Schinkennüsse räuchern
Habe mich nun mal an Schinken versucht. Habe von einen Bekannten einige Schinkennüsse erhalten . Leider hat es nicht so richtig funktioniert .
Habe Vakuum Pökeln mit Eigener Meersalz - Mischung frei schnauze gemacht.
4 Wochen im Vakuum , 8 Std. wässern , 3 Tage durchbrennen im Freien und 6 Tage x 8 Std. kalt räuchern. Nun haben die Schinken in der Mitte einen rohen weichen
Kern. Mir ist aufgefallen dass nach dem Räuchervorgang die Schinken Schwitzwasser Anhaftungen hatten . Habe den Holz-Schrank nach dem räuchern offen gelassen wo die Schinken wieder schnell abgetrocknet sind.
Was kann ich tun das es noch ordentliche Schinken werden, sind zur Zeit im Vakuum im Kühlschrank.
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Hallo @tlino,
wo soll ich anfangen...hier treffen mehrere Dinge zusammen, die einfach nicht zusammenpassen:
- im Vakuum solltest Du niemals auf NPS verzichten. Besonders dann nicht, wenn Du in den Anfängen stehst und wenig Verständnis für die Materie hast
- zu Wässern ist nur dann nötig, wenn (gezielt) übersalzen wurde. Im Vakuum nicht nötig, da man das Salz ganz exakt auf den persönlichen Geschmack dosieren kann.
- NPS/Salz sollte man nur dann frei Schnauze dosieren, wenn man genau weiß was man tut. Für den Anfang ist diese Methode nicht geeignet, wie das Ergebnis zeigt.
- Durchbrennen im Freien ist aus dreierlei Hinsicht falsch. Erstens setzt Du das Fleisch UV-Licht aus, zweitens waren vermutlich die Temperaturen zu hoch (über 6°C) und drittens erhöhst Du das Risiko, dass Ungeziefer rankommt.
- Wenn Du Schwitzwasser am Fleisch hattest, kommen mehrere Ursachen in Frage: das Fleisch wurde zu kühl in den Räucherofen gegeben und/oder der Rauch hat sich gestaut und/oder Du hast mit einem Kaltrauchgenerator gearbeitet (Folge: zu viel, feuchter Rauch und meist auch noch gestaut).
- Von einer Reifezeit nach dem Räuchern hast Du nichts erwähnt. Die Schinken müssen nach dem Kalträuchern noch für einige Tage bis Wochen hängen, damit sie in dieser Zeit Wasser abgeben und Aroma entwickeln können.
Das sind nur die Dinge, die mir auf den ersten Blick aufgefallen sind. Ich schlage vor, Du beschäftigst Dich mit folgenden Artikeln:
- Die verschiedenen Pökelverfahren
- Nitritpökelsalz – ja oder nein?
- Keime beim Räuchern
- Mein Geräuchertes schmeckt sauer. Was habe ich falsch gemacht?
- Durchbrennen (Wörterbuch)
- Fragen zum Durchbrennen
- Muss ich nach dem Pökeln wässern?
- Wie vermeide ich Kondenswasser im Räucherofen?
Damit hast Du die wichtigsten Grundlagen zur Herstellung eines Rohschinkens an der Hand. Schau Dir auch folgendes Video an. Dort erkläre ich die Herstellung eines geräucherten Rohschinkens mit Pökelung im Vakuum:
Hi @tlino
Das ist erst mal harter Tobak und es klingt fast unverdaulich dieser viele Input.
Ist aber alles halb so wild wie es sich anhört.
Fang am besten mit 1 er Lende an, und das am besten nach Rezept.
Durch die geringere Dicke ist eine Lende recht gutmütig und ist meiner Ansicht nach für die ersten Versuche ideal. Wohlgemerkt, dabei aber nach Rezept arbeiten.
Was jetzt ( klingt jetzt echt doof ) Deine Nüsse angeht ??? wäre ich jetzt experimentierfreudig.
Wenn das Fleisch Tip Top ist, könntest Du es nochmals nach Rezept mit Nitritpökelsalz im Vakuum im Kühlschrank pökeln. Und anschließend nach Rezept weiter verarbeiten.
Oder es wird noch ein schöner Braten ist ja nur Meersalz dran.
Ich schließe mich Danyel an, die Prozessschritte waren wirklich nicht optimal.
Aber dafür bist Du ja auch hier oder ??
Wenn Du Fragen hast immer her damit.
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken