Schinken: Salzen oder Pökeln-> Durchbrennen ->Trocknen->Räuchern

#1 · 18. November 2020, 08:48

Zitat von Coppa am 18. November 2020, 08:48 Uhr
Schinken: Salzen oder Pökeln-> Durchbrennen ->Trocknen->Räuchern

!!Die hier beschriebenen Verfahren kommen alle ohne das in vielen Fachbüchern beschriebene, nachträgliche Wässern aus, da der Einsatz von Salz entsprechend angepasst ist!!
Was bedeutet das: Im Laufe der Zeit passt man die verwendete Salzmenge je Kg Fleisch, seinem persönlichen Geschmack an. Das kann mehr als 40g aber auch nur 35g je Kg Fleisch sein und mit der Zeit schmeckt man tatsächlich den Unterschied zwischen 2g mehr oder weniger.

Salzen/Pökeln, Grundsätzliches: Die konservierende Wirkung von Salz basiert vor allem auf der Verminderung des Wasseranteils im Ausgangsprodukt. Salzen und Pökeln unterscheiden sich insoweit, das Letzteres durch gleichzeitiges Einwirken von Nitrit gekennzeichnet ist. Nitritpökelsalz besteht aus einer Mischung von Kochsalz und 0,4 bis 0,5% Nitrit. Vier Wirkungen werden dem Nitrit zugeschrieben: Es hemmt das Keimwachstum, stabilisiert die Farbe, wirkt antioxidativ und ist verantwortlich für den typischen Pökelgeschmack. Der Einsatz von NPS wird als nicht ganz unkritisch eingestuft! Zu hohe Nitrit-Werte gelten als gesundheitsschädlich, da Nitrit dann den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigt. Beim Erhitzen können sich aus Nitrit und Eiweiß krebserregende Nitrosamine bilden, deshalb sollten NPS-behandelte Fleischwaren nicht gebraten oder gegrillt werden.

Verfahren: Unterschieden wird das Trocken- (Einreiben bzw. Untermischen) und Nass- (Einlegen in oder Injizieren von Lake), -salzen oder -pökeln. Als allgemeiner Standard bei der Schinkenherstellung gelten 35 - 40 g Salz je kg Fleisch am Stück, was aber je nach Rezept, Fleischart und dem individuellen Geschmack erhöht bzw. gesenkt werden kann. Das Minimum um eine gesicherte Salzgare (Fleischgare bei Rohschinken) zu erreichen, beginnt bei etwa 30g/kg und 45g/kg sind als Obergrenze für „Normalesser“ anzusehen. Gleichzeitig mit dem Salz können Kräuter und Gewürze je nach Rezept und Geschmack beigemengt werden. Wichtig für die spätere Qualität der Produkte ist die geringe Zugabe von 2 – 4 g Zucker je Kg Fleisch/Fett am Stück, z.B. Trauben-, Rohrzucker etc. (Näheres unter Absatz: „Warum Zucker..?“).

1.0 Die empfohlene Dauer der sog. Trockensalz-/-pökelphase bezieht sich immer auf „Tage je Kg Fleisch am Stück“. Bei größeren Mengen gibt das schwerste aller Stücke die Pökeldauer für die gesamte Marge vor. Bei Trockensalzung gelten 7 Tage je Kg Fleisch am Stück als Standard. Die Lagerung erfolgt in einem geeigneten, verschließbaren Gefäß und bei Kühlschranktemperaturen. Wird mit Salz ohne Zusätze gearbeitet, also „gesalzen“, muß die Lagerung auf jeden Fall immer unter 7 °C erfolgen. Beim Trockenpökeln oder –salzen bildet sich die sogenannte Mutter- oder Eigenlake, die im Idealfall alle Schinken bedeckt. Normalerweise reicht die entstehende Eigenlake dazu nicht aus (was für die Qualität des verwendeten Fleisches spricht), deshalb sollten die Schinken dann einmal pro Tag gewendet und umgeschichtet werden, d. h. die obersten nach unten sortiert, bei Stücken mit Schwarte, die Schwartenseite immer nach Unten. Schinken die längere Zeit nicht mit Eigenlake bedeckt sind, könnten grade zu Anfang der Pökel- /Salzphase einen unerwünschten Schimmelbelag bekommen.

