Speck 14 Tage vakkumgepökelt - gekostet - mild - noch länger?
Halle Räucherfreunde.
Ich räuchere seit 4 Jahren Speck und mache seit 3 Jahren hobbymäßig Würste.
Heuer habe ich mein Bioschwein in 20 Stücke zum Räuchern geteilt und vakuumiert für 14 Tage (das dickste Stück hat eine Stärke von ca. 9 cm). Im Anschluss habe ich die Stücke für 20 Std. im Wasserbecken ausgewassert und nun soll ich 4 Tage Durchbrennen. Ich habe ein kl. Stück vom Bauch und vom Karree geschnitten und nach dem Wassern gekostet... kommt mir eher mild vor und der Salz- und Gewürzgeschmack kommt erst am Schluss durch - ist das zu wenig dann? Ich habe auch je ein Stück gebraten und da passt der Geschmack sehr gut - sollte beim Abbraten das aber nicht doch viel zu salzig sein normaler Weise?
Bitte um Info ob ich die Stücke nochmal für eine Woche einpökeln und vakuumieren soll, oder einfach mit dem Räuchern beginnen. Zu salziger Speck ist nicht meins aber nach ungewürztem Fleisch soll er auch nicht schmecken... was würdet ihr tun? Oder anders machen?
Danke für eure Hilfe, Hans Wurst
Hallo Hans
Ich kann Dir jetzt aus der Ferne auch nicht sagen ob es salzig genug ist oder nicht, Du hast ja nicht geschrieben wieviel Salz Du verwendet hast.
Was ich aber anders machen würde, kann ich sagen.
Das wäre zum einen, wenn Du die Pökeldauer verlängert, tust Du deinem Endprodukt einen Gefallen. 14 Tage sind zwar theoretisch genug, länger ist aber besser.
Zum anderen, geben die meisten Rezepte ja eine Salzmenge vor, und wenn Du dies einhält, brauchst Du auch nicht wässern.
In Deinem aktuellen Fall, würde ICH wenn mir der Geschmack so passt einfach weitermachen.
Hoffe ich konnte helfen wenn nicht einfach schreiben
Schöne Grüße Stefan
Hallo @rauchistgesund,
zu Wässer ist eigentlich nur nötig, wenn man beim Pökeln mit übermäßig viel Salz gearbeitet hat (siehe auch "Muss ich nach den Pökeln wässern?"). Wenn man im Vakuum pökelt, kann man zielgenau salzen und ein Wässern ist normalerweise nicht nötig.
Wenn Du gewässert hast, muss sich das Salz erst wieder neu verteilen. Das heißt: direkt nach dem Wässern zu kosten macht überhaupt keinen Sinn. Bestenfalls nach dem Durchbrennen, wenn überall wieder der gleiche Salzgehalt herrscht.
Zuletzt möchte ich davon abraten, frisch gepökeltes Fleisch zu Braten bzw. großer Hitze auszusetzen. Da direkt nach dem Pökeln der Umrötevorgang noch nicht abgeschlossen ist, dürfte noch viel Nitrit enthalten sein. Dies kann sich beim Anrösten zu stark krebserregenden Nitrosaminen umwandeln.
Jetzt würde ich erstmal das Durchbrennen abschließen und dann nochmal kosten.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel