Schinken setzt kleine Schimmelflecken an
Hallo,
Ich räuchere jetzt seit kurzer Zeit wiedee und wollte Mal wieder Luftgetrockneten Schinken herstellen. Ich habe alles mit Nps gepökelt und Durchgebrannt. Daraufhin in den Flur gehängt (kein Durchzug, ca 75 % LF und 12 Grad. Doch leider setzten alle meine Schinken ganz leichte weiße Schimmelflecken an. Ich weiss nicht woran das liegt und wie ich es beheben soll. Ich werde versuchen alles mal für 12 Stunden zu räuchern und dann sehen wir weiter. Aber die Ursache ist mir unklar...
Danke im Voraus
Grüße
Hallo Max .22112211 !
Kannst du wenn möglich 1-2 Bilder vom Schinken einstellen und eventuell die Würzmischung mit der Menge vom Pökelsalz.
Auch die Be/Verarbeitung ist von Interesse.
Es sind hier Experten die dir mit Sicherheit weiterhelfen können.
Danke und Gruß, Jürgen
Hi,
erstmal Danke für die schnelle Antwort...
Der Schinken war ein Bresola und war eigendlich nicht für den Rauch gedacht (hab ihn heute allerdings mal für ein paar Stündchen in den Rauch gehangen, zur Sicherheit. Schimmel natürlich vorher abgetupft und abgewaschen)
Ich habe den Schinken mit 35g Nps für 3 Wochen gepökelt und für 5 Tage durchgebrannt. Gewürzt war er mit Piement, Nelken und Pfeffer.
Leider habe ich keine Bilder mehr gemacht... aber falls man will kann man sich weiße Pünktchen mit einem virtel Millimeter Durchmesser vorstellen.
Angehängt ist ein Bild, allerdings aus dem Internet... aber so ca sah es aus
Grüße
Max
Hochgeladene Dateien:
Hallo Max
Ich versuche mal ein paar Gedanken niederzuschreiben.
Auf das Thema Schimmelbekämpfung gehe ich nicht näher ein, da ich bezüglich Schimmel an Lebensmitteln eine andere Meinung habe, und Schimmel nicht entferne sondern das Stück entsorge.
Da das Bild aus dem Netz und nicht von Deinem Stück ist, lässt sich auch nur schwerlich etwas dazu sagen.
Aber: Wie Du ja weißt, mag es Schimmel feucht, warm und möglicht stehende Luft. Deine angegebenen Werte "kein Durchzug, ca 75 % LF und 12 Grad" klingen erstmal schlüssig und ideal ! Auch Dein Vorgehen klingt, wenn Du 35g NPS pro Kg meinst plausibel !
Mitunter kommt es vor, dass schon das Fleisch kontaminiert war, oder unbeabsichtigt bei Dir kontaminiert wurde. Auch in dem Raum selber können schon Sporen durch die Luft geflogen sein.
So aus der Ferne lässt sich leider nicht allzuviel sagen und auch generell ist selten die 100%ig Ursache zu finden.
Beste Grüße Stefan