Schinken riecht Verdorben

#1 · 14. November 2021, 11:23

Hi,

Habe jetzt 4 Wochen Schinken und Bauch im Vakuum gehabt. Beim auspacken war alles OK. Habe es dann 1 tag gewässert. Nun 5Tage durchbrennen lassen bei 5grad.

Nun wenn ich den schrank auf mache riecht es nicht gerade gut. bin mir sehr unssicher und weis jetzt nicht. Meine Frau hat es sich auch angeschaut und ist sich auch nicht sicher. Aber normal riecht es nicht. Habe mir jetzt alle stücke angeschaut und daran gerochen und ein stück riecht sehr sauer und ist sehr klebrig. Habe das jetzt auch in die tonne. Meine frage ist jetzt das ganze fleisch verdorben und muss alles weg oder nur das eine?

Das ist jetzt das erste mal in nem Reifeschrank. Habe die ersten 2mal nur unten um keller aufgehängt ohne schrank und die waren alle super. Da konnte ich auch nicht richtig Durchbrennen hatte etwa 10Grad unten. Jetzt im Reifeschrank habe ich es 5 Tage exackt bei 5° drin gehabt bei einmal am tag lüften.
Muss ich vlt mehr lüften hatte immer ne Luftfeuchte von etwa 80/85% habe jetzt auch mal den schrank auf gelassen.

Was meint ihr soll ich Tun machen?

MFG Maik

#2 · 14. November 2021, 11:31

Hallo Maik,

ein leicht säuerlicher, aber angenehmer Geruch wäre OK. Das ist meist ein Milchsäureüberschuss, der z. B. beim Pökeln durch zu hohe Dosierung von Zucker enstehen kann.

Wenn es aber unangenehm sauer riecht und obendrein auch klebrig ist, kann man sich fast sicher sein dass das Stück verdorben ist. War es denn alleine im Vakuum? Dann müsste es genügen, dieses Stück zu entsorgen. Die anderen Stücke natürlich weiterhin unter Beobachtung halten.

Unterhalb von 7°C ist die Keimaktivität stark reduziert und mit der Luftfeuchte von 80-85% warst Du jetzt auch nicht unermesslich hoch. Diese Parameter dürften nicht für einen Verderb gesorgt haben. Ist denn Umluft im Kühlschrank vorhanden? Ist nie verkehrt, daher beim nächsten mal ggf. nen kleinen USB-Ventilator dazustellen. Aber das wird nicht der Punkt gewesen sein, wenn Du einmal täglich kurz gelüftet hast.

Dass die anderen Stücke nichts haben ist ein Indiz, dass mit diesem einen Stück schon von Anfang an etwas nicht in Ordnung war. Das wäre also vermutlich in jeder anderen Umgebung auch in die Hose gegangen.

Also wie gesagt: das eine Stück entsorgen und mit den anderen normal weitermachen und unter Beobachtung halten.

Viel Erfolg damit und Grüße
Danyel

Stefan hat auf diesen Beitrag reagiert.

#3 · 14. November 2021, 12:22

Supe Vielen vielen dank Danyel.

Zwecks der lüftung. Ja habe 2 Badezimmer raum Lüfter im schrank verbaut. Einen unten der frische luft rein zieht und einen lüfter oben der die alte Luft raus zieht.
Das problem ist habe sie ja auf dem Inkbird Feuteregler mit drauf aber wenn ich z.b eingestellt habe 80% luft feuchte hat er zwar bei 80% abgeschalten aber es ist meist weiter bis auf 65% oder 70 gefallen. Ich weis noch nicht wie ich es einstellen soll. Daher mache ich einfach jeden abend manuel 30Sec an weil das müsste laut rechnung langen um die komplette luft einmal zu tauschen.

Ja es war einzeln Vakumiert. das einzige wo zusammen war, war beim wässern. habe immer so 3-4 stück in einen eimer und da für eine nacht gewässert. Vlt ist es da kaputt gegangen? Und vlt dann die Stück wo auch kaputt sein können? weil die ja zusammen waren? habe ja alles beschrifftet und weis welcher schinken mit was zusammen war.Was mich auch etwas wundert. Nach dem Vakumieren habe ich ja an jedem Stück daran gerochen und keins roch Verdorben.

Im ersten Bild sieht man ja unten und oben den Lüfter.

Im 2 Bild ist ja der ganze schicken und Bauch zu sehen. Habe aber 4stück ne etage tiefer gehängt da es bischen zu nah alles bei sammen war. Das stück was kaputt war ist das ganz rechte Mittlere Stück. Erkennt man leider auch nix.

Vielen dank im vorraus.

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#4 · 14. November 2021, 12:32

Das mit dem Wässern habe ich vollkommen übersehen. Ich weiß, dass sich diesbezüglich die Geister scheiden, aber m. E. ist das Wässern zumindest bei der Vakuumpökelung vollkommen überflüssig, weil Du das Salz zielgenau dosieren kannst.

Und ja: natürlich ist es möglich, dass beim Wässern die Fäulnisbakterien auf die anderen Stücke übergegangen sind. Daher alles weiter gut unter Beobachtung halten und darauf achten, dass sich erstmal nichts mehr berührt.

Zum Reifeschrank: zwei Lüfter sind eigentlich unnötig. Einer für die Luftzufuhr würde ausreichen. Vor dem Auslass tut dann ein DIY-Flatterventil seinen Dienst.

Dass die Luftfeuchte nach dem Abschalten der Lüfter weiter sinkt hat was mit der Trägheit der Sensoren zu tun. Die brauchen halt immer ne Weile um den echten Wert anzuzeigen. In der Regelungstechnik nennt man sowas nen "Überschwinger". Der Trick ist, einfach vorher abzuschalten.

Gutes Gelingen und Grüße
Danyel

#5 · 14. November 2021, 13:28

Zu den Lüftern. Das habe ich hier bei einem Reifeschrank gesehen der hat auch unten zufuhr und oben raus ziehen. Daher habe ich es so nachgebaut ^^

Der Trick mit dem vorher abschalten funktuniert ja leider net ^^ habe ja das Inkbird wo es ja steuert und regelt. und vorher abschalten würde nur gehen wenn ich den Wert höher stell. Blos dann geht der lüfter erst garnicht an. Ich mache es jetzt einfach mal manuell selbst und wenn ich mal Salami machen will muss ich mir halt überlegen wie ich es dann mache.

Vielen dank für die Schnelle antworten.
Gruß Maik