Schinken zu trocken :((
Meinen ersten Schinken habe ich im Kühlschrank reifen lassen - der Haussegen hing alledings wegen dem Platzbedarf dann etwas schief, der Schinken allerdings super gelungen. Ich habe mir dann einen Weinkühlschrank gekauft - der hat ein Gebläse und hält die eingestellte Temperatur mittels Inkbird genau. Die Reifezeit war genauso lang wie im Kühlschrank, aber durch das interne Gebläse wäre der Schinken wohl eher fertig, als im Kühlschrank gewesen - jedenfalls ist er so trocken, "dass es fast raschelt".
Kann ich die Stücke mit einem Schluck Wasser erneut vakuumieren, damit die Feuchtigkeit nach innen diffundiert und er dadurch wieder saftig wird?
(Kann auch Kirschwasser oder sonst sonst was Leckeres nehmen).
Ich wundere mich, dass Du den Weinkühlschrank per Inkbird regelst. Der sollte doch eigentlich von Haus aus sehr exakt die Temperatur halten.
Anhand Deiner Schilderung ist etwas unklar, ob der Schinken insgesamt zu trocken (fest) geworden ist oder nur die äußere Schicht? Solltest Du nur die äußere Schicht meinen, so ist das vermutlich ein Trockenrand. Den kannst Du ausgleichen, indem Du das Stück einfach ohne zusätzliches Wasser für ca. 2 Wochen vakuumierst. Wenn der Trockenrand allerdings schon zu stark ist, funktioniert das nicht mehr.
Wie waren denn die Bedingungen im Weinkühlschrank (Temperatur und Luftfeuchte)? Die Umluft hilft, Schimmelbildung zu vermeiden. Wenn die Luft aber zu trocken ist, fängt man sich besagten Trockenrand ein.
- Inkbird und Weinkühler: China-Ware hat keine Grad-Einteilung, sondern nur einen Pfeil von dick nach dünn.
- Der Schinken ist komplett zu trocken, also kein Trockenrand, sondern Trockenschniken
- Temperatur war 12°C
- Luftfeuchtigkeit ist hier immer um die 80%
- Umluft - klar durch den lüfter, der beim Kühlvorgang immer läuft
OK...verstehe. Ich persönlich würde da trotzdem keinen Inkbird für die Regelung nehmen sondern mir merken, bei welcher Einstellung der Kühlschrank welche Temperatur macht, aber das ist im Grunde ja Jacke wie Hose.
Temperatur und Luftfeuchte waren quasi ideal. Dass der Schinken durchgetrocknet ist und nicht nur am Rand ist ein Zeichen dafür, dass Du gute Parameter hattest. Hast die Zeit halt übertrieben und die Reifung früher beenden sollen. Ein guter Richtwert ist, wenn das Stück ca. 30% vom Ausgangsgewicht verloren hat.
Jetzt das ganze wieder aufzuweichen ist eher schwierig und auch aus Sicht der Haltbarkeit nicht zu empfehlen. Ich würde sagen: einfach hauchdünn aufschneiden und wie einen Trockenfleischsnack genießen 😉