1.1 Die empfohlene Dauer der Salz-/Pökelphase in Lake bezieht sich immer auf „Tage je Kg Fleisch am Stück“. Bei größeren Mengen gibt das schwerste aller Stücke die Pökeldauer für die gesamte Marge vor. Bei Lakepökelung gelten 5 Tage je Kg Fleisch am Stück als Standard. Die Lagerung erfolgt in einem geeigneten, verschließbaren Gefäß und bei Kühlschranktemperaturen. Wird mit Salz ohne Zusätze/Nitrit/Nitrat gearbeitet, also „gesalzen“, muß die Lagerung auf jeden Fall unter 7 °C erfolgen. Eine einfache und sehr gute Formel (“Klaus’sche“) für kontrollierbaren Salzgehalt lautet: Fleischmenge in Kilo + Wassermenge in Kilo x Salzmenge. Beispiel: 3kg Fleisch + 5l Wasser = 8kg x 35g Salz, ergibt 280g Salz auf die Lake... oder 3kg Fleisch + 9l Wasser = 12kg x 40g Salz ergibt 480g Salz auf die Lake.

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Warum Zucker in die Pökelmischung bei Schinken und Wurst?
Der Zucker führt zu einer Verbesserung des Geschmacks und liefert den Umrötungsbakterien leicht verwertbare Energie. Im Weiteren dient dieser Zucker auch als Nahrung für die im Fleisch vorhandenen Milchsäure bildende Bakterien, welche wiederum die Fleischstruktur mürbe und zart macht sowie zusätzlich konservierende Eigenschaften durch Erhöhung des Säuregrades und Senkung des pH-Wertes bewirkt. Zu wenig Zucker wirkt sich ungünstig auf den Umrötungsvorgang aus, bei zu vielem besteht die Gefahr dass sich übermäßig viel konservierende Säure bildet, die dann ebenfalls die Umrötungsbakterien hemmt.

Die Zuckerart ist insofern wichtig, weil einfache Zucker (Monosaccaride) wie z. b. Traubenzucker (Glucose) oder die in Honig enthaltene Glucose + Fruktose, besser verwertbar sind und daher schneller abgebaut werden als Doppelzucker (Disaccharide) wie z. b. Rohr- und Rübenzucker (Saccarose). Die ideale Mischung besteht zu gleichen Teilen aus Traubenzucker oder Honig und Rohr- oder Rübenzucker.

Bei Lake oder Spritzpökelung sollte, im Hinblick auf die kürzere Verweildauer der Fleischstücke in der Lake, Traubenzucker oder Honig gewählt werden.....

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Nach Beenden der Salz- oder Pökelphase wird das Fleisch vorsichtig abgewaschen und abgetrocknet. Die …

Durchbrennphase erfolgt ohne weitere Zugabe von Salz in einem geeigneten Gefäß bei Kühlschranktemperaturen, für mindestens 2/3, besser der Dauer der vorherigen Salz-/Pökelphase bei gleichartigen Temperaturen (nicht über 7°C), wobei das Fleisch nicht mehr gewendet werden muss. Das vom Fleisch aufgenommene Salz verteilt sich während dieser Phase gleichmäßig im Fleisch, sodass von der äußeren Fleischschicht bis in den Kern eine gleichmäßige, ausgeglichene Salzkonzentration besteht, weshalb die Durchbrennphase auch als 2te Pökelphase bezeichnet wird und mindestens genauso wichtig für das gute Gelingen des Endproduktes ist. Desweiteren verändert das Fleisch in dieser Phase zunehmend seine Konsistenz und wird durch bestimmte Prozesse weicher und zarter, die Umrötung schreitet fort und stabilisiert sich.

Pökel- oder Salz- und Durchbrennphase können im Vakuum direkt kombiniert werden, so das die Tüte nicht geöffnet werden braucht. Es gelten trotzdem die gleichen Zeiten und Daten, lediglich das Umschichten entfällt. Nach Ablauf der notwendigen Zeit wird das Fleisch dem Vakuum entnommen und vorsichtig abgespült.

Jetzt folgt das Trocknen, es ist eine wichtige Vorbereitung auf das Räuchern und nimmt je nach Fleischgröße 1 bis 3 Tage in Anspruch, bis die Schinken äußerlich trocken sind, was man an der abgedunkelten Fleischfarbe erkennen kann. Das Fleisch muß kühl (nicht über 16°C) und luftig hängen, die beste Möglichkeit ist das Lagern in einem Trockenschrank (Korpus mit Fliegengitter und Möglichkeit zum Hängen), wobei sich wegen der gleichmäßigen und meist kühleren Temperaturen wohl bei den meisten der Keller als Raum für die Unterbringung eines solchen Schrankes eignet.

Räuchern
Das Räuchern ist ein sehr komplexer Vorgang und verändert zahlreiche Merkmale des behandelten Lebensmittels, wie Geschmacksgebung und Farbverstärkung sowie durch antibakterielle und antioxidative Effekte (vermindern der unerwünschten Reaktion z.B. mit dem Luftsauerstoff) auch die Haltbarkeit, die trotz zahlreicher keimhemmender Prozesse jedoch recht begrenzt ist und sich auf die oberflächlichen Schichten beschränkt, wo sie sich im Laufe der Zeit auch abbaut.
Die erzielte Haltbarkeit bei Heißräucherung ist so gering das viele heiß geräucherte Lebensmittel zu den leicht verderblichen Waren zählen, während warm geräucherte über mehrere Tage bis Wochen und kalt geräucherte, monatelang haltbar sind.

Entsprechend den Rauchtemperaturen unterscheidet man Kalträuchern bis 25°C, was auch als „traditionelles Räuchern“ bezeichnet wird, Warmräuchern bei >25 – 60°C und Heißräuchern von >60 bis 90°C (Quelle: Lebensmittel-Handbuch). Bei den genannten Temperaturbereichen herrscht keine rechte Einigkeit und so gibt es in unterschiedlichen Fachbüchern unterschiedliche Nennungen, wo Warm- >25 – 50°C und Heißräuchern mit >50 – 90°C zugeordnet wird, lediglich beim Kalträuchern herrscht relative Einigkeit.

Kaltraucherzeugung: Umwandlung von Holz zu Rauch und Reststoffen
Bei der unvollständigen Verbrennung (auch Glimmbrand genannt) dessen Optimaltemperatur 400°C beträgt, findet eine Umwandlung der Holzbestandteile statt, die im Weiteren durch sog. Oxidation (Reaktion mit Sauerstoff bei einer Optimaltemperatur von 200°C) weiter umgesetzt werden. Ganz (vor allem beim Kalträuchern) wichtig ist die geregelte, permanente Zufuhr von Sauerstoff (Belüftung) während des Räucherns! Ohne diese werden unangenehme Aromen entwickelnde Prozesse angeregt, die über den Rauch zu einer minderen Qualität oder Ungenießbarkeit der Erzeugnisse führen. Bei fachgerechter Entwicklung des Glimmbrandes und Belüftung, entstehen Rauchbestandteile die sowohl stark antimikrobiell wirken, als auch z.B. Wursthüllen Festigkeit verleihen. Die „Farbe“ des Rauches beeinflusst die Optik der Erzeugnisse und kann durch den Einsatz unterschiedlicher Hölzer oder Kombinationen verändert und den persönlichen Vorlieben angepasst werden, ebenso wie das daraus resultierende Raucharoma.

TIPPS

Tipp 1: Wird das fertig gesalzene und gewürzte Fleisch für die Dauer der Salz-/Pökelphase in Gefrier-/Kunststoffbeuteln luftdicht und luftlos oder vakuumiert aufbewahrt, entfällt das tägliche Wenden! Das funktioniert mit Einzelstücken und bei kleineren Mengen ganz hervorragend!

Tipp 2: Die bei Trockenpökelung/-salzung entstehende Eigenlake wird nicht abgeschüttet außer in besonderen Rezepten gefordert. Ein Teil der Lake und somit Gewürze/Aromen, wird während der Salz-/Pökelphase vom Fleisch wieder aufgenommen wenn sich das Pökel-Niveau anfängt auszugleichen.

Tipp 3: Knoblauch, Salbei und Rosmarin wirken vor allem antioxidativ, d.h. sie verhindern das Ranzigwerden des Fetts, ebenso wie das in Kiwis (Tipp 6) in hohem Maße enthaltene Vitamin C.

Tipp 4: Gewürze und Kräuter wie Bohnenkraut, Knoblauch, Nelken und Pfeffer wirken antibakteriell.

Tipp 5: Honig (statt Zucker) verfügt über antibakterielle Eigenschaften und ist für haltbarkeits- und qualitätsverbessernde Umwandlungsprozesse im Fleisch leichter verfügbar, darf aber bei der Herstellung von Pökellake auf keinen Fall mitgekocht werden, denn die Bakterien tötenden Stoffe behalten nur dann ihre Wirkung, wenn sie nicht über 40 Grad erhitzt werden (weshalb auch nur kalt geschleuderter Honig anti-entzündlich wirkt). Tatsächlich haben Forscher im Honig außer Wasser und Zucker organische Säuren, Eiweiße, Enzyme, Farb- und Aromastoffe analysiert, die u. a. antibakteriell und entzündungshemmend sind.

Tipp 6: Kiwi als Fleischzartmacher in die Pökelmischung. Das eiweisspaltende Enzym Actinidin, welches hauptsächlich in Kiwis und Anananas enthalten ist (es ist dafür verantwortlich, dass Kiwi in Verbindung mit Milch oder Milchprodukten die Milch gerinnen und bitter schmecken lässt), ist ein hervorragender Fleischzartmacher, je Kg Fleischmenge reichen 2 - 3 fingerdicke, pürierte Scheiben einer Kiwi (bei Lake nicht mitkochen!!!).

Tipp 7: Das Einreiben mit Meersalz wirkt bei Schinken und Wurst konservierend und trocknend.

Schinken: Salzen oder Pökeln-> Durchbrennen ->Trocknen->Räuchern

!!Die hier beschriebenen Verfahren kommen alle ohne das in vielen Fachbüchern beschriebene, nachträgliche Wässern aus, da der Einsatz von Salz entsprechend angepasst ist!!
Was bedeutet das: Im Laufe der Zeit passt man die verwendete Salzmenge je Kg Fleisch, seinem persönlichen Geschmack an. Das kann mehr als 40g aber auch nur 35g je Kg Fleisch sein und mit der Zeit schmeckt man tatsächlich den Unterschied zwischen 2g mehr oder weniger.

Salzen/Pökeln, Grundsätzliches: Die konservierende Wirkung von Salz basiert vor allem auf der Verminderung des Wasseranteils im Ausgangsprodukt. Salzen und Pökeln unterscheiden sich insoweit, das Letzteres durch gleichzeitiges Einwirken von Nitrit gekennzeichnet ist. Nitritpökelsalz besteht aus einer Mischung von Kochsalz und 0,4 bis 0,5% Nitrit. Vier Wirkungen werden dem Nitrit zugeschrieben: Es hemmt das Keimwachstum, stabilisiert die Farbe, wirkt antioxidativ und ist verantwortlich für den typischen Pökelgeschmack. Der Einsatz von NPS wird als nicht ganz unkritisch eingestuft! Zu hohe Nitrit-Werte gelten als gesundheitsschädlich, da Nitrit dann den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigt. Beim Erhitzen können sich aus Nitrit und Eiweiß krebserregende Nitrosamine bilden, deshalb sollten NPS-behandelte Fleischwaren nicht gebraten oder gegrillt werden.

