Zitat von Giszmo am 15. April 2021, 16:39 Uhr

Wie in meiner Vorstellung erwähnt , habe ich auch schon mal Spalla probiert. Das Rezept habe ich aus einem Buch, dass ich mir mal gekauft habe, um ersten Input zum Räuchern, Pökeln etc. zu bekommen. Im Rezept wurde auch eine abgewandelte Form beschrieben, da Spalla traditionell mit Knochen hergestellt wird (lässt sich dann besser schneiden.

Habe ich dann auch so gemacht aber auf das im Rezept beschriebene, aufrollen und binden verzichtet. Dann ab damit in den Keller und warten. Das Ergebnis war echt lecker, leider gibt es keine Bilder davon, da alles sehr schnell verputzt war.

Nun will ich es erneut, aber mit aufrollen und binden, versuchen.

Und da kommt der Respekt und die Fragen.

Laut Rezept wird es nach dem Pökeln (Vakuum) aus dem Beutel genommen, abgewaschen, trocken getupft und dann für ca. 1 Tag in der Kühlschrank gelegt. Dann mit Malz-Essig abgetupft, gerollt, gebunden und zum reifen aufgehängt. Wenn ich etwas aufrolle habe ich ja auch im Inneren eine offene Fläche und ggf. auch Flüssigkeit, die ich aber nicht mehr kontrollieren kann (heimlicher Nährboden für Befall). Der Sache mit dem Essig traue ich auch nicht so ganz.

Meine Überlegungen wären nun:

1. anstelle von Essig mit Alkohol abtupfen z.B Grappa, ist ja auch italienisch, wird aber zu wenig Drehzahl, sprich %te haben.
2. solange an der Luft hängen lassen, bis es schön abgetrocknet ist und dann aufrollen. Evtl. wird das Fleisch in der Zeit aber zu fest und lässt sich schwerer, oder gar nicht mehr aufrollen.
3. Vor dem aufrollen und binden einen Umweg durch den Kaltrauch. Evtl. wird das Fleisch dadurch aber zu fest und lässt sich schwerer, oder gar nicht mehr aufrollen.
4. Nach dem aufrollen und binden eine Ehrenrunde durch den Kaltrauch und dann erst zum Reifen.

Was meint ihr dazu, oder hat jemand noch andere Tipps ???

 

viele Grüße aus dem Allgäu

von Andreas