Servus aus Niederbayern

#1 · 18. Dezember 2020, 08:13

Habe dere,

ich bin neu hier und würde mich freuen, wenn ich noch ein paar Tipps bzw. neue Rezepturen aufschnappen könnte. Vor 3 Tagen holten wir unser Fleisch von der Räucherfrau( ca. 50 Kg). Das Fleisch haben wir ganz schlicht im Tonzuber eingesurt. Nun haben wir aber ein paar Unstimmigkeiten festgestellt, roher Kern im Fleisch( siehe Bild) oder teilweise ein hellerer Kern. Geschmacklich sind die Stücke ganz gut, aber für das Auge schauen sie nicht immer so gut aus. Vielleicht habt Ihr ein paar Ideen, was das sein kann.

Lg chappel

Hochgeladene Dateien:

#2 · 18. Dezember 2020, 09:55

@chappel

Auch Dir ein herzliches Willkommen !!!

Um Deine Frage halbwegs beatworten zu können, müsste man ein paar Eckdaten mehr haben.

Ich habe außerdem mal die Frage in die passendere Kategorie geschoben.

schöne Grüße Stefan aus Oberfranken

#3 · 18. Dezember 2020, 10:30

Servus,

Danke, dass Du es richtig zugeordnet hast. Welche Daten brauchst Du? Fleisch war in 5 einhalb Wochen in der Sur, danach 4 Tage beim Druchbrennen und 4 Tage beim Räuchern.

Schöne Grüße chappel

Hochgeladene Dateien:

#4 · 18. Dezember 2020, 14:46

Hi klar gern !

Ist die Konsistenz eher fest oder "matschig"

Rein optisch sieht es auf dem Bild aber garnicht so schlecht aus.

Eventuell war das Pökelsalz schon "älter" und das Nitrit hat sich im Eimer abgesetzt.

Möglicherweise hat das besagte Stück im Surfass nicht genug in der Lake gelegen.

Pökelzeit ist ok

Durchbrennen würde ich bei solch einem dicken Stück etwas verlängern.

Gruß Stefan

#5 · 18. Dezember 2020, 19:56

Danke Stefan,

Konsistenz war gut, schön weich und zart. Das pökelsalz mische ich immer durch, bevor ich es benutze. Nehme immer halb/halb. Fleisch war immer schön bedeckt in Eigenlake. Darum bin ich ja sehr verwundert.

Gruß chappel