Verfahren: Unterschieden wird das Trocken- (Einreiben bzw. Untermischen) und Nass- (Einlegen in oder Injizieren von Lake), -salzen oder -pökeln. Als allgemeiner Standard bei der Schinkenherstellung gelten 35 - 40 g Salz je kg Fleisch am Stück, was aber je nach Rezept, Fleischart und dem individuellen Geschmack erhöht bzw. gesenkt werden kann. Das Minimum um eine gesicherte Salzgare (Fleischgare bei Rohschinken) zu erreichen, beginnt bei etwa 30g/kg und 45g/kg sind als Obergrenze für „Normalesser“ anzusehen. Gleichzeitig mit dem Salz können Kräuter und Gewürze je nach Rezept und Geschmack beigemengt werden. Wichtig für die spätere Qualität der Produkte ist die geringe Zugabe von 2 – 4 g Zucker je Kg Fleisch/Fett am Stück, z.B. Trauben-, Rohrzucker etc. (Näheres unter Absatz: „Warum Zucker..?“).

1.0 Die empfohlene Dauer der sog. Trockensalz-/-pökelphase bezieht sich immer auf „Tage je Kg Fleisch am Stück“. Bei größeren Mengen gibt das schwerste aller Stücke die Pökeldauer für die gesamte Marge vor. Bei Trockensalzung gelten 7 Tage je Kg Fleisch am Stück als Standard. Die Lagerung erfolgt in einem geeigneten, verschließbaren Gefäß und bei Kühlschranktemperaturen. Wird mit Salz ohne Zusätze gearbeitet, also „gesalzen“, muß die Lagerung auf jeden Fall immer unter 7 °C erfolgen. Beim Trockenpökeln oder –salzen bildet sich die sogenannte Mutter- oder Eigenlake, die im Idealfall alle Schinken bedeckt. Normalerweise reicht die entstehende Eigenlake dazu nicht aus (was für die Qualität des verwendeten Fleisches spricht), deshalb sollten die Schinken dann einmal pro Tag gewendet und umgeschichtet werden, d. h. die obersten nach unten sortiert, bei Stücken mit Schwarte, die Schwartenseite immer nach Unten. Schinken die längere Zeit nicht mit Eigenlake bedeckt sind, könnten grade zu Anfang der Pökel- /Salzphase einen unerwünschten Schimmelbelag bekommen.

1.1 Die empfohlene Dauer der Salz-/Pökelphase in Lake bezieht sich immer auf „Tage je Kg Fleisch am Stück“. Bei größeren Mengen gibt das schwerste aller Stücke die Pökeldauer für die gesamte Marge vor. Bei Lakepökelung gelten 5 Tage je Kg Fleisch am Stück als Standard. Die Lagerung erfolgt in einem geeigneten, verschließbaren Gefäß und bei Kühlschranktemperaturen. Wird mit Salz ohne Zusätze/Nitrit/Nitrat gearbeitet, also „gesalzen“, muß die Lagerung auf jeden Fall unter 7 °C erfolgen. Eine einfache und sehr gute Formel (“Klaus’sche“) für kontrollierbaren Salzgehalt lautet: Fleischmenge in Kilo + Wassermenge in Kilo x Salzmenge. Beispiel: 3kg Fleisch + 5l Wasser = 8kg x 35g Salz, ergibt 280g Salz auf die Lake... oder 3kg Fleisch + 9l Wasser = 12kg x 40g Salz ergibt 480g Salz auf die Lake.

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Warum Zucker in die Pökelmischung bei Schinken und Wurst?
Der Zucker führt zu einer Verbesserung des Geschmacks und liefert den Umrötungsbakterien leicht verwertbare Energie. Im Weiteren dient dieser Zucker auch als Nahrung für die im Fleisch vorhandenen Milchsäure bildende Bakterien, welche wiederum die Fleischstruktur mürbe und zart macht sowie zusätzlich konservierende Eigenschaften durch Erhöhung des Säuregrades und Senkung des pH-Wertes bewirkt. Zu wenig Zucker wirkt sich ungünstig auf den Umrötungsvorgang aus, bei zu vielem besteht die Gefahr dass sich übermäßig viel konservierende Säure bildet, die dann ebenfalls die Umrötungsbakterien hemmt.

