-10 Stunden mit ebenso langen Pausen dazwischen (Temperatur zwischen 15 und 25 Grad gehalten)
- anschließend im Keller ein paar Tage offen hängen lassen
Schmeckt eigentlich ganz gut, allerdings hat er eine leichte Säure, die dann irgendwie doch stört.
Woher kommt das? Soll ich beim würzen einfach (mehr) Zucker hinzufügen? Erscheint mir nicht richtig ...
Bin für jeden Tipp dankbar!
Viele Grüße aus Sachsen!
Wieviel Salz und Zucker pro Kilo hast Du genommen ?
35g Pökelsalz und 5g braunen Zucker
Ich nehm max. 2gr Rohrzucker, möglicherweise zuviel Zucker.
Aber schau mal hier es gibt noch andere Ursachen.
Konnte der Rauch im Karton vernünftig abziehen ?
Warum hast Du 24 Stunden gewässert ? Da gehen doch nur die Gewürze und das Salz flöten, das macht man eigentlich nur wenn man das Fleisch übersalzt.
Top, danke für den Link!
Ich werde also den Durchzug sicherstellen, den Zucker verringern und kürzer wässern.
Hi
5g zucker pro Kg ist eigentlich ok! Stoni hat recht mehr Zucker würde nicht zu einer Entsäuerung führen, sondern eher das Gegenteil bewirken.
Richtig ! der Rauch muss schön vorbeiziehen und wichtig! das Stück muss richtig trocken sein.
Lass den Schinken mal noch etwas an der Luft reifen, dann könnte der Geschmack besser werden.
Beste Grüße Stefan