Schinken reifen im Kühlschrank ( n i c h t eingeschaltet!)
Moin zusammen,
ich bin 57 Jahre, m, und beschäftige mich leidenschaftlich gerne mit dem Brauen von Bier.
Als weiteres Hobby widme ich mich seit geraumer Zeit dem Räuchern von Fleisch (mit dem
Räuchern von Fisch habe ich bereits viel Erfahrung sammeln können).
Lachsschinken und kalt- sowie heißgeräucherten Speck habe ich ebenfals schon erfolgreich
umgesetzt.
Nun habe ich gerade einen Schinken in Arbeit.
Zuerst habe ich ihn 8 Tage bei 6 ° C in Vakuum gepökelt, dann 4 Tage bei
6 ° C durchbrennen lassen und 5 mal jeweils ca. 9 - 11 Std. kalt geräuchert.
Optisch ist der Schinken klasse gelungen, jedoch gefühlt viel zu nass.
Jetzt möchte ich ihn mindestens für 10 Tage im (ausgeschalteten Kühlschrank)
offen reifen lassen.
Die Bedingungen im Kühlschrank sind wie folgt:
14 ° C
87 % rF
Habe noch ca. 400 gr. Kochsalz mit reingestellt.
Nach nunmehr 2 Tagen hat der Schinken bereits 40 gr. (von 864 gr)
an Gewicht verloren.
Der Kühlschrank ist knochentrocken, also keine Kondenswasserbildung.
Jetzt zu meinem Anliegen.
In den meisten Foren (hier nicht!) wird von einer Reifung eines Schinkens
in einem Kühlschrank abgeraten.
Warum ist das so?
Gehen dort alle davon aus, daß der Kühlschrank läuft?
Hier würde mich Eure Meinung/Erfahrung sehr interessieren.
Freue mich über jede Antwort.
Gruß und ein schönes WE.
Buchenrauch
Hallo @buchenrauch,
der Kühlschrank wird aus zwei Hautpgründen selten zum Reifen von Räucherware empfohlen: zum einen ist ein Kühlschrank viel zu kühl, zum anderen haben nur die neueren Generationen eine aktive Luftumwälzung.
Da Dein Kühlschrank ausgeschaltet ist, ist es ja im Grunde kein Kühlschrank mehr, sondern nur noch ein Schrank 😉
Temperatur und Luftfeuchte sind zum Reifen recht OK. Die Luftfeuchte könnte eher etwas niedriger sein.
Das Hauptproblem bei der Reifung in einem Schrank ist die stehende Luft. Da kannst Du es haben, dass es Dir von heute auf morgen anfängt zu schimmeln. Wenn Du aber für ausreichend Luftbewegung und/oder Frischluftzufuhr sorgst, sollte das kein Problem sein.
Danke SmokerDude,
was genau ist mit Luftbewegung gemeint?
Reicht eine Luftumwälzung innerhalt des
"Kühlschrankens" aus oder muß die Luft
"getauscht" werden.
Der Sauerstoff dürfte doch eigentlich n i c h t verbraucht werden.
Gruß
Buchenrauch
Eine interne Umwälzung ist schon mal hilfreich und verringert das Schimmelrisiko um ein Vielfaches. Trotzdem sollte die Luft zwischendurch mal ausgetauscht werden - irgendwo muss das Wasser ja hin und das bekommt man ganz gut weg, indem man die feuchte Luft rauslässt und trockene hinein.
Vielen Dank für die Hinweise!
Buchenrauch