Die Zuckerart ist insofern wichtig, weil einfache Zucker (Monosaccaride) wie z. b. Traubenzucker (Glucose) oder die in Honig enthaltene Glucose + Fruktose, besser verwertbar sind und daher schneller abgebaut werden als Doppelzucker (Disaccharide) wie z. b. Rohr- und Rübenzucker (Saccarose). Die ideale Mischung besteht zu gleichen Teilen aus Traubenzucker oder Honig und Rohr- oder Rübenzucker.

Bei Lake oder Spritzpökelung sollte, im Hinblick auf die kürzere Verweildauer der Fleischstücke in der Lake, Traubenzucker oder Honig gewählt werden.....

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Nach Beenden der Salz- oder Pökelphase wird das Fleisch vorsichtig abgewaschen und abgetrocknet. Die …

Durchbrennphase erfolgt ohne weitere Zugabe von Salz in einem geeigneten Gefäß bei Kühlschranktemperaturen, für mindestens 2/3, besser der Dauer der vorherigen Salz-/Pökelphase bei gleichartigen Temperaturen (nicht über 7°C), wobei das Fleisch nicht mehr gewendet werden muss. Das vom Fleisch aufgenommene Salz verteilt sich während dieser Phase gleichmäßig im Fleisch, sodass von der äußeren Fleischschicht bis in den Kern eine gleichmäßige, ausgeglichene Salzkonzentration besteht, weshalb die Durchbrennphase auch als 2te Pökelphase bezeichnet wird und mindestens genauso wichtig für das gute Gelingen des Endproduktes ist. Desweiteren verändert das Fleisch in dieser Phase zunehmend seine Konsistenz und wird durch bestimmte Prozesse weicher und zarter, die Umrötung schreitet fort und stabilisiert sich.

Pökel- oder Salz- und Durchbrennphase können im Vakuum direkt kombiniert werden, so das die Tüte nicht geöffnet werden braucht. Es gelten trotzdem die gleichen Zeiten und Daten, lediglich das Umschichten entfällt. Nach Ablauf der notwendigen Zeit wird das Fleisch dem Vakuum entnommen und vorsichtig abgespült.

Jetzt folgt das Trocknen, es ist eine wichtige Vorbereitung auf das Räuchern und nimmt je nach Fleischgröße 1 bis 3 Tage in Anspruch, bis die Schinken äußerlich trocken sind, was man an der abgedunkelten Fleischfarbe erkennen kann. Das Fleisch muß kühl (nicht über 16°C) und luftig hängen, die beste Möglichkeit ist das Lagern in einem Trockenschrank (Korpus mit Fliegengitter und Möglichkeit zum Hängen), wobei sich wegen der gleichmäßigen und meist kühleren Temperaturen wohl bei den meisten der Keller als Raum für die Unterbringung eines solchen Schrankes eignet.

Räuchern
Das Räuchern ist ein sehr komplexer Vorgang und verändert zahlreiche Merkmale des behandelten Lebensmittels, wie Geschmacksgebung und Farbverstärkung sowie durch antibakterielle und antioxidative Effekte (vermindern der unerwünschten Reaktion z.B. mit dem Luftsauerstoff) auch die Haltbarkeit, die trotz zahlreicher keimhemmender Prozesse jedoch recht begrenzt ist und sich auf die oberflächlichen Schichten beschränkt, wo sie sich im Laufe der Zeit auch abbaut.
Die erzielte Haltbarkeit bei Heißräucherung ist so gering das viele heiß geräucherte Lebensmittel zu den leicht verderblichen Waren zählen, während warm geräucherte über mehrere Tage bis Wochen und kalt geräucherte, monatelang haltbar sind.

Entsprechend den Rauchtemperaturen unterscheidet man Kalträuchern bis 25°C, was auch als „traditionelles Räuchern“ bezeichnet wird, Warmräuchern bei >25 – 60°C und Heißräuchern von >60 bis 90°C (Quelle: Lebensmittel-Handbuch). Bei den genannten Temperaturbereichen herrscht keine rechte Einigkeit und so gibt es in unterschiedlichen Fachbüchern unterschiedliche Nennungen, wo Warm- >25 – 50°C und Heißräuchern mit >50 – 90°C zugeordnet wird, lediglich beim Kalträuchern herrscht relative Einigkeit.

