Schweinelendchen rissig
Hallo Freunde des Räucherns,
ich bin erst ganz neu hier und Frischling beim Räuchern.
Meine Frage: beim Schweinelendchen räuchern franzt uns reist die Fleischoberfläche so ein und sie sehen nicht so schön und glatt wie beim Metzger aus. Vielleicht kann mir ja bitte hier eine Info oder Tip des Grundes dafür geben.
Danke und schönen Sonntag noch.
??♂️ der S 1.0
Hallo, bin stehe auch ganz am Anfang und habe noch keine Erfahrung beim Räuchern. Ich hatte mir auch gedacht, ich fange Mal mit Lende an, da das ja nicht ganz so lange dauert wie ein richtiger Schinken. Das ist natürlich sehr ärgerlich wenn die Lendchen rissig werden. Bin Mal gespannt was die erfahrenen Räucherfans dazu meinen.
VG Michl
Hallo zusammen
Diese Spannungsrisse rühren meiner Erfahrung nach von einer zu schnellen Abtrockung der Oberfläche her.
Wenn Du die Herstellung noch Detailliert schreiben kannst wäre das hilfreich, ich hänge mich jetzt aber mal so weit aus dem Fenster und behaupte es lag an einer zu schnellen Abteilung der Oberfläche.
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Hallo Stefan,
muss da gleich Mal nachhaken. Wodurch könnte denn eine zu schnelle Abtrocknung der Oberfläche ausgelöst werden ? Ich könnte mir jetzt nur eine zu geringe Luftfeuchtigkeit oder Zugluft vorstellen. Was wären denn die optimalen Bedingungen für eine ordentliche Trocknung des Fleisches ?
VG Michl
Hallo Stefan,
Danke für Deine Antwort. Ja eine Austrocknung ist auch meine Vermutung. Ich habe die Lenden 3 Wochen Vakuum gepökelt und dann ca. 8 oder 9 Tage im Kühlschrank brennen lassen. Wie ich mich jetzt belesen habe, soll ja das Brennen die halbe Zeit von der Mindestpökelzeit sein, d.h. glaube pro 1 cm Dicke pro Tag = 1/2 Tag Brennzeit. Somit hätte ich glaube die Lenden nur 3 - 4 Tage Brennen lassen sollen. Oder was meinst Du?
Gruss André aus Sachsen
Guten Morgen
@mh13 Bei Lende würde ich nicht großartig nachreifen, 1 -2 Tage zum ablüften nach dem räuchern sind vollkommen ausreichend, dann kann gegessen werden, Lenden neigen zum zu starken austrocknen. In der Durchbrennphase im Kühlschrank bei 5°C erhöht sich die LF von ganz allein mann sollte nur mindestens 1x täglich den Kühli öffnen um für den nötigen Luftaustausch zu sorgen. Während des Räuchervorgangs und in den Räucherpausen, sollte die LF nach Möglichkeit um die 70% betragen.
Hallo Andre Du hast das schon richtig erkannt, 9 Tage sind da wirklich schon bissel viel, und mit 4 Tagen hast Du Recht.
Während Deiner Durchbrennphase, werden Dir die Lenden aber nicht gerissen sein, da im Kühlschrank, wie eben geschrieben die Luftfeuchtigkeit durch die aufgehangenen Lenden hoch genug wäre um ein zu schnelles Abtrocknen zu verhindern.
Ich vermute den "Fehler" beim räuchern und oder beim nachreifen. Hast Du die Lenden in einem Räucherofen mit Sparbrand geräuchert ? wie waren die Spitzentemperaturen ?
Hoffe ich konnte helfen
Beste Grüße Stefan
Seit kurzem bin ich auch stolzer Besitzer eines Räuerofens und so wie hier geschrieben, habe ich für den ersten Versuch 2 Schweinslungenbraten (ca. 1,2kg) im Vakuum. Sollten die Filets zum Durchbrennen besser in eine Plastikschüssel um das Austrocknen und die Rissbildung zu vermeiden?
Wie lange sollte man diese dann kalträuchern?
Liebe Grüße Gerhard
Hallo Gerhard
Bitte hänge die Lenden in den Kühlschrank zum durchbrennen. Nicht in eine Schüssel legen !!!
2-3 Tage reichen für diesen Prozessschritt bei Lenden vollkommen aus. Die Lenden geben ausreichend Wasser an den Kühlschrank ab, so das Du Dir keine Gedanken um die LF machen musst.
Nur nicht vergessen den Kühlschrank min. 1x am Tag öffnen für einen Luftaustausch.
Gutes Gelingen!!
Beste Grüße Stefan