Kaltraucherzeugung: Umwandlung von Holz zu Rauch und Reststoffen
Bei der unvollständigen Verbrennung (auch Glimmbrand genannt) dessen Optimaltemperatur 400°C beträgt, findet eine Umwandlung der Holzbestandteile statt, die im Weiteren durch sog. Oxidation (Reaktion mit Sauerstoff bei einer Optimaltemperatur von 200°C) weiter umgesetzt werden. Ganz (vor allem beim Kalträuchern) wichtig ist die geregelte, permanente Zufuhr von Sauerstoff (Belüftung) während des Räucherns! Ohne diese werden unangenehme Aromen entwickelnde Prozesse angeregt, die über den Rauch zu einer minderen Qualität oder Ungenießbarkeit der Erzeugnisse führen. Bei fachgerechter Entwicklung des Glimmbrandes und Belüftung, entstehen Rauchbestandteile die sowohl stark antimikrobiell wirken, als auch z.B. Wursthüllen Festigkeit verleihen. Die „Farbe“ des Rauches beeinflusst die Optik der Erzeugnisse und kann durch den Einsatz unterschiedlicher Hölzer oder Kombinationen verändert und den persönlichen Vorlieben angepasst werden, ebenso wie das daraus resultierende Raucharoma.

TIPPS

Tipp 1: Wird das fertig gesalzene und gewürzte Fleisch für die Dauer der Salz-/Pökelphase in Gefrier-/Kunststoffbeuteln luftdicht und luftlos oder vakuumiert aufbewahrt, entfällt das tägliche Wenden! Das funktioniert mit Einzelstücken und bei kleineren Mengen ganz hervorragend!

Tipp 2: Die bei Trockenpökelung/-salzung entstehende Eigenlake wird nicht abgeschüttet außer in besonderen Rezepten gefordert. Ein Teil der Lake und somit Gewürze/Aromen, wird während der Salz-/Pökelphase vom Fleisch wieder aufgenommen wenn sich das Pökel-Niveau anfängt auszugleichen.

Tipp 3: Knoblauch, Salbei und Rosmarin wirken vor allem antioxidativ, d.h. sie verhindern das Ranzigwerden des Fetts, ebenso wie das in Kiwis (Tipp 6) in hohem Maße enthaltene Vitamin C.

Tipp 4: Gewürze und Kräuter wie Bohnenkraut, Knoblauch, Nelken und Pfeffer wirken antibakteriell.

Tipp 5: Honig (statt Zucker) verfügt über antibakterielle Eigenschaften und ist für haltbarkeits- und qualitätsverbessernde Umwandlungsprozesse im Fleisch leichter verfügbar, darf aber bei der Herstellung von Pökellake auf keinen Fall mitgekocht werden, denn die Bakterien tötenden Stoffe behalten nur dann ihre Wirkung, wenn sie nicht über 40 Grad erhitzt werden (weshalb auch nur kalt geschleuderter Honig anti-entzündlich wirkt). Tatsächlich haben Forscher im Honig außer Wasser und Zucker organische Säuren, Eiweiße, Enzyme, Farb- und Aromastoffe analysiert, die u. a. antibakteriell und entzündungshemmend sind.

Tipp 6: Kiwi als Fleischzartmacher in die Pökelmischung. Das eiweisspaltende Enzym Actinidin, welches hauptsächlich in Kiwis und Anananas enthalten ist (es ist dafür verantwortlich, dass Kiwi in Verbindung mit Milch oder Milchprodukten die Milch gerinnen und bitter schmecken lässt), ist ein hervorragender Fleischzartmacher, je Kg Fleischmenge reichen 2 - 3 fingerdicke, pürierte Scheiben einer Kiwi (bei Lake nicht mitkochen!!!).

Tipp 7: Das Einreiben mit Meersalz wirkt bei Schinken und Wurst konservierend und trocknend.

Danibo und Micha77 haben auf diesen Beitrag reagiert.